介紹7132 Vals的時(shí)候提到，入住酒店的時(shí)順便摘了7132 Silver這家的米其林星星。這是一家米其林二星餐廳，米其林指南對(duì)它的定義是創(chuàng)意菜，Vals小鎮(zhèn)上的當(dāng)?shù)夭穗壬钍芤獯罄蛫W地利影響，所以頗為國(guó)際化和融合化。
▲Silver，風(fēng)格非常超現(xiàn)實(shí)，擁有全景落地窗
原先這家餐廳的米其林二星是由前主廚Sven Wassmer獲得，他是非常獨(dú)特的一位奇才廚師。別人可能會(huì)覺(jué)得他有點(diǎn)過(guò)分執(zhí)著，尤其當(dāng)他在小鎮(zhèn)附近山頭親自采摘野莓和蘑菇的時(shí)候，又或是當(dāng)他特意步行3公里去探訪他的牛群的時(shí)候。
年輕卻經(jīng)驗(yàn)豐富，自由奔放卻又懂得自我約束，瓦爾斯小鎮(zhèn) VS 全世界。在 Wassmer 的宇宙里面似乎所有看似背道而馳的特質(zhì)都可聯(lián)系在一起。像是訴說(shuō)著故事，喚醒人們舊的的回憶，創(chuàng)造新的記憶，這就是Wassmer一直想要做到的，簡(jiǎn)單又深刻地去平衡懷舊和前衛(wèi)。很是具有矛盾美學(xué)的代表性，滿(mǎn)身散發(fā)著瑞士奇人共有的特質(zhì)：“只堅(jiān)持我所堅(jiān)持的”
▲前主廚Sven Wassmer
所以在僅僅十個(gè)月的時(shí)間里，這位年輕廚師已憑著他自己創(chuàng)立的一種全新烹飪風(fēng)格而在2016 年被授予GaultMillau Discovery of the Year且獲得 GaultMillau 17/20 分，這是第一位首次亮相就能獲得這么高分?jǐn)?shù)的廚師。同年他取得他廚師生涯的米其林首星，一年后，第二顆星星也落入囊中。
2018年5月Wassmer離開(kāi)后，他的弟子德國(guó)廚師米嘉·比羅（Mitja Birlo）接任了主廚位置。Mitja Birlo和Wassmer一樣，自從Silver餐廳2014年開(kāi)業(yè)就在這里工作。繼承了Wassmer的傳統(tǒng)，Mitja Birlo主張利用當(dāng)?shù)匦迈r食材：來(lái)自阿爾卑斯湖的魚(yú)、7132飼養(yǎng)的牛和雞，Vals小鎮(zhèn)居民自家生產(chǎn)的蔬菜....
▲米嘉·比羅（Mitja Birlo）
靈感來(lái)自于自然本身，他的菜單特色是將來(lái)自Vals山谷的天然食材結(jié)合來(lái)自世界各地的食材。用最高品質(zhì)的原材料和最有創(chuàng)意的方式來(lái)滿(mǎn)足人們的味蕾。
言歸正傳，我的初衷是呈現(xiàn)一份真實(shí)專(zhuān)業(yè)的摘星日記，然而對(duì)于經(jīng)驗(yàn)尚淺的我，全靠在學(xué)酒店管理和在廚房實(shí)習(xí)的那點(diǎn)破基礎(chǔ)硬撐。坦白言之：記錄美食這回事，三分靠“吃掉盤(pán)子里每一種元素”，三分靠“邊吃邊拍邊記筆記”，剩下全靠想象和胡謅。
其實(shí)未必可惜，“吃完就忘”是我充分享受了這頓長(zhǎng)達(dá)四個(gè)半小時(shí)的10道式晚宴后的最好結(jié)局。而最終殘留的印象就是它最精華的部分 —— 當(dāng)之無(wú)愧的甜品鬼才Silver。
餐廳每周三至周日提供晚餐，不提供a La Carte菜單，只有10道式的Surprise Menu，價(jià)格275瑞郎（約1850人民幣）。加上開(kāi)胃小吃的部分整整有15道，我們從7點(diǎn)吃到了11點(diǎn)半！！
餐前幫我們上了開(kāi)胃酒和開(kāi)胃茶。我們?nèi)诉x了三種口味香檳；開(kāi)胃茶是熱蘋(píng)果茶，將蘋(píng)果密封燜煮了四小時(shí)后壓制而成。清甜可口。
▲餐前開(kāi)胃酒和開(kāi)胃茶
SNACKS一共5道小吃，分別由5位大廚親自端上來(lái)給我們做介紹，也順便和我們打招呼。這個(gè)舉動(dòng)很有效的增加了好感，我能看到鮮活的大廚本人，能知道我接下來(lái)所吃之物出自何人之手。
Choux Pastry | Fennel | Chive
酥皮 | 茴香 | 細(xì)洋蔥
蔥味兒脆脆，青洋蔥拌有爽口的醬汁。
Cheese Puff | Elderflower
奶酪泡芙 | 接骨木花
酸酸甜甜的奶酪球，白色接骨木花更增加了微微酸味。
Beetroot | Eggyolk | Tapioca
甜菜根 | 蛋清 | 木薯
甜菜根脆脆，菜名非常直接了，上中下三層皆為甜菜根所制，口感充滿(mǎn)層次。
Valser Duck | Potato
瓦爾瑟鴨 | 土豆
鴨肉脆脆卷，這終于是一道咸口小吃。蛋卷兒一樣，里面塞的是細(xì)嫩的鴨肉和土豆泥，卷上滴有檸檬汁，味道非常融洽。
Duck Liver “Berliner“ | Orange
“柏林那”鵝肝 | 橙
鵝肝脆脆球，也是咸口，經(jīng)典的鵝肝配橙子，比上一道清爽，調(diào)整好我們的味蕾迎接正餐。
▲5道小吃全家福
BREAD“Charlotte“ Potato from Mels | Sour CreamButter
來(lái)自梅爾斯的“夏洛特”土豆 | 酸奶油黃油
面包面團(tuán)里加入了瑞士Mels地區(qū)的土豆。為了不浪費(fèi)食材，土豆皮被烤成了脆脆，鋪在盒子里。黃油也是廚房每天現(xiàn)做的，取材于本地。
熱騰騰地端上來(lái)，之后幫我們完全切開(kāi)。我和母親都是面包控，根本抵擋不住這個(gè)香味。
土豆皮也是格外好吃，上海有些酒吧也有這樣的做法，整個(gè)晚宴過(guò)程中我不安分的手一直在抓土豆皮往嘴里塞。
10 COURSE MENUChawanmushi | Vals Jerusalem Artichoke |“Kaviari” Kristal Caviar
茶碗蒸 | 瓦爾斯耶路撒冷洋薊 | “卡維亞里“水晶魚(yú)子醬
第一道菜竟然是日式的茶碗蒸，確實(shí)沒(méi)有想到。淡淡的味增口味，蒸蛋口感非常水嫩剔透，入口滑潤(rùn)。上面一大坨魚(yú)子醬，據(jù)介紹說(shuō)是大廚尋遍了全球最好吃的魚(yú)籽醬。
撒上了一種脆片，名為“瓦爾斯耶路撒冷洋薊”，增加口感的硬度和跳躍感。還配有筍類(lèi)的蔬菜絲做點(diǎn)綴，無(wú)知的我沒(méi)有吃出來(lái)具體是什么，只覺(jué)得熟悉內(nèi)心很是捉急。
Lettuce | Surselva Mountain Seabuckthorn | Mustard
生菜 | 蘇爾塞瓦山沙棘 | 芥末
第二道意料之內(nèi)是道素菜，也往往是我最期待的一道，畢竟把蔬菜做出花樣更有難度。
盤(pán)子里的是半整顆娃娃生菜、蘑菇醬，綠色的芥末在顏色和口味上都是亮點(diǎn)。沙棘本身不提供明顯的香味，但是豐富了種子的顆?？诟?/b>，切一口在嘴里沙棘和菜根一起嘎吱嘎吱脆。
Norwegian Langoustine | Celeriac |Bergamote
挪威龍蝦 | 根芹 |香檸檬
第三道海鰲蝦，真是我的心頭愛(ài)，讓我想起在廚房實(shí)習(xí)時(shí)對(duì)著海鰲蝦的香味流口水的日子。龍蝦做成卷裝，里面裹了根芹碎?？墒悄剿?fàn)铨埼r湯醬汁還是太咸了一點(diǎn)兒，和這樸素的顏色很是反差。。
Norwegian Scallop | Hokkaido Pumpkin | ValsElderflower
挪威扇貝 | 北海道南瓜 | 瓦爾斯接骨木花
第四道是低溫煎扇貝。這個(gè)挪威扇貝個(gè)頭非常大，端上來(lái)的時(shí)候被震驚到。他告訴我，這是人工潛入深海挑選采集上岸的，只選取了大號(hào)的年老的那些。
北海道南瓜削成薄薄的片，扇貝下面墊有
南瓜醬。看著非常心動(dòng)了?。?/div>
Atlantic John Dory | Swede | Almond Milk
大西洋海魴 | 瑞典蕪菁 | 杏仁奶
第五道是魚(yú)，這海鮮三連發(fā)深得我心。海魴魚(yú)本身就鮮嫩多汁，杏仁奶做成的醬汁也有一點(diǎn)芥末的味道。配菜是瑞典蕪菁，類(lèi)似蘿卜的一種植物；紅色的是甜菜根等酸酸甜甜，還有一些花生碎，點(diǎn)睛之筆！
Burgundy Pigeon | Chanterelles | Garlic
勃艮第乳鴿 | 雞油菌 | 蒜
▲完整的鴿子將被分為2道菜，先拿來(lái)給我們過(guò)目
第六道應(yīng)該是鴿子，一眼看去完全沒(méi)看到鴿子。暗藏在紫甘藍(lán)和雞油菌的下面是異常嫩的鴿子腿兒~還有焦焦的蒜和面包脆，以及爽口的脆筍。
看起來(lái)鴿子腿只是點(diǎn)綴，實(shí)則其他才是配菜，咀嚼到最后最有靈魂的還是那若有如無(wú)的鴿子腿肉絲兒。
Burgundy Pigeon | Salsify | Red Cabbage
勃艮第乳鴿 | 婆羅門(mén)參 | 紅球甘藍(lán)
第七道是鴿子胸脯，算是整套菜單中最硬的一道菜。乳鴿是用迷迭香和蜂蜜烤制的，五分熟，還是一個(gè)字嫩！
圓圈圈是土豆，中間是的紅球甘藍(lán)醬，依然太咸了。白蘆筍上綻放的就是婆羅門(mén)參，也是未曾聽(tīng)聞的食材，吃著不像參，差點(diǎn)就被我當(dāng)成山藥片了。
Blauer Buffel Cheese | Pear | Lavender
Blauer Buffel芝士 | 梨 | 薰衣草
第八道！是個(gè)神奇的組合?。∠胂罅Ρ铮。?！主角其實(shí)是這塊藍(lán)芝士；搭配了一只梨，梨去核后填入棗泥；還有白吉饃。瑞士軍刀也是配角之一，大廚說(shuō)了，在瑞士就應(yīng)該用瑞士的工具，軍刀也是可以當(dāng)做餐刀使用的。
藍(lán)芝士向來(lái)味道重，我沒(méi)敢多吃，棗泥梨子涂抹在白吉饃上，唔，還是沒(méi)有咱們國(guó)內(nèi)的大燒餅好吃。
Quince Sorbet | Sage | Monkey 47 Gin
溫柏雪葩 | 鼠尾草 | Monkey47金酒
第九道就開(kāi)始進(jìn)入了甜點(diǎn)環(huán)節(jié)，這是一個(gè)現(xiàn)場(chǎng)制作的雪葩。一共使用的兩種溫柏果汁：一種呈橙色，已經(jīng)稀釋且稍微甜化；一種呈黃色，來(lái)自?shī)W地利，野生山野里長(zhǎng)成經(jīng)由手工采摘后壓成汁，再放入葡萄酒瓶里陳化了25個(gè)月有余，但是不含酒精，含有少許檸檬汁。
接著加入了德國(guó)非常小眾的品牌，Monkey47的金酒，用液氮降溫，不斷攪拌，直至液體呈冰沙狀。裝盤(pán)后，再滴上兩三滴自制的鼠尾草油就完成了。溫柏的味道介于梨和蘋(píng)果之間，作為第一道甜點(diǎn)它非常的解膩！好吃??！
Carrot | Yeast Granite | Nigella
胡蘿卜 | 酵母花崗巖 | 黑種草
接下來(lái)，第十道繼續(xù)甜品，胡蘿卜冰淇淋。這個(gè)非常非常驚艷！冰淇淋本體就是純正胡蘿卜味，頂部是胡蘿卜脆片，底部看似糖霜，實(shí)際是有著淡淡甜味的冰沙，仿佛下雪。以及那些個(gè)橙色顆粒是胡蘿卜果干，全都是胡蘿卜！
雖然很好奇菜單上的酵母花崗巖扮演了什么角色，但味道真的美妙絕倫。
Vals Milk | Vals Honey | Bees Wax
瓦爾斯牛奶 | 瓦爾斯蜂蜜 | 蜂巢
我原以為已經(jīng)要結(jié)束的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)還有最后第十一道，依然是甜品。甜品三重奏，令我十分驚訝。這是一道牛奶冰淇淋，所使用牛奶自然也是來(lái)自于Vals本地。蜂蜜為冰淇淋帶來(lái)了甜味，蜂蜜脆片和蜂巢則是硬核口感擔(dān)當(dāng)。
然而特別之處在于，冰淇淋的味道不只是簡(jiǎn)單的牛奶味，它介于牛奶和奶酪之間，像是雙皮奶的奶皮；每一口我都在細(xì)細(xì)摸索真相。大廚只給我留下了一個(gè)可能是德語(yǔ)的名詞“優(yōu)芭”作為答案。
PETIT FOURSAmarena Cherry | Chocolate | Almond
Amarena櫻桃 | 巧克力 | 杏仁
餐后我們點(diǎn)了兩壺中式茶，配套的茶點(diǎn)是櫻桃味的流心巧克力。巧克力只有薄薄一層脆殼兒，一咬就破開(kāi)，里面包裹著櫻桃果汁和果肉。Amarena櫻桃是生長(zhǎng)在意大利北部的一種味苦色深的小櫻桃，和巧克力是絕配。
我已經(jīng)不知道怎么形容這頓飯的感受，直到我完整的把它記錄下來(lái)我才真正沉浸在無(wú)窮的回味里。
像瓦爾斯山谷的風(fēng)，平淡，自然，切切實(shí)實(shí)。像一場(chǎng)漫長(zhǎng)悠遠(yuǎn)的旅途，高潮永遠(yuǎn)是下一道。雖然部分菜品醬汁口味偏重，但比起法餐來(lái)，佐味已經(jīng)非常簡(jiǎn)單清淡，很大程度的保留了食材的原風(fēng)味，充分體現(xiàn)山野美食的特點(diǎn)。
菜品數(shù)量繁多，所以在設(shè)計(jì)時(shí)避免了對(duì)味蕾侵略性過(guò)強(qiáng)的食材和調(diào)味，牛羊豬肉都沒(méi)有用到。作為米其林二星，菜品數(shù)量分量和用料上誠(chéng)意滿(mǎn)滿(mǎn)，完全對(duì)得起這個(gè)不算便宜的價(jià)格。
甜點(diǎn)環(huán)節(jié)的層層深入絕對(duì)讓人驚嘆，也許是特別符合我的口味：微甜不膩，又有些奇奇怪怪、非常規(guī)的元素存在。真是古靈精怪，鬼才一般的存在。
原本餐廳就沒(méi)有著裝要求，只言道希望客人能夠吃的輕松舒適。服務(wù)方面也很讓人放松，不管是服務(wù)生還是大廚們，非常誠(chéng)懇地和我們交流互動(dòng)。
于我而言，和7132的溫泉一樣，Silver也是接近完美的存在啊。大言不慚地說(shuō)，它甚至勝于同在格拉賓頓州的那家瑞士第一古堡餐廳米其林三星的Schloss Schauenstein.