大概是只有離家之后才會對煲仔飯有一份特殊的情懷。煲仔飯起源于廣東省,在廣東省有很多特色的煲仔飯店鋪,一碗焦香濃郁的煲仔飯包含著多少人記憶中抹不去的鄉(xiāng)愁。煲仔飯的歷史可以追溯到兩千多年前,據(jù)《禮記注疏》等書記載,周代八珍中,有兩珍的做法與煲仔飯的做法相同,第一珍叫“淳熬”,作法是“煎醢加于陸稿上,沃之以膏。”即將肉醬煎熬之后,加在旱稻做成的飯上,然后再澆上油脂而成的。第二珍叫淳母,做法一樣,不過改用黃米作原料罷了。可見煲仔飯在當時就很珍貴了。
好吃的煲仔飯有兩個不容忽視的特征。
一是跟煲上桌的調(diào)味汁,揭開蓋子澆在飯上,有嗞嗞的響聲,此為畫龍點睛之筆,看上去黑又亮,全看調(diào)汁師傅的手藝了;
另一個是晶瑩剔透的米粒被光滑的煲底燒出的一層金黃的鍋巴,與普通鍋巴不同的是不但脆而且滋味深長,實為一煲之精華,這不但取決于火候,還要看煲仔本身的品質(zhì),好的煲仔里面是有一層光亮的釉底,如果是布滿砂眼那是萬萬不行。
煲仔飯最不能放過的就是鍋巴,色澤金黃、干香脆口、滋味悠長、回味無窮,廣受大家的喜愛。米飯做為中國人的主食,煲一世煲仔飯,斯文慢火、不驕不躁、火到功成,才可以展現(xiàn)煲仔飯之味香。
煲仔飯的用料靈活,可以因時、因地而不同。煲仔飯也最為講究火候,因為米的產(chǎn)地不同,新舊程度不一樣,吸水量也有別。各種肉類的受熱預熱程度不一樣。要把這些材料放在同一鍋里煮,要做到熟而不生不焦,最大限度保存營養(yǎng)成分和原味,就要要求各種用料的質(zhì)地,做到火候恰到好處。只需簡單的材料,經(jīng)過燜煮,就可做出地道的充滿幸福味道的煲仔飯。