在親口吃到西湖醋魚之前，人們對這道享譽(yù)盛名的美食總是抱有美好的幻想，原因多半是那層脫不掉的情懷濾鏡。
它是汪曾祺的《切膾》、梁實(shí)秋的《醋溜魚》，是古龍筆下令陸小鳳無法抗拒的珍饈，《盜墓筆記》里王胖子下館子必點(diǎn)菜目之首。
如果你愛玩武俠游戲，西湖醋魚還可能是《俠客風(fēng)云傳》中難求的配方、《太吾繪卷》里“絕二品”級(jí)別的稀世佳肴。
樸素的經(jīng)驗(yàn)告訴我們，以地名為前綴的食物一般都不會(huì)太差——北京烤鴨、潮汕牛肉丸、揚(yáng)州炒飯——都是食客們拿捏這一原則的極佳范例，更不用說“西湖”二字自帶的唯美濾鏡賦予了這道菜何等充裕的想象空間。
讀到菜名，仿佛已經(jīng)看到西子湖畔“接天蓮葉無窮碧”的佳景、夕陽下捕魚人勤勞的背影、樓外樓廳堂里的觥籌交錯(cuò)，以及筷下色香味俱全的鮮美佳肴。
本人正是情懷buff疊滿的西湖醋魚幻想家本家，我至今仍記得初到杭州時(shí)直奔樓外樓的焦急與期待之情。
但一年后的今天，我只想眾籌一張沒有吃過西湖醋魚的嘴，好讓我把這道菜永遠(yuǎn)封存在我美好的幻想里。
有些魚說不出哪里難吃
但就是誰都替代不了
院辦常被《舌尖上的中國》里對美味生動(dòng)形象的形容搞得垂涎欲滴，奇怪的是，節(jié)目兩季談到西湖醋魚都只展示了這道菜的做法，對味道卻是避而不談。
在吃到西湖醋魚之前，我以為這是一種留白手法，是節(jié)目保留西湖醋魚神秘感的節(jié)制表達(dá)。高級(jí)手法烘托玉盤珍饈，西湖醋魚當(dāng)有令言語都顯貧乏的稀世美味！
很顯然，不切實(shí)際的幻想蒙蔽了我的雙眼，與文藝作品描述相符的外觀進(jìn)一步降低了我的警惕，我未能及時(shí)察覺到這赤紅魚身下隱藏著的黑暗秘密，等到下筷之時(shí)已是為時(shí)過晚。
第一口的酸甜只在舌尖停留數(shù)秒——這是大廚為西湖醋魚設(shè)下的糖衣陷阱。沒等我細(xì)品酸甜滋味，一股源于大自然的泥土腥味就在頃刻間霸占了我的味蕾。
這是一種帶有一分甜二分咸三分酸四分腥臭的味道，觸及了連廣東人都未曾想象過的味覺領(lǐng)域。
這味兒還超過了我本科文化知識(shí)的覆蓋面，令我無法用任何簡單的詞語概括。硬要形容的話，它就像是在烏瑪·瑟曼穿了一天卡哈特的汗腳上撒上了糖和醋，讓昆汀都望而卻步。
第二口的嘗試是對這股怪味的好奇和對口感的深究，此時(shí)“入口即化”對于魚肉而言已不再是褒義，它發(fā)生在未知的味覺世界之中，更像是為了卸下食客心防而故意露出的破綻。
果然，這股包裹在脆弱外在之下的怪味，野心不止于舌尖。第三口之后，它已經(jīng)準(zhǔn)備好對我的天靈蓋發(fā)起總攻，在嘗試失敗之后竟仍能化為一股渾濁蠻橫的真氣，取代所有美好意境和想象，持續(xù)蕩滌在我的口腔。
這股味道在我口中可謂經(jīng)久不衰，它陪伴我游覽過蘇堤春曉、雷峰夕照、三潭印月，在南屏山悠揚(yáng)的晚鐘聲中，它又化為一個(gè)嗝，從翻騰直上的胃酸里脫穎而出。
就像選秀比賽到最后只有個(gè)性鮮明的冠軍才會(huì)被人記住，西湖醋魚詭異漫長的回甘也令它力壓龍井蝦仁、東坡肉、八寶豆腐，成了我至今唯一記得味道的杭幫菜品。
在外地聽說過最有名的本地餐廳里能吃到本地最好吃的食物，這是外地人對本地最大的誤解——我原本深以為然，天真地以為一定是進(jìn)錯(cuò)了店才有了如此驚悚的體驗(yàn)，但由于此次經(jīng)歷陰影過大，我在杭州竟沒有另尋它店再試一次的勇氣。
這事兒令我耿耿于懷一整年，直到前段時(shí)間在豆瓣看到了一篇關(guān)于西湖醋魚的帖子，我才認(rèn)清了西湖醋魚的真相——原來這玩意兒是不分本地外地、無關(guān)品味高低的難吃。
難吃的程度因人而異，有人結(jié)合文學(xué)作品進(jìn)行了二次創(chuàng)作，用側(cè)面烘托的手法進(jìn)行表達(dá)，對《盜墓筆記》中涉及西湖醋魚的情節(jié)進(jìn)行了更符合實(shí)際的改編。
自媒體小編的拱火水平在美食領(lǐng)域也屬一流，有多少人無法逃脫“算你厲害”的挑戰(zhàn)，就有多少人回頭給小編貢獻(xiàn)流量。
即便是在連“我要吃屎”都有人選的虎撲投票頁面，西湖醋魚也得到了應(yīng)有的待遇，更有jr認(rèn)為“這是對狗的一種虐待和侮辱”。
時(shí)至今日，以西湖醋魚為主題的帖子幾乎成了“釣魚帖（包括我這篇）”，甭管你說的是難吃還是好吃，評論區(qū)聞風(fēng)而來的都是像我一樣的受害者。
“來都來了”的想法是外地人前赴后繼跳入陷阱的主要原因，吃西湖醋魚的共同上當(dāng)經(jīng)歷純屬自討苦吃，而對于本地人來說，“外地人特供，每桌必點(diǎn)，每點(diǎn)必剩”就是這道菜給他們留下的唯一印象。
在以食為天的中國，維護(hù)家鄉(xiāng)美食稱得上是優(yōu)良傳統(tǒng)，但西湖醋魚是個(gè)例外，本地人與外地人在對這道菜的態(tài)度上基本做到了同仇敵愾。
杭州朋友帶你去吃西湖醋魚
我建議立馬絕交
西湖醋魚名列杭幫菜十大名菜之列，是蔣介石最愛吃的菜，也是尼克松訪華時(shí)擺在宴席上的菜品之一。
電影《開國大典》里蔣介石與西湖醋魚的合影
但無論它的現(xiàn)實(shí)履歷如何光鮮，也無法改變杭州人對這道菜固有的偏見和厭惡，更有甚者認(rèn)為西湖醋魚根本不應(yīng)該出現(xiàn)在杭幫菜譜系之中。
如果有杭州朋友帶你去吃西湖醋魚，你必須懷疑他們不懷好意。他們要么是打算乘機(jī)打擊報(bào)復(fù)，要么就是口味怪異的美食恐怖分子，二者占其一，都保你吃不了兜著走。
那可太正常了
雖然杭州常年被譽(yù)為“美食荒漠”，但你若敢在杭州人面前談?wù)撐骱佐~，仍會(huì)被視為對他們背后杭幫菜勢力的一種蔑視和侮辱。
從西湖醋魚的成色上看，它跟講究清淡和甜咸適中的杭幫菜根本不搭邊，反而著了上海菜濃油赤醬的邪道，是不折不扣的美食叛徒。
杭幫菜的精致細(xì)膩在這道菜上也絲毫沒有體現(xiàn)，以草魚為原料是最草率的一環(huán)，粗暴的水煮處理只能是錯(cuò)上加錯(cuò)。
為西湖醋魚平反的人是絕對的少數(shù)派，據(jù)我觀察，他們無不熱衷于引經(jīng)據(jù)典，絕口不提如今西湖醋魚的風(fēng)味，嘴上掛著西湖醋魚的演變史，試圖證明西湖醋魚最正宗的做法已經(jīng)失傳，最后得出推論——錯(cuò)的不是西湖醋魚，而是投機(jī)取巧的現(xiàn)代人。
而西湖醋魚起源于南宋，改良于清朝，到乾隆末年，內(nèi)閣中書梁晉竹已經(jīng)在《兩般秋雨庵隨筆》中吐槽西湖醋魚徒有虛名：“近則工料簡濇，直不見其佳處。然名留刀匕，四遠(yuǎn)皆知。”
沒有一個(gè)活人吃過“正宗西湖醋魚”——這是這些偽古典主義者立于不敗之地的主要原因，也是他們從未真正贏過嘴仗的軟肋所在。
吃個(gè)魚還要講故事純屬耍流氓，市面上西湖醋魚的成色只能證明一個(gè)事實(shí)：人與人的口味各有不同，過高的期待也可能導(dǎo)致落差，但西湖醋魚卻絕逼是壓倒性的難吃。
難吃的東西各有成因，有的因廚師的錯(cuò)誤處理而失其風(fēng)味，有的因食材的“黑暗屬性”而令人難以下咽（比如折耳根），而西湖醋魚難吃的原因則很可能出在烹飪方式這一根源上。
為了找到西湖醋魚難吃的關(guān)鍵所在，我看了一夜教程，準(zhǔn)備用自己的巧手還原那段痛苦的回憶。
我試做了西湖醋魚
終于知道為什么它這么難吃
相信我，只要你知道西湖醋魚是怎么做的，就會(huì)明白它難吃的原因是多么顯而易見。
在開始料理之前，草魚這樣原材料就已令我百思不得其解，稍有常識(shí)的人都知道這是一種吃土長大的淡水魚，腥味腌入五臟六腑與之相伴一生。
而西湖醋魚傳統(tǒng)做法中有個(gè)流程叫“餓養(yǎng)”，即把草魚圈起來餓上兩三天排清草魚腹中的污物。
我首先懷疑這種去腥方法的科學(xué)性，其次也不具備“餓養(yǎng)”的客觀條件，只能按照美食作家王剛老師的做法開刀手動(dòng)去腥，這直接導(dǎo)致我的手臭了一整天，廚房更是臭了一整個(gè)星期。
然后，按照七刀半的祖?zhèn)鞲牡妒址ㄌ幚硗晔w，再用一大碗料酒和一大把鹽巴除腥味，這就算是搞定了前期準(zhǔn)備工作。
在我膚淺的廚藝認(rèn)知中，草魚的處理有一個(gè)原則：這玩意兒不油炸一會(huì)兒根本腥得沒法吃，魯菜中糖醋鯉魚尚且要如此處理，南方人做魚頭湯也是不煎不行。
而西湖醋魚的處理方式卻是直接上水煮，整道菜的制作過程滴油不沾，在一些教程中甚至強(qiáng)調(diào)這是“保持原汁原味和鮮嫩口感”的精髓所在。至此，我已經(jīng)知道這道菜是好不了了。
而拿水煮熟后的下一步也是最后一步，就是給熟魚淋上用半碗醬油一碗醋一碗料酒一大把糖一大塊姜熬成的糖醋醬料，淋完湯竟然就可以上菜了！
圖源B站up：美食作家王剛R
我計(jì)算了一下做完整道菜的時(shí)間：開刀去腥一小時(shí)，弄熟五分鐘，搞醬三分半。
雖然成品非常抱歉，但走完這個(gè)流程我還是清楚地認(rèn)識(shí)到：這道菜的做法存在著根本矛盾。
全流程有一半功夫是在去腥，開刀是為了去腥，酒腌是為了去腥；而另一半功夫則用在了保留腥味上，水煮是為了保持原汁原味，做糖醋醬更是為了勾兌出這股腥味。
姑且稱之為“天河醋魚”吧
看著眼前這兩盤讓人毫無食欲的天河醋魚，我心中只有不解和憤懣：既然沒有腥味明顯更易入口，為何不下油鍋解百憂？既然腥味這么想保留，為何又要欲蓋彌彰整出這么復(fù)雜的去腥流程？
帶著這些疑問，我含淚下筷。時(shí)隔一年，我終于又記起了當(dāng)年在西湖邊品嘗到的酸甜汗腳味。
不經(jīng)意間，彼時(shí)所見所聞在我腦海悉數(shù)浮現(xiàn)：從接天蓮葉到三潭印月，從樓外樓精美的裝潢到桌上令人難以下筷的醋魚。
我最后還是悟了：樓外樓的西湖醋魚是真正符合西湖詩情的一道菜，只有在那如詩如畫的環(huán)境中細(xì)細(xì)品嘗，才能真正懂得什么叫“樂景襯哀情”。
我們都誤會(huì)了西湖醋魚作為名菜的意義，它的難吃——正如“山外青山樓外樓”常年被遺忘的下半句“西湖歌舞幾時(shí)休”——那才是真正需要被記住的部分。
來源：大院