話說，從第一個戚風(fēng)蛋糕到今天，已經(jīng)玩了5年多的烘焙了，當(dāng)然是業(yè)余的玩，兼職開手工蛋糕淘寶店也是最近的事。 我現(xiàn)在的目標是：以蛋糕養(yǎng)蛋糕哈。
玩烘焙還是頗費點小錢滴，所以需要以蛋糕養(yǎng)蛋糕。。。這個是另外個話題，先把這些年來失敗的經(jīng)驗教訓(xùn)發(fā)出來大家共享之。
1. 蛋白的打發(fā)非常重要。
注意容器必須無水無油，包括打蛋器也要如此不然無法達到硬性打發(fā)，第一張圖可以看到蛋白樹立的狀體，第二張圖是打蛋白的盆子倒扣著拍的，可看到邊上的櫥柜和吊頂吧，，，盆子倒扣，蛋白不流動，才是OK的
注意為保持蛋白的打發(fā)狀態(tài)，最好加入一小勺大概4-5ML的檸檬汁。自己做的東東，健康最重要，外面蛋糕房會用塔塔粉，我一開始不懂的時候也用，現(xiàn)在都只用檸檬汁了。
2.雞蛋的用量問題
剛開始的時候不懂，以為越多越好，自己做么，料實在才是真道理。以8寸為例，曾經(jīng)用過六只雞蛋，結(jié)果并不好，蛋糕開裂！而且口感很硬！
所以，還是嚴格遵守配方吧。
還有雞蛋有大小，8寸用5只雞蛋是只一半1斤有9個-10個的笨雞蛋，如果特大的雞蛋，或者為了病人用鴨蛋的話，分量要減少。總之，蛋黃加蛋白的總重量在240克左右即可（不含蛋殼）
3.開裂的問題，
這個應(yīng)該是很多新手朋友甚至老手的心頭痛吧。
我嘗試了兩個烤箱，都是家用的電熱的，發(fā)現(xiàn)烤箱溫度差異真的非一般的大！
第一個烤箱，是長帝的，我烤戚風(fēng)蛋糕可以用上下火150多度
而現(xiàn)在這個 雅士利的，只能用120多點！
發(fā)現(xiàn)開裂，往往都是溫度尤其是底火溫度太大的緣故----雖然面上開裂但并不是上火太高溫，而是下火太高溫，蛋糕發(fā)得太猛太快，生生把表面給撐開裂了。
還有一個可能就是 特別是冬天的時候，第一步油和水（橙汁或者牛奶或者別的汁）混合的時候，最好略加溫，用手工的蛋抽把這個液體攪打成懸濁液，油水乳化良好的話，也能使面糊有良好的延伸率。
如下圖，油水懸濁液
4.戚風(fēng)蛋糕模具壁千萬不要涂油，也不要用不粘固底模，因為戚風(fēng)蛋糕發(fā)起來，靠的就是和邊緣的摩擦力，不然的話就無法爬高了，新手用中空模具會做出相對完美的戚風(fēng)蛋糕，值得一試,或者紙杯蛋糕，不容易失敗。
不論中空蛋糕還是普通的活動底蛋糕出爐必須倒扣，不然蛋糕容易回縮塌陷，很難看
紙杯蛋糕不用倒扣。