奶茶，由于味道甜美，很容易讓人產(chǎn)生幸福感。加上夏天到了，天氣越來(lái)越熱，冰爽“上頭”的奶茶就成了許多人的心頭好。不過(guò)上周，奶茶好像“翻車”了。
某知名奶茶微生物污染，菌落總數(shù)超標(biāo)11倍……
菌落總數(shù)超標(biāo)11倍 | 新聞報(bào)道來(lái)源于江蘇省廣播電視總臺(tái)
在這個(gè)全球正遭受微生物影響的特殊時(shí)期，大家的心也繃得更緊了，于是放下了手里的奶茶開始思考：菌落總數(shù)超標(biāo)是不是有害呢？還能放心喝奶茶嗎？
菌落總數(shù)、大腸菌群都是什么？
看到菌落、大腸菌群這些詞，很多人就容易聯(lián)想到糞便等臟亂差的東西，從而開始擔(dān)憂。其實(shí)，人類腸道里常年居住著1-2公斤的細(xì)菌，數(shù)量高達(dá)100萬(wàn)億，這些細(xì)菌存在于生活各處，嘴里、臉上、手上、空氣中，絕大部分是不會(huì)讓人生病的。我們不用一看到“細(xì)菌”兩個(gè)字眼，就感覺很危險(xiǎn)。
是否會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害，關(guān)鍵要看這些細(xì)菌中是否有一些“恐怖分子”，常見的是有沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、李斯特菌等，也就是我們常說(shuō)的“致病菌”。只有沒有這些“恐怖分子”，就不會(huì)對(duì)人體造成危害。
而菌落總數(shù)是指在特定溫度下在特定培養(yǎng)基上生長(zhǎng)的所有菌落個(gè)數(shù)。
大腸菌群系指一群在37℃培養(yǎng)24小時(shí)能發(fā)酵乳酸、產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無(wú)芽胞桿菌，它不代表某一個(gè)或某一屬細(xì)菌，而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌。（它跟大腸桿菌也并不是一回事。大腸桿菌一般也不致病，只是他們家族中有些搗蛋家伙會(huì)使人致病。）
藝術(shù)化的大腸桿菌圖片 | 圖蟲
實(shí)際上，大腸菌群是人類和溫血?jiǎng)游锬c道正常寄生菌，屬于腸桿菌家族中的一類。如果食物含有大量大腸菌群，則顯示在處理食物時(shí)忽視了清潔衛(wèi)生，而且沒有把食物妥當(dāng)貯存。
不過(guò)，“菌落總數(shù)超標(biāo)”和“檢出大腸菌群”并不一定會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害。菌落總數(shù)和大腸菌群都是微生物指示菌，在國(guó)際上通常是企業(yè)用來(lái)進(jìn)行生產(chǎn)過(guò)程的規(guī)范控制，很少用它判定餐飲食品的合格與否。菌落總數(shù)和大腸菌群主要用來(lái)評(píng)價(jià)食品清潔度，反映食品在生產(chǎn)加工及運(yùn)輸儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)中是否符合規(guī)范。如果出現(xiàn)“超標(biāo)”則說(shuō)明食品在生產(chǎn)加工運(yùn)輸儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)中可能存在不規(guī)范，食品衛(wèi)生狀況有待改進(jìn)。
菌落總數(shù)“超標(biāo)”的奶茶還能喝嗎？
新聞報(bào)道里說(shuō)，這個(gè)奶茶的食用冰菌落總數(shù)超標(biāo)了11倍。一看到這個(gè)11倍，大家都表示很驚恐。那么，奶茶中的菌類總數(shù)是不是真的超標(biāo)了呢？還能喝嗎？
其實(shí)，說(shuō)奶茶的菌類總數(shù)“超標(biāo)”是并不合理的。
這次新聞報(bào)道中提到的抽檢，都是在各個(gè)現(xiàn)場(chǎng)制售奶茶的“奶茶店”進(jìn)行的。其實(shí)是對(duì)“餐飲”企業(yè)的抽檢。
而在判定“超標(biāo)”的時(shí)候，它參考的卻是“預(yù)包裝食品”的標(biāo)準(zhǔn)。所謂預(yù)包裝食品，是指生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)加工的、包裝完好的食品，以奶茶為例，自己買回家沖調(diào)的那種，就屬于預(yù)包裝的奶茶。
這兩個(gè)產(chǎn)品從生產(chǎn)環(huán)境，到消費(fèi)環(huán)節(jié)，都完全不一樣，所以，預(yù)包裝食品的標(biāo)準(zhǔn)，不能作為評(píng)價(jià)奶茶店里的即食奶茶菌落“超標(biāo)”的依據(jù)。早在2013年，我國(guó)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)管理部門就回復(fù)稱，《冷凍飲品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》不適用餐飲業(yè)制作的冷凍產(chǎn)品。
《冷凍飲品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》不適用于餐飲業(yè)冰塊等冷凍產(chǎn)品 | 國(guó)家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心
所以，說(shuō)奶茶菌落超標(biāo)，完全是因?yàn)閰⒖紭?biāo)準(zhǔn)不當(dāng)而搞出的烏龍。要知道，目前國(guó)際上對(duì)餐飲店食品中菌落總數(shù)都沒有做強(qiáng)制的限量要求，而是通過(guò)衛(wèi)生規(guī)范來(lái)保證安全。比如，我國(guó)目前也已經(jīng)制定了《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，對(duì)衛(wèi)生操作、微生物控制都有嚴(yán)格要求，但并沒有對(duì)微生物做限量要求。
《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》 | 市場(chǎng)監(jiān)管總局
我國(guó)目前有些地方標(biāo)準(zhǔn)在探討對(duì)餐飲食品微生物也進(jìn)行限量管理，比如廣東對(duì)非預(yù)包裝即食食品的微生物制定了限量標(biāo)準(zhǔn)，其中菌落總數(shù)、大腸菌群是采用了分類、分級(jí)管理，菌落總數(shù)最高是10000000cfu/g(mL)，大腸桿菌則是不超過(guò)100 cfu/g(mL)，而根據(jù)新聞，本次奶茶食用冰菌落總數(shù)被檢測(cè)為1200cfu/g(mL)。
非預(yù)包裝即食食品微生物限量指標(biāo)
實(shí)際上，我們的生活環(huán)境本身就不是無(wú)菌的，餐飲店也不是無(wú)菌車間。冷飲里細(xì)菌是避免不了的。只要沒有致病菌，就不會(huì)生病。（熱飲倒是能把細(xì)菌都燙壞。）
如何更安全地喝奶茶？
平時(shí)買奶茶，盡量去正規(guī)餐飲店，選擇衛(wèi)生干凈的地方。畢竟菌落總數(shù)始終反應(yīng)了餐飲店的衛(wèi)生狀況，這是我們應(yīng)該重視的。建議大家平時(shí)買奶茶時(shí)，盡量去正規(guī)的餐飲店，選擇衛(wèi)生條件好的餐飲店，比如看看餐飲店是否有衛(wèi)生證書，現(xiàn)在好多餐飲店都是“明廚亮灶”，自己也多留心看看里面的環(huán)境是否衛(wèi)生。
另外，也提醒所有的餐飲企業(yè)，日常處理食物時(shí)還是嚴(yán)格按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求，保證食品安全。
去衛(wèi)生條件好的餐飲店喝奶茶 | 圖蟲
來(lái)源：果殼