梅干菜燜肉起源于紹興，是紹興菜系里除清湯魚圓外，唯一拿的出手的一道經(jīng)典看家菜，由于紹興離杭州實在太近，有杭幫菜廚師將此菜帶到杭州經(jīng)過改良成為了一道具有杭式風格的名菜，如今的紹興菜系基本上已經(jīng)被杭幫菜系所吸收，但是萬變不離其宗，一道正宗地道的梅干菜燜肉還是只有在紹興才能吃到，該菜特點梅干菜烏黑發(fā)亮，五花肉烏紅剔透，口味鮮香油潤，酥糯不膩，香氣撲鼻，咸中帶甜，鮮嫩清香，下面就來制作這道紹興梅干菜燜肉
首先準備的原料及輔料為，五花肉，筍干菜，荷葉，冰糖，蔥姜（一般紹興家庭做這道菜喜歡用筍干菜來做，味道比純梅干菜更好，多了一絲筍的清鮮）
將五花肉表皮朝下冷水下鍋，加姜片，蔥結(jié)，焯水煮至定型，然后撈出用刀將四邊修平，將五花肉放在碗里加適量醬油，用醬油將五花肉的的周身抹勻（抹醬油是為了提前上色，最好用紹興的母子醬油，切下來的邊角料可以用來制作其他的菜肴）
五花肉用醬油抹勻后，起油鍋，表皮朝下入油鍋中炸至表皮收緊，顏色紅亮，然后撈出瀝干油，放涼
然后在大塊五花肉上切出大小均勻的小塊，且底部不能切斷，然后將鍋燒熱，加入適量豬油，將其中一半的筍干菜放入油鍋中煸炒出香味，然后加花雕酒，母子醬油，冰糖，鹽，雞精，姜片，開水，燒開后將切好的肉表皮朝下放入鍋中燜煮20-30分鐘（如果要考究一點的話，豬肉炸好后立即放入冰塊中放涼，然后入冰箱冷凍1小時定型，取出來后切小塊，不但豬肉切的方方正正，而且蒸好后五花肉更加的軟糯）
五花肉燜煮好之后撈出，然后在碗里鋪上荷葉，在底部加一些煮好的筍干，然后將五花肉放入
其余的燒過的鹵汁和梅干菜剩出，放在碗里備用，然后將鍋子洗干凈，在次燒熱鍋子，加適量豬油，將剩下來的一半筍干菜放入炒香，然后加冰糖，花雕酒，母子醬油，鹽，雞精開小火不斷煸炒，一邊炒要一邊加適量上面煮好的鹵汁，要做到少量多次，直到冰糖完全融化，梅干菜顏色烏黑發(fā)亮即可起鍋，然后將炒好的梅干菜填在肉的四周（鹵汁不能加太多，不然就濕了，這個干菜要求它是比較干的）
然后在肉的表皮上鋪上鹵煮過的筍干，用荷葉包住，在荷葉上扎幾個洞，蒸3-4小時即可（上下兩層鹵煮筍干菜的作用是將筍干菜的鮮味滲透到肉里，且使肉入味，而炒干的筍干菜的作用是將肉中多余的油脂吸收進干菜里，兩者起到一個互補平衡的作用）
這道菜蒸好后，梅干菜有股濃郁的肉香味，而五花肉帶有濃厚的梅干菜味，且吃到嘴里肥肉入口即化，精肉香酥軟糯