醬油，是由蛋白質(zhì)原料和淀粉原料發(fā)酵而成的一種調(diào)味品。一般使用的原材料有大豆、豆粕、小麥以及麩皮。
醬油里含有的氨基酸，不僅是人體所需的營養(yǎng)，還能給醬油提供鮮味。在發(fā)酵過程中，由于微生物的作用，會產(chǎn)生酸、醇、酚等多種小分子物質(zhì)，增添風(fēng)味。同時，會產(chǎn)生類黑素、棕紅色素等，增添深褐色的色澤。
所以，把醬油加到菜肴中，可以起到「色香味俱全」的作用。
圖片來源：站酷海洛
普通醬油為何物？
普通醬油，介于生抽、老抽兩者之間，顏色較重、味道較重、口感發(fā)苦且咸味較足。需要較長時間的加熱才能轉(zhuǎn)化出濃郁的醬香味道，所以盡量別在出鍋前才加。
醬油的制作工藝，南北方之間略有不同。北方地區(qū)氣溫較低，更適合「固態(tài)發(fā)酵」制作醬油；而華南地區(qū)氣溫較高、濕度較高，更適合「稀態(tài)發(fā)酵」。
后者第一次抽出來的醬油被叫做「頭抽油」，把原料拿回去二次發(fā)酵再抽出來的叫做「二抽油」，第三次發(fā)酵抽出的叫做「三抽油」。
生抽適合提鮮和涼拌
生抽，是將頭抽油、二抽油、三抽油按照比例混合之后的醬油。
相對而言，頭抽醬油中含有的鮮味兒物質(zhì)最多，所以一般來說頭抽油比例更高的生抽醬油，其品質(zhì)也就會更優(yōu)質(zhì)。
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對于生抽醬油來說，顏色較淺且味道鮮美，有一股濃郁的豉香味道。所以生抽醬油一般多用于涼拌菜或者炒菜時提個鮮。
「味極鮮」也是醬油中的一種，歸屬于生抽醬油。只是它在制作的過程中加入了一些呈鮮呈味的添加劑，從而鮮味兒會更加突出，口感也會更加醇厚。
做菜時可以用「味極鮮」代替味精或者雞精，提升菜品的風(fēng)味和質(zhì)感。
老抽適合上色
老抽醬油，是將這些「抽油」經(jīng)過進一步加工濃縮后所得的醬油。老抽顏色會更深，味道會更鮮，黏度也會更大，味道也更加咸。
老抽醬油的主要用途就是給菜肴上色。比如說制作紅燒類菜肴、鹵味菜肴以及燜煮類菜肴的時候，就會經(jīng)常使用老抽，加深菜肴的顏色。
有一些老抽醬油為了進一步加深顏色，還會加入一些「焦糖色」。
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蒸魚豉油也是醬油
蒸魚豉油，也是醬油的一種。「豉」指的其實就是「大豆」，蒸魚豉油就是用大豆釀造而成的醬油。
為了增鮮強味，在制作過程中還會加入一些食品甜味劑，味道咸甜相間，使魚肉更加美味鮮香。
不管哪種醬油
少吃少加很重要
大家都知道鹽不能吃太多，那多放點醬油代替行不行？
其實，醬油中也含有不少「隱形鹽」。食用過多，同樣會增加高血壓、缺鈣以及胃癌等疾病的風(fēng)險。
在使用時，盡量采取「點、蘸」的方式少量添加吧。
其實，除了普通醬油、老抽和生抽的區(qū)別，同一類醬油中具體不同產(chǎn)品的「鮮味」和「含鹽量」也是區(qū)別很大的。
來源：丁香醫(yī)生