煮了這么多年菜，你真的會(huì)煮菜嗎?
做菜無(wú)非就是煎炒烹炸，今天咱們提到的“烹”，除了煮的意思，還指煎炸或爆炒之后，淋上清汁入味成菜的做法。
提到煮菜，很多人就會(huì)想，不就是簡(jiǎn)單的用水煮熟就好了？如若真這么簡(jiǎn)單，那我們的祖先恐怕早就營(yíng)養(yǎng)不良了。
▼煮是怎么開(kāi)始的？
煮即將東西放在水里，利用大火將水燒開(kāi)。自原始時(shí)代，先祖沒(méi)有鍋，更沒(méi)有炊具，為了不再過(guò)茹毛飲血的生活，發(fā)明了煮這一方式。
早先人們利用大自然條件，在溫度很高的水中燙熟食物，后來(lái)到了石器時(shí)代，人們又發(fā)明了鉆木取火，將燒紅的石塊放在裝滿食物的水里，以此讓水沸騰將食物煮熟。
直至今天，在我國(guó)的云南少數(shù)民族地區(qū)，依然保留著這種“石烹”的方法。將牛殺死之后，在地里挖出一個(gè)大坑，鋪上牛皮裝水，放入牛肉，循環(huán)放入燒紅的石塊，將肉煮熟。
通過(guò)煮熟之后的食物，不僅口感軟糯，還能最大限度的提取食物的鮮味。在日子貧苦的那些年代，相比燒烤這種更加古老的手藝，烹煮則能更好的將一些有毒且不適合火烤的枝葉、根莖煮熟，以供家人們食用。
▼煮其實(shí)是一種高級(jí)又復(fù)雜的方法！
從遠(yuǎn)古時(shí)代簡(jiǎn)單的水煮方式發(fā)展到今天，煮菜早已變得花樣百出。尤其在每個(gè)中國(guó)大廚手中，你問(wèn)他水煮有多少種方式，他肯定能回答你十多種甚至幾十種。
1、煮
單純的煮菜分白水煮和湯煮兩種。白水煮，不加任何調(diào)料或是加少許調(diào)料，只要將食物煮熟即可。
而湯煮最關(guān)鍵的就是在于湯汁，這個(gè)湯可以是任何肉類湯料，也可以是基礎(chǔ)又高級(jí)的湯料，要求對(duì)時(shí)間的把控極為嚴(yán)格，無(wú)時(shí)無(wú)刻不牽動(dòng)著每一位廚師的心。
2、汆 [cuān]
汆，上面是入，下面是水，合起來(lái)意思就是將食物放入沸水中，例如汆丸子、汆蘿卜。
汆的方式又可以分為清汆和濃汆，顧名思義，關(guān)鍵都在這個(gè)湯料上。不管是清汆還是濃汆，都所選的原料都有極致的講究，需細(xì)嫩，如豬肉里脊、雞胸肉等。
3、熬
對(duì)于熬煮的食物沒(méi)有任何要求，加水或者高湯，大火燒開(kāi)，加入調(diào)味料，小火長(zhǎng)時(shí)間煮爛即可。
4、鹵
鹵汁的花樣就多了，各地都有自己的特點(diǎn)，像上百年不換湯料的香料配方，對(duì)傳承者來(lái)說(shuō)，就如同傳家寶貝一般。
像鹵鴨脖、鹵雞蛋、鹵牛肉等等，總之絕妙的鹵味讓人一吃就難忘。
5、醬
在我國(guó)南方部分地區(qū)，一直有吃醬鴨的風(fēng)俗習(xí)慣。將加工的原料放在醬汁中燒開(kāi)，小火煮熟，找一個(gè)合適的天氣，掛曬在室外。
在浙江紹興安昌，家家戶戶都會(huì)做醬豬頭、醬臘魚(yú)等等。
6、燉
將大塊骨頭或是整個(gè)食材放入砂鍋中，加水大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火，慢慢燉。
在廣東，人們喜歡隔水燉，這樣的香味不易揮發(fā)。
7、燜
燜是燉的進(jìn)化級(jí)，先將食材通過(guò)煎炸或是烹炒的方式，再加入湯料大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火燜，然后收汁，與燉不同，燜熟之后的食材湯汁很少。例如三汁燜鍋、黃燜雞等。
8、煨 [wēi]
很久以前，煨的意思就是用火加熱烘干烤熟食物。如今，則是利用蔥姜和湯水讓食物更加入味。
用溫火加熱如煨茶，把生的食物放在火堆里慢慢烤熟，如煨栗子、煨地瓜等等。
9、燒
這里的燒不是燒烤的燒，在很多地方，做菜不叫做菜，而叫燒菜。
紅燒、白燒、干燒、蔥燒等等，都是將食材通過(guò)爆炒或煎炸的方式處理之后，加湯汁燒透入味，直至湯汁濃稠。
10、扒 [pá]
扒的特點(diǎn)在于始終保持原形裝盤，在經(jīng)過(guò)初步的處理之后整齊入鍋，加湯汁調(diào)味料，講究的是食材原形保持完整。
例如南方的扒燒豬頭、北方的德州扒雞。
11、燴
燴可以用湯汁或是水淀粉，將食材簡(jiǎn)單處理之后，放入鍋中，大火煮熟，加水淀粉或高湯收汁。
成品的湯汁是多而濃稠的，例如燴三鮮、燴蝦仁等。
最后，在這個(gè)講究營(yíng)養(yǎng)均衡的時(shí)代，煮菜則是為了更好的留住食材的營(yíng)養(yǎng)。
在煮菜的同時(shí)，有人主張調(diào)味料能少放就少放，為的是原汁原味；有人則主張?jiān)摲诺恼{(diào)味料一樣都不能缺，為的是食材色香味俱全。
我認(rèn)為，這些爭(zhēng)執(zhí)都是可免的，畢竟眾口難調(diào)，對(duì)于不喜歡的口味，你可以選擇分開(kāi)吃或者不吃，反正都是你個(gè)人的選擇。