今天的菜：爆炒厚厚的豬肝片。
愛吃豬肝的人其實也滿多的，不但好吃，還都說它是補血補鐵的佳品呢！豬肝做得不好，會苦，會老。我女兒上幼兒園的時候，有次我去，看到孩子們手里拿著一小塊水煮的豬肝，又硬又腥，孩子們都吃不下去。但是我做的豬肝，卻一直是她的大愛。豬肝做得好是很美味的，但不宜多吃，一個月吃一次是沒有問題的。如果想給身體補點血，學(xué)會做好吃的豬肝，看來很必要。
今天下午去超市買菜的時候，想起上次有好幾個19樓的網(wǎng)友在我發(fā)的豬腰的帖子里談起了豬肝的那些事……我倒是有一個很拿手的用豬肝做的菜，每次就算和其他更昂貴的菜一起上桌來，也還是會被率先一搶而空。
具備一定廚藝的人都知道用淀粉和蛋清拌肉類可以使它們嫩滑，但淀粉的多少和腌制的時間是很難說清的。我最頭疼別人問我放幾克幾毫升這樣的問題，因為這些概念是相對食材的數(shù)量才能說的，再說誰做菜還在旁邊放量具哪？如果搞不清楚，有一個推薦的竅門是加嫩肉粉！我也不知道最早是怎么想出來的，我用這個辦法做了許多年了，沒有一次失手的。嫩肉粉是一種酶，有好幾個牌子，我家用的是味好美的。所有超市都有得賣。
好吧，一定會有很多人說嫩肉粉是不能吃的……好吧，微信朋友圈里各種科學(xué)和養(yǎng)生帖看完，什么也別吃了。飯店更不能進??！所以再次聲明，我只是說，如果你偶爾想吃到飯店里的口味，用什么辦法可以做出來。堅決不吃飯店的人這個帖子不要看，千萬不要看??！我又不認識各位，我也不至于要用嫩肉粉來殺哪一位素不相識的親，當(dāng)然我也不是賣嫩肉粉的。但是花錢去飯店吃一個用了更多添加劑還很貴還用了地溝油的菜，不如自己做。我是不排斥味精和嫩肉粉的，至今也還健在呢。比如堅信雞精比味精好的人，我是不贊同的。雞精除了價格比味精好，其他都一樣。難道有人相信雞精真的是用雞做的？反正我是不信的，呵呵。
嫩肉粉不是什么化工制劑，并沒有什么壞處，有人直接把它認為是亞硝酸鹽也真有點夸張。不信的話就百度一下看嘍。再說用量又很少。當(dāng)然，整瓶吃進去，我不知道會怎樣，但是應(yīng)該不會有那樣的二貨吧？據(jù)我所知飯店里很多肉菜都是用了嫩肉粉的，如果親是那種除了鹽之外什么味精啊各種醬料調(diào)料都不吃的，這個帖子的方法就不用學(xué)了。還是用淀粉蛋清混合吧，效果差不多，炒制時當(dāng)心別掛壁焦掉就是了。嫩肉粉是HOLD不住淀粉比例但是想輕松做好某些菜的人才用的，請不要吐槽。真有那天大的壞處，不會在所有超市那么放著賣的，我認為超市允許買的調(diào)味品都是可以使用的。不信你去超市買個買個亞硝酸鹽，蘇丹紅、三聚氰胺試試？
根據(jù)我的經(jīng)驗，提前把豬肝調(diào)好味，腌一腌，這是重點。過去我也曾用淀粉加蛋清加點色拉油來腌豬肝，也可以達到嫩滑的效果。但淀粉來腌制，炒制時會掛壁，容易焦，不是很會掌控火候的人是很難學(xué)會的。后來試著用嫩肉粉，效果特別好，反倒簡單了。所以我沒時間的時候就用這個方法。
買豬肝的時候要避免那些挑筋多，細胞粗大的，不然嫩滑程度會打點折扣。紫紅色的豬肝不如帶點土黃色（像雞肝的顏色）的豬肝品質(zhì)好。厚的豬肝比薄的好。這些是常識。
豬肝買回來沖洗干凈后，最好先瀝干血水，濕漉漉的食材味道會變淡很多的。
我做豬肝是切厚片的，厚度在8毫米左右。大部分人炒豬肝都是切薄片，所以我們吃到的大多是老老的口味，顏色則是灰灰的?？墒?，如果吃過“香蜜鵝肝”這個菜，你就會知道，肝臟越是厚，中間部分越是嫩滑如泥，特別鮮美。我追求的就是和鵝肝一樣的口感，所以我選擇切厚片。
把切好的厚厚的豬肝放在盤子里，加姜末、白糖、料酒、醬油和味精，再加入嫩肉粉（用量和鹽差不多，你想想這么多的豬肝如果用鹽來調(diào)味，大概是多少，你就加略微少于等于鹽的那個量。這個菜可以完全是用醬油的，那就可以不用鹽。放點鹽的話醬油用量減少，那么顏色淺一些。比如圖上，提醒大家白色的是白糖、一點精鹽、味精和嫩肉粉。不是一大把味精也不是一大把嫩肉粉，因為豬肝本身也不是很大量的。）
如果喜歡成品的顏色深些，用老抽，喜歡顏色淺一些，就用普通醬油或者生抽。用生抽的話味道淡一些，可以加點點鹽。
把調(diào)好味的豬肝拌勻，腌一小時以上就可以了。
鍋子里放多些油，不能太少。這個量究竟是多少，很難說清楚，要看豬肝的量來定。要知道，腌過的豬肝是有汁水的，下去后熱油的溫度會馬上降低，那就難以讓肝片在短時間里變熟，就難以達到嫩滑的效果了。所以，要估摸著豬肝下鍋后，鍋里的油要足夠把豬肝炒熟，如果要翻來翻去半分鐘才讓油裹住所有的肝片，就肯定演砸。
我們要的效果是——油熱之后，肝片倒下去，能聽到明顯的“次啦”一聲，有爆炒的感覺！
快速翻動鍋里的肝片，不用把火關(guān)小，就是大火翻炒，只要一分鐘左右就可以了，就算是厚片，放心吧，沒有問題。
中途不需要加任何調(diào)料了，也不加水，腌制的時候本來就會有一點湯汁的，雖然不太多，也已經(jīng)足以將每一片豬肝的表面都裹上又濃又香的汁。
感覺差不多了，將火關(guān)到最小，夾一片咬咬看……。如果沒熟，就是生豬肝的顏色，所以，若你看到里面是粉嫩的熟雞肝的顏色，就絕對可以了。這樣做出來的豬肝，外面味道很濃，里面卻很嫩滑。
比如，在盤子里鋪上生菜，把豬肝盛在上面，撒上幾顆紅椒丁。
你可以看到豬肝的切面，顏色是粉嫩色，要起來很嫩滑。
炒過豬肝的鍋子不要洗掉，放一點米飯進去，把鍋壁上的湯汁拌進來，孩子們一定大愛！
來一個近照！
仔細看看這切面，你應(yīng)該可以看出來：它絕對是超嫩滑的哦！