: 黑色右耳釘

樓主
2018-07-27 6311 1

在杭州，沒有一只雞能活著走出吳山路！

中國傳統(tǒng)的“三伏”是初伏、中伏和末伏的統(tǒng)稱，整個(gè)三伏天從夏至后第三個(gè)庚日開始，到立秋后第一個(gè)庚日結(jié)束。因?yàn)榻衲陱南闹恋搅⑶铮形鍌€(gè)庚日，所以中伏（也就是平時(shí)說的二伏）長(zhǎng)達(dá)20天。

今天，二伏第一天，作為一個(gè)講究的杭州人，我又琢磨上了：要么，我們吃雞去？

專業(yè)排隊(duì)33年 杭州人都認(rèn)的吳山烤雞

一說起要吃雞，辦公室里頭一次異口同聲，“必須是吳山烤雞??！”

不知不覺間，吳山烤禽已經(jīng)開了33年。不夸張地說，吳山烤禽的烤雞是無數(shù)杭州人年少時(shí)奢侈的念想：“小時(shí)候?qū)W校組織春游，最大的愿望就是能說動(dòng)爸爸媽媽，給買一只吳山烤雞帶去，絕對(duì)無敵有面子。”

早上7：10，我爬上了188路公交車，坐了14站，“延安路湖濱”站下，步行190米，到達(dá)吳山烤禽吳山路總店，7：59。

說好八點(diǎn)開門，彼時(shí)吳山烤禽店門口的隊(duì)伍是這樣的～

排在我前面的大媽派我去“看看，到底有沒有開始賣？”事實(shí)上，雖然隊(duì)伍的尾巴動(dòng)也不動(dòng)，可隊(duì)伍的頭上，已經(jīng)在移動(dòng)了。

先豎起耳朵聽前面排隊(duì)的老杭州都怎么買雞，發(fā)現(xiàn)都這么跟服務(wù)員說的：“幫我挑只小點(diǎn)兒的雞。”更具體的，是“27塊錢的好的”。

嗯，你們都“老駒”的（杭州話，意思是有經(jīng)驗(yàn)的），吳山烤雞19塊一斤，一只27塊的雞剛好一斤半的樣子，按照這個(gè)方法買，正是最容易入味、肉質(zhì)最嫩、烤完最香的那一款。如果不小心買了特別大的雞會(huì)怎么樣？老吃客告訴你，雞胸肉就會(huì)有點(diǎn)沒味道，可能吃的時(shí)候要再搞個(gè)蘸料。那么27塊的雞不夠吃咋辦？買兩只咯。

聽說排在最前面的剛過七點(diǎn)就來了，我就默默地回到隊(duì)伍的尾巴，學(xué)著前面大媽的樣子，從包里拿出扇子，抬頭看看藍(lán)天白云，慶幸太陽還沒有照到此處。

不多一會(huì)兒，我后面的隊(duì)伍也越排越長(zhǎng)。

這個(gè)時(shí)候我忽然發(fā)現(xiàn)，好多大媽的脖子前后正中位置都帖了一塊膏藥。排我前面的大媽說了，她是從濱江趕過來的，“我先到中醫(yī)院帖膏藥，來啊來的，索性再來買只烤雞，哪個(gè)曉得隊(duì)伍排了嘎長(zhǎng)啊！”

帖膏藥的事情是這樣的：省中醫(yī)院推出冬病夏治的療程，一開始是三年為一個(gè)療程，每年的伏天里做，分別是頭伏、二伏、三伏的第一天（其實(shí)也不一定要第一天的）。

到醫(yī)院去帖個(gè)膏藥，貼的時(shí)間是兩個(gè)小時(shí)起，最好4～6小時(shí)，有的人可能會(huì)過敏或起泡，那就早點(diǎn)揭掉。大媽說了，中醫(yī)院貼三次才39塊，“毛范著”（杭州話，意思是很劃算），像頸椎病、風(fēng)濕病、咽喉炎什么的，三年治療后都會(huì)有不同程度的改善。

所以帖了膏藥再來買雞吃，是不是棒棒噠？

無論什么季節(jié)什么天氣，嚴(yán)寒酷暑都無法阻擋大家買雞的熱情，排長(zhǎng)隊(duì)的場(chǎng)面非常壯觀。

走過路過的杭州人都會(huì)心一笑，“哎喲，今朝的隊(duì)伍長(zhǎng)！平常日子的“格毛”（杭州話，意思是現(xiàn)在這個(gè)時(shí)間）排到隔壁蛋糕店差不多的，今朝排到那邊的酒店的。”

更多的外地人是這么說的：“啥雞有那么好吃，排這么長(zhǎng)隊(duì)！” 有經(jīng)驗(yàn)的吃客會(huì)告訴你：“我們吳山烤雞，皮鮮、肉香、鹽味足、香味濃。”

一爐雞賣完就要等下一爐，店里豎著一塊牌子，上面顯示烤一爐需要15分鐘，我們事先做了電話采訪，百忙之中抽出空來的服務(wù)員說，吳山路總店的一爐能出烤雞24只左右，同時(shí)有三個(gè)烤爐一起工作，一次就能烤好70多只雞。

我們現(xiàn)場(chǎng)合計(jì)了一下，以吳山路總店這樣一刻不停的節(jié)奏，一個(gè)小時(shí)要烤至少280只雞，每天8：00～18：00的營業(yè)時(shí)間，按一天2800只雞來算，僅吳山路總店一年就至少是102.2萬只雞！

隊(duì)伍那么的長(zhǎng)，旁邊走過一個(gè)大伯，說：“另外地方不是也有店，做啥一定要來這里排隊(duì)？”大家都默默地朝他看看，不響也不動(dòng)地方。我心里嘀咕：可能是我的心理因素，反正我覺得總店的最好吃！

這個(gè)時(shí)候剛好新出一爐，只見兩個(gè)服務(wù)員合力把香噴噴的雞端上臺(tái)面，然后在店外食客們的“虎視眈眈”中迅速地裝袋、稱重，很快一大盤的雞就賣完了。很快是多快？我們掐著表看了，3分08秒，29只雞被拎走了。

窗口的人在下單，你三只，我兩只，后面的人伸著脖子在數(shù)，看輪到自己的時(shí)候，那一大盤雞還能剩下幾只。

什么？前面有人買了7只！站在我后面的大伯又發(fā)話了：“排嘎長(zhǎng)的隊(duì)，買一只是虧的，買三只是正常，個(gè)么買五只就過分的哦……我舊年子（杭州話，意思是去年）也是伏天里來買的時(shí)候，有個(gè)人哦，一口氣買了十只，他拎到隊(duì)伍后頭去賣的，加5塊一只，一歇歇工夫就賣掉了。”

排隊(duì)90分，買雞20秒。這可不是說說的，因?yàn)閬淼迷?，很好吃的炸小魚兒總算也沒賣完，我買走了僅剩的三包中的一包小魚兒，再加上“正常的”三只烤雞，志得意滿。

更贊的是，新鮮出爐的烤雞，一看標(biāo)簽，26.4元，聞著香噴噴的呢。旁邊會(huì)吃的老杭州又說了：“吃吳山烤雞最好別用刀切，直接用手撕著吃才子好吃。”因?yàn)榈肚虚_雞肉后，里面的汁水會(huì)流出來，稍微放一下雞肉就沒有那么滑嫩了。

為了及早趕回家趁熱吃雞，我提高了對(duì)自己的待遇，叫了個(gè)專車。一上車司機(jī)就問：“啥東西這么香！”

回到家，一把扯掉小雞腿（我覺得翅膀也很贊），雞肉鮮嫩多汁，還帶著香菇和香蔥的香味，完了還要搭配吮指的動(dòng)作，你們不要同我搶。

老底子過年才有的吃 來一份重口味蝦油雞

啃著吳山烤雞的雞翅膀，我又惦記上了福緣居的油淋雞，這是他們家的必點(diǎn)菜之一，一份半只雞，福緣居的老板郭連寶說，他每天起碼要準(zhǔn)備30只（節(jié)假日要50只）雞來做油淋雞。挑凈重3斤左右的土雞，先用放了鹽的水煮，煮到雞肉剛剛斷血，滾起撈出，掛起晾干，再用七、八成的高油溫，快速炸一下。裝在盤子里的油淋雞，皮脆、肉嫩，再加上醬油與蔥花的獨(dú)特香味，口感清新。

放眼望去，每張桌子上都會(huì)有油淋雞——如果沒有油淋雞，也會(huì)有份蝦油雞。而默默地在那里啃著蝦油雞的人，基本上可以定義為“正宗杭州人”，因?yàn)檫@個(gè)蝦油鹵兒，會(huì)有一點(diǎn)臭哄哄的味道，吃不慣的人，很可能會(huì)以為是變質(zhì)了，我是真的在某飯店吃飯時(shí)遇到有人高呼“蝦油雞是臭的”。

其實(shí)這道蝦油雞，是老底子杭州人過年要吃的好菜之一，用的是舟山特產(chǎn)蝦油鹵。雞先煮熟，用那個(gè)雞湯跟蝦油鹵和黃酒，調(diào)制成蝦油露，把雞切塊放進(jìn)去浸泡。浸泡的過程大約為24小時(shí)，最好在兩天內(nèi)吃完，否則肉質(zhì)就變硬了。

我手里抓著蝦油雞的雞腿，問郭連寶：“我們杭州人說的二伏吃雞，到底有什么說法兒？”他同情地看我一眼，說：“那一定是燉出來的！只有慢燉出來的雞，才補(bǔ)啊……”說到底，頭伏火腿二伏雞，都是夏令滋補(bǔ)的意思。

大明星們最愛的神仙雞 最正宗的做法也公開了

燉的雞才滋補(bǔ)？嘿嘿，我們還有神仙雞。有“食神”之稱的胡亮，當(dāng)年就是他最先推出神仙雞的，像譚詠麟、曾志偉、謝霆鋒等等大明星，都是那只雞的粉絲。

“你曉不曉得，老底子現(xiàn)在這個(gè)時(shí)候是要雙搶的？農(nóng)民雙搶的時(shí)候很辛苦，吃只雞補(bǔ)一補(bǔ)。早上出門前，三把稻草、三塊瓦片，缽頭里一只雞煨了東，傍晚回來，雞就可以吃了，這個(gè)是富陽鄉(xiāng)下的一個(gè)老奶奶同我講的。”

這就是神仙雞的靈感來源了，后來胡亮的做法是：取三斤半左右的雞，殺凈后，放砂鍋里跟豬蹄一起燉，不加水（此處劃重點(diǎn)），只加半斤左右的黃酒，再加姜、蔥、醬油，小火燜三個(gè)小時(shí)。

自己在家里也可以用烤箱做，恒溫80～100度，錫紙封好烤一個(gè)小時(shí)就可以了。為什么是豬蹄？“因?yàn)殡u胸肉吃起來比較柴，加了豬蹄，那個(gè)油就會(huì)滋進(jìn)雞胸肉，到位了。”

確實(shí)到位，說來那么簡(jiǎn)單的做法，上桌后的雞色澤金黃，滿屋飄香，拿筷子一捅，那雞肉酥而不爛，豬蹄肥而不膩。感覺自己補(bǔ)到了！

記者于清杜青寶攝影毛若皓于清吳寅豪

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