源自陳果夫私家廚房 77年傳承
湖州荻港陳家菜傳奇
1934年，25歲的施慶生決計(jì)想不到，自己一個(gè)湖州荻港的普通廚師，能夠登堂入室，成為30年代叱咤風(fēng)云、掌控國(guó)家經(jīng)濟(jì)命脈，號(hào)稱“四大家族”之一的陳果夫的私廚。他更沒想到的是，時(shí)隔77年后，他薪火相傳的徒子徒孫能把他自己的手藝揮灑成為一系列別具風(fēng)味的江南菜品。
荻港，位于湖州市南潯區(qū)和孚鎮(zhèn)。這里自古港河交織，有著1700多年的養(yǎng)魚歷史，更有“苕溪漁隱”之說。荻港出品的“陳家菜”，作為官邸私家菜，據(jù)說也已經(jīng)承傳了近百年。如今，“陳家菜”烹飪技藝已經(jīng)申報(bào)第三批浙江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
施慶生：“一指鮮”燒出陳果夫婚宴菜
施慶生，“陳家菜”的掌門人。25歲的時(shí)候，被陳果夫聘用到其岳父朱武樓家里當(dāng)私家廚師。
“其實(shí)他當(dāng)時(shí)在荻港已經(jīng)小有名氣，因?yàn)殚L(zhǎng)得瘦，做菜又喜歡用老母雞吊湯，而被村里人喚作‘雞骨頭慶生’。”他的徒弟錢榮華回憶，施慶生還有個(gè)習(xí)慣，每做好一道菜，喜歡用一個(gè)指頭沾湯嘗鮮，因此還有個(gè)綽號(hào)叫“一指鮮”。錢榮華說：“師父是個(gè)極安靜的人，平時(shí)話不多，看到他的時(shí)候就是在燒菜。”
荻港產(chǎn)魚，陳果夫又對(duì)營(yíng)養(yǎng)和烹飪很有研究。施慶生做，陳果夫吃，覺得不好吃就改，一來二去，慢慢地就形成了“陳家菜”的二十多道精髓：有乾隆皇帝下江南時(shí)品嘗過的“老法鱔絲”(即爛糊鱔絲)，湖州民間筵席必備佳肴“細(xì)沙羊尾”，鮑姓徽商創(chuàng)新的“魚咬肉”，還有根據(jù)洋派延伸出來的陳家特制“拉絲粉肉”等等。據(jù)說這“拉絲粉肉”是陳果夫和朱明珠婚宴上最受歡迎的洋式菜點(diǎn)，意在祝福他倆甜甜蜜蜜，百年好合。
錢榮華：從給施慶生打雜開始做起
錢榮華學(xué)陳家菜40多年，如今60歲的他，還在當(dāng)?shù)氐臐O莊里當(dāng)著主廚。他總是笑著，身材有些瘦小，眼睛卻格外有神。與大部分廚師一樣，陳榮華并不善言辭。問起他怎么跟師傅學(xué)的陳家菜，他只是淡淡地說：“沒啥，就是跟著他。”沒想到這一跟，就跟了20年。
1970年，他從湖州一個(gè)極偏的小村子來到荻港，在一家國(guó)營(yíng)的飲食店里第一次見到了施慶生。“荻港一帶都認(rèn)識(shí)他，很羨慕。”于是，學(xué)過兩年廚師的他就給施慶生打起了雜，施慶生看他勤快，也有了教他的心。每年教幾道，沒幾年的工夫，錢榮華就把陳家菜的20多道功夫活學(xué)到了手。
20年前，80多歲的施慶生離世，錢榮華自己在荻港開了一小飯店，專做陳家菜。他最拿手的炒魚、拉絲粉肉、姜汁蛋遠(yuǎn)近聞名，據(jù)說，附近的鄉(xiāng)親凡是“下館子”都會(huì)聚到他那里。
吳杰：把陳家菜擴(kuò)充10倍
吳杰，陳家菜的第三代傳人，廚齡22年，今年快40歲了。他皮膚黝黑，看上去十分憨厚實(shí)誠(chéng)。
吳杰告訴我們，陳家菜的傳承一直是靠師傅帶徒弟帶出來的，規(guī)矩很多。第一代的施慶生師傅帶了兩個(gè)徒弟，其中一個(gè)徒弟就是他的師父錢榮華，而錢榮華只帶了他一個(gè)徒弟?，F(xiàn)在，他也正在張羅尋找自己的徒弟。
吳杰能遇上師傅錢榮華，也是因?yàn)樾r(shí)候常去師父的小店吃飯，覺得特別好吃，后來當(dāng)了廚子，在外面見得多、嘗得多了，卻總是惦記著家鄉(xiāng)小店里的那幾道美味，繞了湖州一大圈，還是決定回來找錢榮華學(xué)手藝。
自從拜了錢榮華為師，吳杰便想著把陳家菜的手藝發(fā)揚(yáng)光大。經(jīng)過錢師父的指導(dǎo)和多年的研究，陳家菜在吳杰的手上從最初的20多道，發(fā)展到200多道。“其實(shí)把陳家菜的做法放到其他食材上去，比如用青魚的燒法去做草魚，魚的口感不同，味道自然也就不同。”吳杰最近在查閱資料，研究最早的陳家菜的做法，因?yàn)樵S多陳家菜失傳了，他想盡辦法要把它們都找回來。