松鼠鱖魚是一道淮揚(yáng)菜系里的經(jīng)典名菜，在江南各地一直將其列作宴席上的上品佳肴，此菜以鱖魚加工制成，活殺后去脊骨，在魚肉上剞成十字花刀，深至及皮，蘸干淀粉后，經(jīng)熟豬油二次炸制，呈渾身金黃，頭昂口張，魚尾微翹，形如松鼠，趁熱將鹵汁淋在鱖魚身時(shí)，會(huì)發(fā)出哧哧之聲，猶如松鼠歡叫，所以被稱為松鼠桂魚，據(jù)傳，松鼠桂魚由松鼠鯉魚演變而來。當(dāng)初乾隆皇帝下江南，閑逛至松鶴樓，為應(yīng)酬皇帝硬要吃魚，廚師急中生智，將供于趙公元帥神案上的鯉魚，炸烹而成。后來以骨疏刺少、肉質(zhì)細(xì)嫩的桂魚替代了鯉魚，唐詩中有“桃花流水鱖魚肥”，因而品嘗松鼠桂魚最佳時(shí)節(jié)，當(dāng)數(shù)每年三、四月間。而蘇州松鶴樓做的松鼠鱖魚最為正宗出名，此菜特點(diǎn)，形似松鼠，造型美觀，酸中帶甜，色澤艷麗，外脆里松。下面開始制作
原料為，鱖魚一條，甜豆，玉米粒，香菇丁，松子，姜（鱖魚最好買新鮮的，我今天用的不是很新鮮，配料里還可以在加點(diǎn)河蝦仁和筍丁）
首先將鱖魚去掉頭，然后在頸部切一刀使之可以立在盤中
然后用刀將魚中間的脊骨取出，且不能把魚尾切掉，然后在用刀去掉魚腹部的刺（假如不會(huì)的話，可以叫菜場(chǎng)賣魚的商家代勞，不過要跟他說清楚，不能把魚尾給切掉）
然后豎著在魚肉上切上直刀，切不能切破魚皮，豎著切好后，在橫著像片魚片一樣片刀，一樣不能切破魚皮，口訣就是直刀倚，斜到片（就跟給魷魚卷打花刀的方法一樣，切的力道要控制好，還有一種方法是斜著打，就是先斜著片好，然后在直著切）
切好后將魚頭和魚肉放入碗里，加料酒和鹽，腌一下，取適量生姜切末，放入碗里然后加入清水調(diào)成生姜水，然后在取一個(gè)容器，加入生粉，將魚頭和魚肉依次拍粉（粉一定要每個(gè)部位都拍到，拍好后要抖掉多余的粉)
魚頭拍好后，在其嘴里放一根牙簽，使其嘴巴張大，然后將配料放一起鍋里略微炒一下
鍋中加油，燒至6成熱，先放入魚頭炸，炸好后撈出瀝干油，然后將尾巴翻一個(gè)面，使魚肉最飽滿的部位朝上，用手拿著尾巴，然后用筷子夾著另外一頭，放入油鍋中炸（油溫30度為一層，溫度要控制好，太低的話生粉就會(huì)化在油里，會(huì)壞了一鍋油，太高外面焦了，里面還沒熟）
然后進(jìn)行第二次復(fù)炸，將油溫?zé)?成，放入魚頭和魚肉炸5-10秒即可撈出（第二次炸可以使其表面變脆，這樣淋上滾燙的番茄汁，才會(huì)有滋滋的響聲，每一次復(fù)炸的油溫都要比第一次高，且時(shí)間要比第一次短）
炸好后放在盤子里擺好，取2顆甜豆，用來做眼睛，鍋中加入番茄醬，生姜水，白糖，鹽少許，大紅浙醋，檸檬汁，適量水，調(diào)勻后加適量濕淀粉，然后加適量的熱油，快速的攪拌，將油與汁快速融合，然后淋在魚上，撒上剛剛炒好的輔料丁，即可上桌食用（味道就跟薯?xiàng)l沾番茄醬差不多，具體味道可以按自己口味調(diào)配，比如喜歡吃甜點(diǎn)的，就多加點(diǎn)糖，喜歡酸點(diǎn)的多加點(diǎn)醋，適合自己的就是好味道）