本色本味嚴(yán)州菜

　　講述：戴榮芳 整理：沈菲
　　嚴(yán)州，曾經(jīng)的睦州，后又以建德稱謂。清澈的新安江自黃山而下，將嚴(yán)州六縣鑲嵌在南北兩岸，亦將徽風(fēng)徽味隨江水傳下。說嚴(yán)州飲食源于徽派菜系。這一說法沒有文字依據(jù)可以佐證。嚴(yán)州，自古就有自己獨(dú)特的烹飪技藝，形成自己咸淡適中，咸辣適宜的嚴(yán)州菜系。那五味什色間似有徽菜的影子，細(xì)細(xì)品來當(dāng)不全然，舌尖上跳動的卻是嚴(yán)州的色香味。
　　嚴(yán)州，青山綠水之間的州府，有著自己特有的山珍水貨等美味食材，集山區(qū)與平川一體。農(nóng)家和富戶的各類烹飪技藝，蘊(yùn)藏著較濃厚的飲食文化積淀。當(dāng)然，由于新安江水域交融，徽商頻頻云集。也揉入了徽菜的元素。但追溯嚴(yán)州飲食的來源，當(dāng)屬嚴(yán)州自身固有的草根飲食文化，從草根到傳統(tǒng)千年傳承至今。形成自己獨(dú)到的嚴(yán)州菜系。
　　嚴(yán)州菜系以超炒、蒸、燉、煨、不重油重色，以本色本味，咸淡適中的自成菜系。
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　　嚴(yán)州的飲食文化源遠(yuǎn)流長，且不說十萬年前的“建德人”吃些什么，怎么個吃法。千余年前的唐代，距“建德人”數(shù)里之遙的壽昌縣山區(qū)，農(nóng)家就掌握了“鲊（zhǎ）”制食材的作用?！稄V輿記》中記載：李頻及第摯妻歸，過峴嶺見其險有倦容，頻作詩戲之，云“魏馱山前一朵花，嶺西更有幾千家。石斑魚鲊香沖鼻，淺水沙田飯繞牙。”李頻以石斑魚鲊逗妻開心，壯膽翻越峴嶺，說明石斑魚鲊是多么美味誘人。更說明唐代兗州人就已經(jīng)掌握了高超的腌制手法，以及烹飪鲊類美味加壓的技藝。
　　鲊，是將食材家易言之，然后細(xì)烹以各種美味佳肴。像鲊這類粗加工的食材，在嚴(yán)州低于唐代酒開始風(fēng)行于市。尤其是山區(qū)農(nóng)戶家庭。由于交通的不變，以鲊食材儲存，以豐補(bǔ)欠時節(jié)只用，招待親朋好友。腌肉、腌魚、腌筍、腌菜。“嚴(yán)州府”餐飲中的“竹筒烹香干臘肉”、“酒釀?wù)趑~干”就是選用鲊這種傳統(tǒng)食材。還有“咸肉燉鮮筍”、“火腿燉冬瓜”，鮮而爽口、油而不膩，那全是鲊制食材的作用。
　　徽菜中的“臭桂魚”堪稱徽菜之絕品，但是否有人對“臭桂魚”做過深探？唐代壽昌山區(qū)的魚鲊恰恰是其成菜的原模。“西塞山前白鷺飛。桃花流水鱖魚肥。青箬笠，綠蓑衣，斜風(fēng)細(xì)雨不須歸。”唐代詩人張志和在《漁父》中這般贊美鱖魚。鱖魚亦稱桂魚、老虎魚。肉質(zhì)白嫩厚腴，美味不腥。嚴(yán)州多半抵觸新安江、富春江兩岸，自古有多種烹飪鱖魚的技藝。清蒸桂魚、雪菜汆桂魚等等都是嚴(yán)州古老的食法。北宋嚴(yán)州知府范仲淹“云山蒼蒼，江水泱泱，先生之風(fēng)，山高水長。”說的就是東漢隱士嚴(yán)子陵，他隱居于七里瀧峽谷，常與水中的小魚戲斗，無名小魚便以子陵為名，留得美味魚鮮香嚴(yán)州。用子陵魚炒蛋是嚴(yán)州人的傳統(tǒng)吃法，蒸蛋、做湯皆屬美味。其中最著名的還是子陵魚炒辣椒，那才叫一個辣中鮮。鰣魚美味去鱗，撲捉鰣魚季節(jié)性較強(qiáng)，是嚴(yán)州地方較名貴的魚鮮，清蒸鰣魚自古譽(yù)名。魚類多多，魚味多多，從山間小溪到州府門前的三江口，飄逸的都是純真的魚鮮味覺。
　　（二）
　　筍是嚴(yán)州的特產(chǎn)，飲食店家民間皆得心應(yīng)手的食材。無論春筍、冬筍、毛筍、白筍、石筍還是鞭筍，解釋鮮美無比。“油燜筍”在嚴(yán)州時期早已盛行，“炒雙冬”也是嚴(yán)州傳統(tǒng)名菜，脆而鮮香，食而不厭。壽昌地方的百姓更是掌握了獨(dú)特的鮮筍保鮮法，稱之為“倒垛筍”。百姓取此食材，烹飪各異菜肴，食客無不贊美。鮮筍制干是嚴(yán)州地方家戶備的平常食材，用以烹制的菜肴花色繁多筍味川傳香。
　　魚味又是嚴(yán)州菜系種的一大特色。古為菜上鮮，今更高一籌。唐代李郢曾作詩：鱸魚鮮美稱莼羹。明代馬弓詩：魚羹米飯常有時。說明魚羹很早就已經(jīng)進(jìn)入嚴(yán)州人的菜譜之中，魚肉加以山區(qū)特有蕨根淀粉，以蔥花點(diǎn)綴，鮮香滑嫩，老少皆宜。鮮美的魚羹誘人饞涎，后來，經(jīng)各方名廚研究，在魚羹的基礎(chǔ)上研制出了：羊血魚羹、鮮筍魚羹、野莼魚羹等等菜品。除此之外，以建德“嚴(yán)州府”為例，以魚為食材烹飪的菜肴豐富多彩，傳統(tǒng)與創(chuàng)新交融，可謂魚鮮百味。一道“九姓魚頭王”便譽(yù)滿嚴(yán)陵、香飄杭城。
　　豆制品是再普通不過的食材，嚴(yán)州一帶以好水做好豆腐，烹調(diào)各類豆制美味。“國太豆腐”、“商品書中玉”、“油腐肉球”等都是建德著名的豆制品菜肴。“油腐肉球”是以油豆腐塞入鮮豬肉等作料制成，這道菜的美味除了對餡料有要求之外，對油豆腐品質(zhì)的要求亦很高。建德油豆腐自古稱絕，清光緒《壽昌縣志》記載：“油腐……鄰縣來挑販者絡(luò)繹于道，他處雖如法炮制，皆不能及。”1992年《中國烹飪》將山粉肉圓、油腐肉球、小老虎譽(yù)為建德三絕、建德三寶。
　　野蔬亦是烹飪的極好食材?，F(xiàn)今尋味綠色食品，野蔬應(yīng)為首選。嚴(yán)州地方青山綠水野蔬隨手可得，這便造就了以也數(shù)為食材，烹飪野蔬菜肴的根源。馬蘭頭、苦味菜、野苦菜、野莼菜等，是嚴(yán)州人自古以來的花色食材，欠收時以此度荒，豐年時以它作鮮。久而久之，嚴(yán)州還形成踏青采青食青的飲食文化中的野蔬篇章。嚴(yán)州人將野蔬引入自己的烹飪，又以野蔬的清涼爽口奉以食客。從桐廬到建德，千余年前就有桑園菜的飄香。從桐君山到府城東門桑園，皆有以桑烹菜的記載。桐君藥祖的桑黃雞、東門桑園的蜜汁桑葚、古味依然鮮而不敗。
　　嚴(yán)州的辣味也是頗有名氣。四川人愛麻辣，嚴(yán)州地方愛鮮辣。食辣雖說與地理環(huán)境習(xí)俗相連，但更多的是一種嗜好。嚴(yán)州地區(qū)的人們對辣味的喜愛，是長期積淀在當(dāng)?shù)氐氖忱蔽幕小?ldquo;無辣不算菜”是這片土地上的俗話。青椒炒紅椒更是菜中極品，據(jù)傳，唐代睦州女陳碩真，宋代的方臘起義時，軍中必備辣味醬。辣味開巧生津提神。“剁椒蒸毛芋”是辣味菜中的一絕，頭筷辣絲絲，二筷滿滿鮮，三筷品原味，四筷有回味，這就是嚴(yán)州飲食文化的真是寫照吧。
　　嚴(yán)州是山區(qū)、丘陵、小平川參差交融的特殊地理地貌，地理環(huán)境的差異，居住人群的不同，在飲食文化上也有這某些差異，不同的菜肴點(diǎn)心小吃，隨生活習(xí)俗應(yīng)運(yùn)而生。時令節(jié)氣是飲食文化也有著某些差異，不同的菜肴點(diǎn)心小吃，隨生活習(xí)俗應(yīng)運(yùn)而生。時令節(jié)氣是飲食文化一個極為重要的起源。千層糕、烏飯、清明餜、端午粽等全與節(jié)令祭祀相關(guān)聯(lián)。在嚴(yán)州這方土地上，豆黃餜的酥香、豇豆餜的爽口、臭豆腐夾饅頭的醇香、千張面的鮮滑、那全是數(shù)千年的傳承。
　　作者簡介：戴榮芳，1945年生，建德本地人?，F(xiàn)任浙江省烹飪協(xié)會會員，浙江省民俗協(xié)會會員，嚴(yán)州文化研究會會員，曾在食品廠工作，對建德飲食深有研究。