人們都聽說(shuō)，吃魚對(duì)心臟有好處，因?yàn)轸~的脂肪和肉的脂肪大不一樣，其中富含omega-3脂肪酸，特別是EPA，對(duì)降低血管炎癥反應(yīng)、降低血膽固醇、減少動(dòng)脈硬化危險(xiǎn)具有很好的作用。
這些說(shuō)法都不錯(cuò)，不過(guò)，吃魚未必能得到這些好處。魚和魚不一樣，同樣一條魚，不同的烹調(diào)方法，健康效果也大不一樣。不信嗎？看看這項(xiàng)調(diào)查研究的結(jié)果吧。
《循環(huán)》雜志刊登的一篇研究報(bào)告證明，吃魚的方法不同，對(duì)老年人缺血性心臟病的作用也不同。研究中調(diào)查了360名老人，吃魚的方法包括非油炸罐頭魚，燒烤魚（不放或少放油），油煎或油炸魚，或者是吃快餐店漢堡包中的魚肉漢堡和魚肉三明治。調(diào)查持續(xù)了9年多，發(fā)現(xiàn)每周吃三次以上罐頭魚和燒烤魚的老人，和那些一個(gè)月都不吃一次的老人相比，缺血性心臟病死亡率下降了49%，缺血性心律失常危險(xiǎn)下降了58%，總的死亡率也有23%的下降。而吃油炸油煎魚、或者魚肉漢堡和魚肉三明治，并沒有這些健康作用，相反，心臟病危險(xiǎn)還有升高的趨勢(shì)。
這項(xiàng)研究告訴我們，吃什么重要，怎么吃也同樣重要。魚肉的好處，在于其中的omega-3長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸，這類脂肪酸難以承受煎炸的高溫，而且非常容易氧化，故而魚類不宜采用煎炸的烹調(diào)方法。另一方面，漢堡、三明治的烹調(diào)油一般都是用富含飽和脂肪酸的棕櫚油，或者是含有反式脂肪酸的氫化植物油，而這兩類脂肪酸對(duì)心臟是有害無(wú)益的。
也就是說(shuō)，高溫烹調(diào)會(huì)把好的脂肪酸毀掉一部分，而烹調(diào)油中的壞脂肪酸會(huì)抵消好脂肪酸的健康作用。此外，烹魚的時(shí)候加入大量的烹調(diào)油，會(huì)促進(jìn)肥胖發(fā)生，肥胖有害心臟。最后還要考慮，長(zhǎng)時(shí)間高溫的烹調(diào)油，還會(huì)產(chǎn)生多種氧化聚合產(chǎn)物、環(huán)化產(chǎn)物和分解產(chǎn)物，它們都是有毒物質(zhì)，對(duì)老人不可能有什么好處。
盡管這項(xiàng)研究是在西方的老年人當(dāng)中做的，但也對(duì)中國(guó)人不乏啟示。目前我國(guó)的烹魚方法，無(wú)非分成幾類：
——油炸類。直接下油鍋或者拍淀粉之后下油鍋，包括干炸魚，以及油炸之后澆汁調(diào)味的魚，如松鼠魚、菊花魚等。
——油煎類。用大量油兩面煎透煎黃，如香煎鱈魚等，或者煎透之后再加各種調(diào)料燉煮，如紅燒魚、瓦塊魚、干燒魚等。
——燒烤類。我國(guó)的重慶烤魚、貴州烤魚等通常要加大量植物油烤制，介于油煎和烤之間�？境鰜�(lái)的魚外層略有焦糊，中間部分不直接受熱，質(zhì)嫩油少。日式烤魚不放油，用鹽和調(diào)料略腌之后在烤箱中定溫烤制。
——水燉類。先加油爆香各種香辛料，再加水、醬油等煮沸，放入魚，小火慢燉，直到魚入味。
——清蒸類。魚略腌，放蒸鍋或微波爐中快速蒸熟。
從健康角度來(lái)說(shuō)，清蒸方法最有利于保持魚的低脂健康特色，水燉類也比較好，因?yàn)椴粫?huì)受到120度以上的高熱，可基本保持脂肪酸的穩(wěn)定。燒烤魚應(yīng)當(dāng)注意少吃外層焦糊部分，避免受到致癌物的危害，多吃中間軟嫩部分，獲取有益的omega-3脂肪酸。制作紅燒魚的時(shí)候，宜適當(dāng)縮短油煎時(shí)間。
吃各種油炸魚類，固然口味香酥，但不要指望它能夠帶來(lái)什么健康好處……
