葛玉倉(cāng)在炸油條
紹興市區(qū)城南的朝暉路上，有家早餐店。每天清晨天亮之后，葛玉倉(cāng)就開(kāi)始在這里炸油條。
不起眼的店鋪里掛著一塊“放心油條”示范店的牌子。這是紹興第一家。
葛玉倉(cāng)炸了十來(lái)年的油條，近四年來(lái)，他做了上百次的試驗(yàn)，只為炸出一根更讓人放心的油條。
紹興市食品藥品監(jiān)督管理局最近剛剛公布，去年12月的一次抽檢中，他的油條鋁殘留量?jī)H為每公斤7毫克，而國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是不高于每公斤100毫克。
“我比四川‘油條哥’還要好呢。”他有些自豪地笑著說(shuō)。
前不久，四川“油條哥”李剛一夜成名，他炸出的油條鋁殘留量為每公斤16毫克。
炸了十年油條，改良無(wú)鋁配方
葛玉倉(cāng)，今年41歲，安徽人，高中畢業(yè)，說(shuō)話大大咧咧。他的小鋪?zhàn)泳驮诮B興城南某小區(qū)附近。
葛玉倉(cāng)是2009年起開(kāi)始炸無(wú)鋁油條的。
那時(shí)，金華市衛(wèi)生監(jiān)督所研究出了“無(wú)鋁油條”配方，并于次年申請(qǐng)了國(guó)家專利。
在傳統(tǒng)工藝中，明礬作為膨松劑經(jīng)常在制作油條時(shí)使用，由于明礬含硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨，所以鋁殘留量很高，人體如過(guò)量攝入鋁，會(huì)對(duì)腦部神經(jīng)造成傷害，導(dǎo)致記憶力和智力下降。
而所謂的無(wú)鋁配方，就是用小蘇打、臭粉(就是碳酸氫銨，也是一種膨大劑)和鹽，替代了明礬。
紹興市衛(wèi)生監(jiān)督所將該配方引入紹興后，引起了葛玉倉(cāng)強(qiáng)烈的興趣，他也是紹興第一個(gè)使用“無(wú)鋁配方”的。
但使用不久，他很快發(fā)現(xiàn)了問(wèn)題。
“
金華的無(wú)鋁油條配方有兩個(gè)缺陷。”葛玉倉(cāng)這樣解釋：一是油溫升高后，油條的色澤不夠亮澤，也就是外觀不夠吸引人；二是隨著室內(nèi)溫度的升高，和面時(shí)小蘇打的用量也需要適度增加，但增加多少量不能確定，也就是操作性不強(qiáng)。
“另外，我還想鋁含量能不能達(dá)到最低值。”他決定自己想辦法。
試驗(yàn)了上百次，把配比記在本子上
從此，葛玉倉(cāng)開(kāi)始對(duì)金華的配方進(jìn)行再改進(jìn)。他的方法很笨，“就是不停地試驗(yàn)。”
他回憶，4年來(lái)，至少做了上百次實(shí)驗(yàn)。
做油條這行很辛苦，每天要半夜三更爬起來(lái)，但再疲再累，他還是會(huì)一絲不茍地把當(dāng)天的室內(nèi)溫度、使用的各種添加劑配比一一在小本子上記下來(lái)。
“每天和好面就記一下，等油條炸出來(lái)再記一下，不斷尋找規(guī)律。”昨天，記者在他的本子上看到了這些密密麻麻的記錄。
在一次次的改進(jìn)中，他終于拿到了自認(rèn)為目前比較完美的配方。
鋁殘留量檢測(cè)出來(lái)每公斤只有7毫克
今年12月，紹興市食品藥品監(jiān)督管理局在對(duì)油條的一次抽檢中，測(cè)出他的油條鋁殘留量?jī)H為每公斤7毫克，而國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是不高于每公斤100毫克。記者隨后在金華衛(wèi)生監(jiān)督所工作人員發(fā)表的論文中查到，金華無(wú)鋁油條每公斤鋁含量的平均值在40毫克左右。
這是監(jiān)管部門統(tǒng)一采樣后，送到杭州的實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)出的結(jié)果。
而紅遍全國(guó)的四川“油條哥”李剛的記錄也不過(guò)是每公斤16毫克。
“我比他好。”他自豪地說(shuō)。
他介紹，這個(gè)配方的關(guān)鍵是兩種原料的配比。“就是小蘇打和臭粉的比例。”
那么這個(gè)配方能不能公布?葛玉倉(cāng)說(shuō)，現(xiàn)在還不到時(shí)候，“不是為了錢，我要等到這個(gè)配方得到了政府或官方的認(rèn)可，一定會(huì)公布。”
現(xiàn)在，他的油條由原來(lái)的8毛錢一根漲到了1元錢一根，但還是很多人來(lái)買，“因?yàn)榇蠹抑牢疫@是放心油條。”