茭白，又名茭粑、茭兒菜、篙芭、茭筍、菰筍、茭瓜、茭蘆、茭耳菜、綠節(jié)，是我國特有的水生蔬菜。有著悠久的栽培史，早在《周禮》中就有相關(guān)記載。全世界范圍內(nèi)把茭白作為蔬菜栽培的只有中國和越南。
茭白，屬禾本科，古稱“茭瓜、菰菜、雕胡”，又名“茭筍、菰手”等，唐代以前被列為“六谷”之一。
文人墨客對(duì)茭白稱頌備至，李白曾吟：“跪進(jìn)雕胡飯，月光照素盤”。“雕胡”就是茭白。
陸游《鄰人送菰菜》詠茭詩名：“稻飯似珠菰似玉，老農(nóng)此味有誰知？”。茭白的美味鮮嫩與詩句的清麗優(yōu)美，讓人回味不絕。
令人回味不絕的，不僅僅是茭白的前世，還在于它的強(qiáng)補(bǔ)益作用。
茭白富含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素B1、維生素B2、維生素E等，還含有賴氨酸等17種氨基酸，因營養(yǎng)豐富而被譽(yù)為“水中參”。
《調(diào)鼎集》在蔬菜部也收錄了炒茭白、茭白酥、拌茭白、糖醋茭白、茭白燒肉、醬茭白、茭白脯、醬油浸茭白等做法。
清代袁枚在《隨園食單》雜素菜單中介紹過茭白的做法：“茭白炒肉，炒雞俱可。切整段，醬醋炙之尤佳。煨肉亦佳，須切片，以寸為度，初出瘦細(xì)者無味。”
茭白本身是清鮮之物，所以可與各種原料配伍；若用山茶油蒸、炒、燉、煮、煨、涼拌，則更顯鮮嫩糯香、柔滑適口，很有水鄉(xiāng)滋味。若是與肉、雞、鴨等相配，做出的菜肴則是味道各異，營養(yǎng)豐富。茭白含草酸太多，制作前需過水焯燙。
糖醋茭白
原料：鮮嫩茭白300克、山茶油適量、醋20克、白糖30克、精鹽、濕淀粉。
制法：茭白去皮切成滾刀塊；鍋中加水燒沸，下茭白塊焯至八成熟，撈出瀝干；炒鍋燒熱，放水、醋、白糖、精鹽燒開，放入茭白稍煮，用濕淀粉勾芡，澆上山茶油即可。
蘑菇燒茭白
原料：茭白500克，山茶油50克，雞湯200克，干口蘑10克，水淀粉10克，精鹽5克，料酒5克，蔥、姜各5克，鹽、白糖適量。
制法：將茭白去皮切成3厘米的條，干口蘑溫水泡軟后洗凈，用刀切成片。蔥切段，姜切片。將鍋燒熱，倒入山茶油，燒至五成熱時(shí)下茭白條炒至斷生，起鍋控油。鍋底留少許油，重新上火燒熱，下入蔥段、姜片，炒香烹入雞湯，加料酒、精鹽、白糖，水開后撇凈浮沫，撈出蔥姜后下口蘑片、茭白條燒熟，用水淀粉勾芡，起鍋裝盤即成
