蘆筍是世界十大名菜之一，歐美營(yíng)養(yǎng)學(xué)者和素食人士視它為健康食品。蘆筍被稱(chēng)為“蔬菜之王”的蘆筍營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，因而，蘆筍已成為保健蔬菜之一，目前國(guó)內(nèi)外已有多種采用蘆筍為主要原料的抗癌藥，保健品。蘆筍以嫩莖供食用，質(zhì)地鮮嫩，風(fēng)味鮮美，柔嫩可口。
蘆筍以嫩莖供食用，質(zhì)地鮮嫩，風(fēng)味鮮美，柔嫩可口。除了能佐餐、增食欲、助消化、補(bǔ)充維生素和礦物質(zhì)外，因含有較多的天門(mén)冬酰胺、天門(mén)冬氨酸及其他多種舀體皂甙物質(zhì)，對(duì)心血管病、水腫、膀胱等疾病均有療效。天門(mén)冬酰胺酶是治療白血病的藥物。因而，蘆筍已成為保健蔬菜之一，這是它能在世界上大面積種植，暢銷(xiāo)不衰的重要原因。
蘆筍的嫩莖是其食用部分，蘆筍嫩莖含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)元素等，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不但全面、搭配得當(dāng)，而且含量比較高，是其他一些蔬菜和水果無(wú)法比擬的。每1千克鮮蘆筍中，含蛋白質(zhì)25克，脂肪2克，
碳水化合物50克，粗纖維7克，鈣220毫克，磷620毫克，鈉20毫克，鎂200毫克，鉀2.78克，鐵10毫克，銅0.4毫克，維生素A 900毫克，維生素C 330毫克，煙酸15毫克，泛酸6.2毫克,葉酸1.09毫克，可放出熱量109.2千焦耳�？偨Y(jié)起來(lái)有以下三個(gè)特點(diǎn)：
一是低糖、低脂肪、高纖維素和高維生素。這個(gè)特點(diǎn)也是現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)對(duì)保健食品提出的要求。蘆筍嫩莖含水93.2%，蛋白質(zhì)1.7%~3.0%，脂肪的含量很低，僅0.2%，粗纖維1.0%。維生素含量很高，維生素C平均含量為41.4毫克/100克，比蒜薹高5倍；
維生素B1為80~92.5毫克/100克；維生素A是胡蘿卜的1.5倍，達(dá)到29400國(guó)際單位。
二是蛋白質(zhì)的氨基酸組成。氨基酸含量高而且比例適當(dāng)。綠蘆筍的氨基酸總量比其他蔬菜的平均值高27%。據(jù)北大生物系分析，人體所需的8種氨基酸含量都很高，其中精氨酸與賴(lài)氨酸之比為1.06，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為二者比例接近1的食物對(duì)降低血脂有作用。特別是在所有的氨基酸中，天門(mén)冬氨酸含量高達(dá)1.826%，占氨基酸總含量的13.23%，這對(duì)治療心血管病及泌尿系統(tǒng)疾病有很大作用。
三是蘆筍含有多種人體必需的大量元素和微量元素。大量元素如鈣、磷、鉀、鐵的含量都很高；微量元素如鋅、銅、錳、硒、鉻等成分，全而且比例適當(dāng)，這些元素對(duì)癌癥及心臟病的防治有重要作用, 營(yíng)養(yǎng)學(xué)家和素食界人士均認(rèn)為它是健康食品和全面的抗癌食品。
蘆筍營(yíng)養(yǎng)豐富，尤其是嫩莖的頂尖部分，各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量最為豐富，但蘆筍不宜生吃，也不宜長(zhǎng)時(shí)間存放，存放一周以上最好就不要食用了�！ �
