作為川味火鍋品牌之一
小龍坎火鍋
自稱代表了川蜀味道，
在全國(guó)各地有兩千多家門店。
杭州也有不少分店。
這家店是否如宣稱的那樣光鮮呢？食品衛(wèi)生是否過關(guān)？今年3月初，一組記者和知情人在南京成為這家火鍋店的后廚工作人員，而臥底暗訪的情況讓人不可思議！
相關(guān)報(bào)道推出后，
引起大量關(guān)注
小龍坎火鍋用掃帚搗制冰機(jī)
小龍坎火鍋等話題沖上熱搜
讓我們看看記者和知情人
到底在這家火鍋店的后廚，
看到了什么？
健康證都不要
知情人到南京這家店上班了
根據(jù)招聘信息，3月3日，記者和知情人找到了這家自稱小龍坎火鍋南京旗艦店的門店。
廚師長(zhǎng)說，他來自小龍坎的品牌發(fā)源地成都，目前店里缺少一個(gè)負(fù)責(zé)切配、能夠長(zhǎng)期干活的人，但并未詢問知情人是否有從業(yè)必須的健康證等證件。
“我們是加盟的私人的，我們有好幾個(gè)店，你把自己的本職工作做好，把清潔衛(wèi)生做好，把下達(dá)的任務(wù)做好就行了，我不會(huì)去強(qiáng)求什么的，你覺得可以的話隨時(shí)可以來，早上你來找我把入職手續(xù)給你辦了就行了。”
第二天一早，知情人僅僅帶了一張身份證來到店里，廚師長(zhǎng)就給他辦了入職手續(xù)。
菇類、青菜等不清洗
上桌前淋水冒充新鮮
入職要求如此簡(jiǎn)單，后廚管理情況又會(huì)如何呢？
3月4日上午，在后廚蔬菜間，幾名沒戴手套的工作人員正在處理平菇、金針菇等菌菇類食材，然后逐一擺盤。
可他們并未對(duì)這些食材進(jìn)行清洗，當(dāng)知情人提醒菌菇類食材有較多褶皺，容易藏污納垢、滋生寄生蟲時(shí)，卻得到了令人驚訝的答復(fù)。
“不要洗啊，疊好了擺盤子，上菜的時(shí)候再?zèng)_一下，因?yàn)樘貏e干凈就可以不洗，如果看起來比較臟，肯定要洗一下。”
“走的時(shí)候必須要沖一遍水，餐飲里面做到有良心就行了，自己覺得干凈就行了，你要自己吃，還不是要走水里沖一下嗎。”
切配間里，一位沒有戴手套的工作人員正就著垃圾桶削蘿卜。他說，蘿卜、冬瓜之類的食材也是不洗的。
“不洗，反正你看到?jīng)]粘上泥的都不洗，因?yàn)樘}卜沾上水容易壞，一般都不洗。雖然手抓著會(huì)臟，但一般還是不洗，冬瓜也不洗，因?yàn)檎戳怂挪涣硕嗑谩?rdquo;
知情人告訴記者，他通過詢問配菜員得知，香菇、娃娃菜、金針菇等菜，如果清洗的話不容易保存，而且洗后不好看，所以上桌前往往會(huì)在菜品上噴點(diǎn)水。
果然，在各個(gè)配菜間的案板上，都放著裝滿水的噴壺。工作人員說，因?yàn)榇罅康氖巢牟幌淳徒o客人吃，為了菜品的賣相好看，他們需要用噴壺加工一下。
“噴壺就是有的菜上面干了一點(diǎn)嘛，噴一點(diǎn)水，保持新鮮度，每樣菜都可以噴一下，葷的素的，就是給人家看出來菜不是那么干，生鮮生鮮不就這樣嗎。”
“水里出來的鴨腸、鵝腸不要噴，其他的菜都要噴水，自己在家吃肯定要洗的，店里要好看，家里哪要那么好看，你要洗肯定一片一片掰下來洗，然后你再一片一片擺盤多難擺。”
3月5日中午，記者在這家火鍋店就餐時(shí)發(fā)現(xiàn)，蘑菇、金針菇等食材的表面滿是水珠，可蘑菇的葉子背面卻是干爽的，蔬菜拼盤也是如此，記者向工作人員提出了菜沒洗就上桌的質(zhì)疑。
對(duì)此工作人員表示，菜肯定是洗過的，只是早上為了防止客人太多，提前擺好了盤子。如果記者實(shí)在不滿意，可以換一盤。
發(fā)芽土豆會(huì)產(chǎn)生毒素
這家店卻照用不誤
3月4日晚上，一名工作人員正就著垃圾桶削土豆，這些土豆上都長(zhǎng)滿了嫩芽，有的土豆外表已經(jīng)發(fā)綠、發(fā)黑，可他卻絲毫不在意。
知情人提出土豆?fàn)€了、發(fā)芽后不能使用后，工作人員卻表示不可能不要，“我們要的，土豆怎么可能發(fā)了芽就不要了，土豆本來就是陳的，土豆發(fā)芽很正常，邊上爛一點(diǎn)刮掉就行了，爛到芯的肯定不要。”
知情人表示，正常來說，土豆發(fā)芽是絕對(duì)不能吃的，因?yàn)槔锩鏁?huì)產(chǎn)生一種叫做龍葵素的有毒物質(zhì)，食用后容易上吐下泄。
水果和肉類混用刀具案板
衛(wèi)生隱患非常大
為防止食物中毒事件發(fā)生，提供即食類生冷食品的飯店，必須單獨(dú)配備衛(wèi)生防護(hù)要求嚴(yán)格的冷菜間，但這家火鍋店后廚并沒有單獨(dú)的冷菜間。
3月4日，一名工作人員沒有戴手套，直接在切配間的菜板上切西瓜，旁邊的案子上另一個(gè)工作人員正在殺魚，切好的西瓜沒有任何防護(hù)措施，就放在切配間的架子上。
知情人表示，制作冷菜一定要在冷餐間，要有專用的刀、菜板，并且冷盤間所有的刀具、菜板都要經(jīng)過消毒，“而這邊用的涼拌黃瓜，他們直接在粗加工房就開始弄了。并且菜板也沒有洗沒有消毒，刀也混合用，這樣很容易造成客人拉肚子上吐下瀉。我所在的區(qū)域是粗加工間，粗加工間不光光是搞素菜，還包括殺魚、殺牛蛙、切肉、斬鴨子之類的。”
拖把搗制冰機(jī)、碗筷洗不干凈
問題太多
在3月3日到5日的三天觀察中，知情人還在這家店的后廚發(fā)現(xiàn)了其他的不規(guī)范行為。
比如，為了把制冰機(jī)內(nèi)的冰塊弄出來，一位工作人員動(dòng)用了打掃衛(wèi)生的拖把。
“配菜間有一個(gè)大姐，正在搗碎冰機(jī)里面的冰，因?yàn)楸鶋K下不來，她想把冰塊弄下來，就用拖把的那個(gè)棍子往里面搗，看的也挺惡心的，毛肚、黃喉不是要冰鎮(zhèn)嗎，它那個(gè)冰塊是放在碗下面，然后上面鋪滿毛肚，就是鋪菜的東西。”
而在洗刷碗筷等餐具上，這家店同樣不夠規(guī)范。
“正常的洗碗流程是一刮二洗三清四消毒，那個(gè)阿姨當(dāng)時(shí)在洗碗的時(shí)候，直接用洗滌劑把碗洗過以后，進(jìn)了那個(gè)洗碗的機(jī)子里面沖了一下就過來了，消毒機(jī)正常碗筷消毒要半個(gè)小時(shí)，她走了一圈大概在30秒就好了。”
有沒有健康證都不知道，就讓一個(gè)陌生求職者進(jìn)了后廚參與食物制作，南京這家小龍坎火鍋店的管理水平也夠糟糕的，而菜不洗、發(fā)芽土豆照樣用、生熟不分、拖把搗碎冰機(jī)……這樣的衛(wèi)生狀況，還能讓消費(fèi)者放心就餐嗎？
在節(jié)目開頭，南京這家火鍋店的廚師長(zhǎng)曾經(jīng)說，他們是小龍坎火鍋的加盟店，是不是加盟店要求比較松呢？小龍坎火鍋的直營(yíng)店又會(huì)怎么樣呢？
蘇州：入職非常嚴(yán)格
兩家小龍坎店卻這樣做
看到招聘服務(wù)員、廚工的廣告后，3月8日晚間，知情人找到了位于蘇州某商場(chǎng)內(nèi)的這家小龍坎火鍋店，廚師長(zhǎng)表示，當(dāng)?shù)氐男↓埧查T店都是品牌直營(yíng)店，要求比較規(guī)范。
廚師長(zhǎng)：你身份證健康證有沒有？
知情人：都有。
廚師長(zhǎng)：是江蘇這邊的吧？
知情人：江蘇的。
廚師長(zhǎng)：江蘇的就沒有問題，蘇錫常這三個(gè)地方的小龍坎都是一個(gè)公司的，只有南京那邊的不是。
3月9日上午，由于知情人并未出示健康證，店方只允許他在后廚觀摩，并未允許他接觸食物。
在短短一個(gè)上午的觀察中，雖然這家店的操作相對(duì)南京店規(guī)范了一些，可知情人還是發(fā)現(xiàn)了不少問題。
首先，工作人員接觸食物時(shí)不戴手套現(xiàn)象非常普遍。
知情人：你需要戴手套嗎？
工作人員：手套上面沒有了，就不戴了。
對(duì)于大白菜、蘑菇、金針菇等食材，這家店同樣沒有做清洗處理，分切后就放進(jìn)食盒保存。
知情人：這個(gè)要不要洗？
工作人員：這個(gè)在出菜口那里洗。
知情人：就沖一下？
工作人員：對(duì)。
知情人：正常來說要不要洗？
工作人員：人家講肯定要洗。
如果說堂食的火鍋還會(huì)在出菜前簡(jiǎn)單淋淋水，外賣火鍋的衛(wèi)生狀況更加令人堪憂。
在店內(nèi)的外賣區(qū)，用于外賣的香菇、香腸之類的食物，直接用剪刀剪開就放到了食盒里，沒有清洗就被放到了外賣食材柜。
在加工外賣的時(shí)候，工作人員同樣不清洗這些食材，一邊拿著菜單， 一邊就用手抓菜，放到湯鍋里煮。
而工作人員表示，這樣的外賣一天要賣一百份。
在蘇州另一個(gè)商場(chǎng)內(nèi)的小龍坎火鍋店，廚師長(zhǎng)同樣要求應(yīng)聘人員必須具有健康證，否則不能安排上崗。
“我們蘇錫常是直營(yíng)店，我們這邊的東西可能要規(guī)范化一點(diǎn)，需要辦健康證，如果你確定要過來的話，這兩天就可以去辦健康證。”
在參觀期間知情人發(fā)現(xiàn)，這家店面的部分食材同樣不清洗。
“廚師長(zhǎng)帶我到廚房去看了一圈，洗碗間跟蘇州另一家店是一樣的，他們洗碗的時(shí)候也就是洗一下，直接進(jìn)洗碗機(jī)過一遍，按照程序是一刮二洗三清四消毒，因?yàn)樗麄兊胤叫“?，這些東西都沒有做到。”
直播中，記者跟隨南京主管部門一起，對(duì)當(dāng)?shù)厣媸麻T店進(jìn)行檢查。
檢查過程中，記者看到素菜間內(nèi)葷素菜不分的情況依然存在，有部分發(fā)芽土豆仍然沒有被處理。
主管部門表示，如果門店違反了食品安全法，將會(huì)按相關(guān)法律法規(guī)進(jìn)行查處。
小龍坎致歉
“對(duì)涉事門店立刻停業(yè)整頓，全力配合政府監(jiān)管部門的工作。將繼續(xù)對(duì)全國(guó)門店展開長(zhǎng)期性的嚴(yán)格自查，全力保障消費(fèi)者食品衛(wèi)生安全”，在被爆出其江蘇南京等門店存在應(yīng)聘不看健康證、用掃帚搗制冰機(jī)等多項(xiàng)問題后，3月15日下午，@小龍坎火鍋 發(fā)布致歉
詳情報(bào)道戳視頻↓↓視頻據(jù)@荔枝新聞
值得注意的是，這并不是小龍坎火鍋第一次出現(xiàn)食品安全問題。
去年小龍坎在榆林的一家加盟門店被爆出，其法定代表人、采購(gòu)、3位廚師等五人，因制售地溝油，均獲刑罰。當(dāng)時(shí)小龍坎火鍋回應(yīng)稱深感自責(zé)并誠(chéng)摯道歉，并表示，在2019年已積極配合事發(fā)當(dāng)?shù)夭块T處理此類事件。
另外，2018年，小龍坎在吉林、哈爾濱、江西的3家門店被曝回收剩菜、杯子和拖把用一個(gè)盆洗、火鍋鍋底是客人吃剩的“口水油”。小龍坎火鍋發(fā)出，對(duì)所有門店加強(qiáng)管理，“一旦查實(shí)上述門店存有食品安全問題，絕不姑息”。
記者注意到，小龍坎屢次被曝存在食安問題的背后，是其十分之九的門店都是加盟門店。據(jù)小龍坎控股集團(tuán)聯(lián)合創(chuàng)始人、執(zhí)行董事李碩彥此前的公開發(fā)言，2016年小龍坎開放加盟，2020年預(yù)計(jì)完成全球1000家店的開設(shè)。
而記者去年7月從小龍坎招商聯(lián)系人處獲悉，目前小龍坎全國(guó)加盟店門店數(shù)高達(dá)900多家門店。而在2018年，小龍坎擁有600多家門店，其中僅有12家直營(yíng)店。
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來源：江蘇新聞、南方都市報(bào)（nddaily）、視頻來源：荔枝新聞
編輯 杜海鋒
杭州日?qǐng)?bào) 誠(chéng)意出品
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