每年大年初三就開(kāi)門(mén)的西湖漁亭，今年因?yàn)橐咔?，一直拖到了今天?月7日），才重新開(kāi)門(mén)。
它一開(kāi)門(mén)，這個(gè)城里頭愛(ài)吃湖鮮的吃貨們，簡(jiǎn)直奔走相告。
為啥，西湖漁亭在湖鮮界的地位這么高？
西湖漁亭，杭州人都曉得。最早開(kāi)在南山路上，2011年9月樓外樓接手，西湖魚(yú)的專賣店先是開(kāi)在茅家埠，后來(lái)又搬到了東山弄農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，從此穩(wěn)定了下來(lái)。
這里賣的，是西湖里每天打撈上來(lái)的魚(yú)，而且是獨(dú)家！
每天負(fù)責(zé)打撈魚(yú)的，是西湖捕撈隊(duì)，“漁老大”是老董，我跟他打交道也十來(lái)年了。他對(duì)西湖里的魚(yú)，脾氣都摸得門(mén)門(mén)清，什么時(shí)候吃什么魚(yú)，問(wèn)他總不會(huì)有錯(cuò)。
西湖漁亭開(kāi)業(yè)第一天，捕撈隊(duì)員只趕回來(lái)三個(gè)人，所以量不算多，鯽魚(yú)、白鰱、步魚(yú)、草魚(yú)、螺螄青……滿打滿算，200來(lái)斤。
新一年，價(jià)格還是老樣子，步魚(yú)看大小，80元到120元一斤。鰱魚(yú)6元一斤，汪刺魚(yú)40元到70元一斤，扁魚(yú)20元到40元一斤等。
我問(wèn)老董，開(kāi)業(yè)第一天，你給我推薦啥魚(yú)？老董“哈哈哈，老樣子，步魚(yú)啊。”
西湖3到5月
是步魚(yú)的季節(jié)
老董說(shuō),步魚(yú),尤其是春天里的步魚(yú),味道鮮著呢！
有道春筍步魚(yú)，還是杭州36道名菜之一。
1956年,當(dāng)時(shí)的杭州市飲食公司,召集十位杭州餐飲界頂尖大廚,組織了一次杭幫菜鑒定會(huì)，評(píng)選出36道杭州名菜。
春筍步魚(yú)就在其中,和西湖醋魚(yú)、東坡肉、龍井蝦仁、叫花童子雞等齊名。
大名鼎鼎的步魚(yú)，在西湖里還是蠻多的。它多，有一大半的功勞，要?dú)w屬于水里頭的“韭菜草”——苦草。
這種草長(zhǎng)得快,茅家埠的水里頭它地盤(pán)鋪得最大,一片片的,在水里頭蕩來(lái)蕩去。葉子間,小魚(yú)兒、小蝦米一群群地鉆進(jìn)鉆出。
老董說(shuō),這個(gè)草是步魚(yú)的最愛(ài),倒不是吃,而是喜歡把家安在草里頭。
步魚(yú)蠻有規(guī)律,每年三月開(kāi)始露頭,四五月會(huì)多一些,五月一過(guò),量就又少下去。為啥少了?都忙著去繁衍后代了。
一條條步魚(yú),就躲在苦草里,把魚(yú)子落在水草上,讓它們慢悠悠長(zhǎng)大。水草多,家就多,老董說(shuō),步魚(yú)一年比一年多,全靠水草一年比一年長(zhǎng)得好。
從2011年開(kāi)始,西湖為了凈化水質(zhì),一點(diǎn)點(diǎn)種水草,現(xiàn)在老早就長(zhǎng)成了一片“水下森林”,算起來(lái)已經(jīng)有31.7萬(wàn)平方米了。
尤其是茅家埠、浴鵠灣、烏龜潭,這一片湖西區(qū)域,水草種得最早,品種最多,長(zhǎng)得也最好,早已經(jīng)長(zhǎng)成一片又一片群落,是小魚(yú)小蝦們最多的地方。
一年四季的西湖
啥時(shí)候吃啥魚(yú)最好
西湖里各個(gè)季節(jié)能抓些什么魚(yú)?老董心里有個(gè)小賬本,你可以按著季節(jié)去東山弄農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的西湖魚(yú)市專賣店買(mǎi)。
常年都有的是包頭魚(yú)，價(jià)錢(qián)便宜，很多人喜歡買(mǎi)個(gè)魚(yú)頭回家燉湯。比白鰱要好吃一些。
冬天，白鰱。價(jià)格也不貴，刺少。
冬天，草魚(yú)。草魚(yú)難得抓牢一條，只有冬天才偶爾見(jiàn)得到。
冬天-初春，鯉魚(yú)。在北方，有“鯉魚(yú)躍龍門(mén)”一說(shuō)，所以吃得比較多。不過(guò)，南方吃得比較少。
11月-2月，鯽魚(yú)。因?yàn)橛?ldquo;野生鯽魚(yú)比較補(bǔ)”的說(shuō)法，所以買(mǎi)野生鯽魚(yú)的人比較多。
3月-4月，溪溝魚(yú)。紹興人也叫洋花魚(yú)。
3月-5月，步魚(yú)。步魚(yú)三月開(kāi)始露頭，四五月會(huì)多一些，五月一過(guò)，量就又慢慢少下去。老董說(shuō)：“會(huì)吃的人，專門(mén)選這幾個(gè)月來(lái)打聽(tīng)。”西湖里的步魚(yú)，個(gè)頭很小，一般就是成年人食指那么長(zhǎng)；長(zhǎng)勢(shì)猛一些的，大約會(huì)有拇指和中指張開(kāi)那么“一跨”長(zhǎng)。
6月，螺螄青。也叫青魚(yú)，個(gè)頭最大，三四十斤是很常見(jiàn)的，更大的七八十斤都有撈起來(lái)過(guò)。
5月-7月，鳊魚(yú)。鳊魚(yú)分兩種，一種叫三角魴，一種叫團(tuán)頭魴。三角魴的肉質(zhì)更細(xì)，也更好吃，所以市場(chǎng)上也有人把兩種混在一起賣，一般人也分不出來(lái)。教你個(gè)法子，看魚(yú)的嘴巴，厚厚的是三角魴，薄薄的就是團(tuán)頭魴。
5月-7月，汪刺魚(yú)。
5月-7月，河蝦。夏天每天能撈個(gè)三四斤，再之后就會(huì)少了。
7月，湖蟹。“六月黃”又叫黃油蟹，一般每年農(nóng)歷五月底六月初上市。“六月黃”的肉比不上其他湖蟹有吃頭，但好在黃夠足。自己家做，最好清蒸或者水煮，保持原有鮮味。
夏天，白條。“冬天的鯽魚(yú)，夏天的白條”。大的能長(zhǎng)到10多斤，可惜量很少，不太容易見(jiàn)到。冬天天冷，有些白條凍壞了，活動(dòng)慢，就很好抓。
西湖魚(yú)從哪里來(lái)
為了凈化水質(zhì)，西湖水域管理處每年都會(huì)往西湖里放養(yǎng)一批魚(yú)苗。
放養(yǎng)魚(yú)苗一般一年兩次，夏天放的叫“夏花”，冬天放的叫“冬片”。
“夏花”是每年5—7月放，一般是選4厘米左右的小魚(yú)苗，相當(dāng)于上幼兒園的小魚(yú)。“冬片”是11月到次年的2月，放更大一點(diǎn)、相當(dāng)于讀小學(xué)的魚(yú)苗。數(shù)量比夏天少，但個(gè)頭大，以質(zhì)量取勝。
西湖，每年放的都是“冬片”。一般來(lái)說(shuō)鯽魚(yú)最多，花鰱、白鰱也蠻多，再就是鱖魚(yú)、青魚(yú)等，品種多一些平衡一下西湖里的魚(yú)種類。
進(jìn)了西湖，這些魚(yú)就靠吃螺螄、小魚(yú)、小蝦、小螃蟹等生活，一年里長(zhǎng)多少很難說(shuō)，但肯定比人工養(yǎng)殖的要慢很多很多。一般來(lái)說(shuō)，起碼三年以后，魚(yú)苗才能長(zhǎng)大，才能捕撈。
而西湖里捕魚(yú)是有規(guī)矩的，有游客、游船時(shí)，漁船就不能動(dòng)，所以，細(xì)細(xì)長(zhǎng)長(zhǎng)的小漁船只能摸黑進(jìn)場(chǎng)，一天只出兩趟，一趟是凌晨?jī)扇c(diǎn)出發(fā)，早上7點(diǎn)回來(lái)；一趟是傍晚5點(diǎn)進(jìn)湖，晚上8點(diǎn)半回來(lái)。