去年1月，因為地鐵工程原因，
上佳鹵大腸文暉路240號的老店關(guān)門了。
疫情之后，
除了微信短信，
張老板一天能接五六十個催開業(yè)的電話。
今年3月，老店不遠處的
文暉路230號正好在轉(zhuǎn)讓，
于是，他爽快地盤下來，
重新開業(yè)了。
3月30號，
就在與老店相差10個門牌號的文暉路230號，
上佳鹵大腸重新開業(yè)，
且續(xù)寫了之前輝煌的銷量。
“大腸一賣完就下班”，
張老板說，“最瘋狂的一天，
11點開門，12點已經(jīng)賣光了第一桶。
1點半添上新貨，3點鐘就賣完關(guān)門了。”
有上海人慕名而來，
一買就是800塊錢。
“如果我家的大腸沒賣完，
隔壁店的大腸就別想賣。”
張老板口氣大得很，
但透露的不是傲嬌，
而是對自家產(chǎn)品的自信。
“喜歡肥還是喜歡瘦？
家里小孩吃還是老人吃，牙齒好不好？”
這是張老板問客人的慣例問題。
我也是才知道，
原來大腸有這么多講究。
如何看肥瘦？
——大腸表面光澤則肥，褶皺越多則越瘦。
如何看嚼勁?
——夾起熟大腸看弧度，弧度越大，越有嚼勁，
反之，則較軟爛。
上佳鹵大腸的熱銷不是靠老天的眷顧，
也不是靠多強的營銷，
而是張老板在處理、報廢過大幾千塊錢的大腸后，
鉆研出來的經(jīng)驗。
再比如關(guān)于大腸保存，
張老板也有自己的一套方法。
若在夏季，生大腸洗好以后，
必須先過四遍冷水，
等大腸從里到外涼透，
放冰箱冷凍五小時，
第二天再轉(zhuǎn)冷藏，
如此，大腸既不失新鮮度，
也不易變質(zhì)。
另外，只用新鮮的豬腸，
未處理的生大腸需外翻，
將內(nèi)部的淋巴、油、臟物全部一刀切剪掉，
反復洗上n遍，才能做到無異味。
大腸的好吃與否不僅在于
老抽生抽四種醬油配比，
更重要的是火候。
張老板判斷大腸的口感，
憑的是一只筷子。
一筷子戳下去，要用多少力氣，
怎樣的速度才能穿通。
是一次性穿通還是手有停頓，
全靠多年經(jīng)驗來判斷。
如今上佳鹵大腸有三家分店，
分別在文一西路230號、載歌巷4號、文暉路230號，
兒子、老婆和張老板自己，各掌管一家。
年前，張老板原本想關(guān)掉城東店，
沒想到疫情之后，生意越發(fā)地好。
今年，三家店都上新了蕭山蝦露油。
張老板說，杭州人紹興人對蝦油露都蠻感興趣，
這是個聞著臭、吃著香的美味。
如今，只有老底子的外公外婆才會做，
年輕一輩如果沒有長輩指導，
恐怕是不會做的。
蕭山蝦油露一經(jīng)推出，
就受到很多食客的歡迎，
老板天天忙得手忙腳亂。
加上之前熱銷的
鹽水高湯豬肚、鹽水高湯豬舌，
他更忙不過來了。
原本打算一同新增的
雞爪、五花肉、雞胗等產(chǎn)品只能暫停。
連豬肚和豬舌也只愿少量地賣給老客。
這里的豬肚不大，
可非常厚實，
每一只都是老板精挑細選而來。
一只好的豬肚，
必定只有兩種顏色，
暗紅和淺灰。
張老板說，從顏色上就可以看出口感。
豬肚吃的是香味、嚼勁、還有細膩度。
鹽水豬舌也只用正宗土豬，
粗壯如牛舌，
進貨價比菜場那些豬舌貴多了，
同樣和老板關(guān)系足夠好才給預定。
上佳鹵大腸還有一點令我很佩服，
那就是干凈。
砧板干凈，毛巾雪白，
連用過多年的勺子、鍋子都亮得反光。
毛巾都是白色的，
用張老板的話說，
比很多人的洗臉毛巾還干凈。
我時常在想，
真好啊，
偌大的杭州城
還有這些閃閃發(fā)光的小店。