王仁孝是杭州人，1954年出生。1971年從學(xué)校畢業(yè)分配到杭州飲食服務(wù)公司，長達半世紀(jì)的時光，他都在為自己熱愛的美食事業(yè)勞心勞力，先后獲得過“中國烹飪大師”、“中國烹飪藝術(shù)大師”、“全國十佳烹飪大師”等殊榮，還是“國家勞動部首批烹飪高級技師”，G20峰會餐飲組成員。
大師級別了，王仁孝多次擔(dān)任全國性烹飪大賽的評委，在跟其他地方來的評委做交流時，也遇到關(guān)于“杭州是美食荒漠”的話題，專業(yè)的說法是：“粵菜、魯菜、川菜都有自己的特色，只有杭州菜是沒有特色的，無非是各地的東西拿來湊一湊。”
王仁孝說，一個地方的菜系要形成需要漫長的時間，它還與當(dāng)?shù)氐臍夂颉⑽锂a(chǎn)、生活習(xí)慣等多種因素有關(guān)。以杭州來說，南宋建都時，北方來的皇室與官員將北方的食材、烹飪技巧等也一并帶來，形成獨特的南宋美食，其實那個時候起，就注定杭州的美食是富于包容性的。
比如《夢梁錄》里提到的杭州名菜，就有黃魚和黃鱔一起的石首鱔生，或者是單獨的炒鱔，經(jīng)過長時間的演化，就有了傳統(tǒng)名菜蝦爆鱔。從南方大酒家時期到杭州酒家，一到冬天辣子羊腿都賣得很好，這道辣子羊腿是用南方的烹飪方法（紅燒）來制作北方的食材（羊腿），考慮到杭州人的口味，用到的辣椒也不是太辣，可能調(diào)色的作用要大于調(diào)味的作用。
說一個城市是“美食荒漠”，那就是說它沒有創(chuàng)新、沒有活力，事實上自90年代起，杭州涌現(xiàn)了一批優(yōu)秀的杭幫菜品牌，他們求新求變，改變了傳統(tǒng)杭州菜沒有大菜、硬菜的短板，在物流發(fā)達的時代，融合各地的食材與烹飪技巧，取長補短，創(chuàng)作出一批全新的杭幫菜。
這一波新杭幫菜，妥妥都是顏值擔(dān)當(dāng)，此時資深評委上線，王仁孝的專業(yè)點評是：“新杭幫菜有一個領(lǐng)先全國的長處，就是精致，我們的出品是很多菜系難以達到的高度。”與此同時，“杭幫菜的冷菜非常發(fā)達，品種豐富，烹飪講究，制作精良，在全國都是最好的。”
王仁孝透露，在很多全國性的烹飪大賽中，粵菜都沒能贏過杭幫菜，甚至還有粵菜師傅向他“抱怨”說，如果杭幫菜還要來比賽，他們就不來了。美食講究的“色香味俱全”，菜式精致了，第一步就贏了。
這樣的杭州，怎么會是美食荒漠！
新杭州人做新杭幫菜以我的經(jīng)驗，很多這個年紀(jì)的人，朋友圈是不怎么好看的，大多是轉(zhuǎn)發(fā)一些新聞，或者雞湯。王仁孝的朋友圈卻一直都蠻有看頭，里面有各地的美食、美景，大家積極點贊，他會很客氣地說“謝謝大家點贊。”
原來如此高產(chǎn)的朋友圈也是有理由的：“我的徒弟傳徒弟，已經(jīng)有四代了，他們平時工作很忙，沒有時間跑出去，我就出去的時候幫他們多拍點照片，也許能給他們提供一些新的思路。”
“新思路”，這個詞時不時出現(xiàn)在王仁孝口中，這是一代大師在取得巨大成功后依然積極朝前看的良好心態(tài)。就像重出江湖的南方大包，事實上也在配方上做了改變：最初的版本是將知味觀小籠包的肉皮凍用于其中，以增加大包的油潤度，新版本考慮到大家的飲食現(xiàn)狀，就不再加肉皮凍，改用清水，肉包里的湯汁依然在，卻減少了油膩感。
如今杭州很少有本地人做廚師，大多是河南、安徽、陜西等地來的，他們能做好杭州菜嗎？作為老杭州，會有這方面的擔(dān)心嗎？王仁孝覺得這也沒什么，盡管飲食習(xí)慣不同，但年輕人學(xué)起來很快，跟著老師傅多燒幾次，也能掌握杭幫菜的味道了。老杭州名菜，從36個增加到48個，這本身就意味著傳統(tǒng)杭州菜也是在不斷進步的?，F(xiàn)在的年輕廚師，將他們家鄉(xiāng)的食材與做法帶到杭州，也融入到自己在做的杭幫菜里，追求色香味形器的優(yōu)美精致，就還是好的杭幫菜。
論裝備也是專業(yè)的聊著聊著自然就說到要去“千里走單騎”這事兒了，王仁孝說自己不抽煙、不打麻將，沒有飯局的時候就不喝酒，最大的業(yè)余愛好就是旅游。那么烹飪大師平時在家做飯嗎？并沒有，他在家就喜歡研究研究數(shù)碼產(chǎn)品、看看書。
“退休8年了，還一直返聘在飲服公司（即杭州飲食服務(wù)公司），前前后后加起來真的工作了50年。我想趁著自己身體還好的時候，多出去看看。差不多就在國慶長假后出發(fā)吧，先往南邊去，我想去云南，那里特別適合自駕。”
從第一代蘋果手機開始，就每年一換，王仁孝的裝備還有單反相機和無人機，所以他對裝備一向自信滿滿。我圍觀了他的朋友圈，除了無人機和單反相機，還有拍立得，以及《中國自駕游地圖集》，可以說是傳統(tǒng)與新潮的專業(yè)結(jié)合了。當(dāng)然，作為一個美食家，車載冰箱也是必備。
因為時不時聽說誰的無人機撞橋洞了，或者一個沒控制好就掉海里了，一旁的攝影師大哥連忙問王大師的無人機有沒有“出過事故”，他說：“從來沒有，我膽子很小的，無人機說可以飛5公里的話，我最多讓它飛出去2公里就要召回來了。其實我之前用最多的是拿來拍大合影，可以連人帶風(fēng)景都拍進去。以后出去自駕，要試著飛遠一點去拍大風(fēng)景。”
如果單看這些裝備，會覺得跟出去看世界的小年輕沒什么兩樣，那為什么不考慮時髦的房車出行呢？王大師說了，那還是正經(jīng)酒店住著舒服，這個年紀(jì)了，又不是沒這個條件。
即將踏上尋味之旅全國級的烹飪大師出游，美食是重要的指向。王仁孝說，他在家最喜歡的杭州菜有南肉春筍（也就是我們平時說的腌篤鮮）、油燜筍、千張包、魚圓兒等等，出門了就覺得“民間有美食”，要尋找有煙火氣的小店。而且從專業(yè)的角度來說，小地方粗糙的食材經(jīng)過專業(yè)的細加工，也可以轉(zhuǎn)換成大城市里的精致菜，很多新菜就是這么來的。
所以這次出行，王仁孝打算“先在朋友圈屏蔽當(dāng)?shù)氐呐笥?rdquo;，準(zhǔn)備自己去找好吃的。具體怎么找？“大眾點評啊，上面的評論我都會仔細看的，還是很有幫助的。”鑒于目前的情況，他會先在省內(nèi)“試個水”，方向是開化、仙居一帶。
下星期就要出發(fā)了，王大師的菜單都列好了，清水魚、螺螄什么的肯定少不了。順便再去根雕博物館，我們的小本本也準(zhǔn)備好了，哪里有好吃的，記下來?。?/div>
來源：都市快報