浙江大學(xué)食品化學(xué)與分析實(shí)驗(yàn)室
實(shí)驗(yàn)?zāi)康模乎r榨果蔬汁作為一種營養(yǎng)又時(shí)尚的食品，深受百姓喜愛，很多家庭因此還購買了榨汁機(jī)。那么，鮮榨果汁的營養(yǎng)成分究竟能保留多少？本實(shí)驗(yàn)探究了水果和蔬菜在榨汁后維生素C的流失程度。
實(shí)驗(yàn)方法：取黃瓜、梨、胡蘿卜和西瓜，分別測量其鮮樣、鮮榨、榨汁后4℃冷藏3小時(shí)、榨汁后常溫保存3小時(shí)的維生素C含量。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果：西瓜、黃瓜、梨和胡蘿卜四種果蔬榨成汁后，VC含量均有不同程度的流失，其中梨和黃瓜中VC的流失量最高，達(dá)到90%以上，胡蘿卜緊接其后，達(dá)到78%，西瓜最少，VC含量只流失了20%左右。在鮮榨果汁的保存方面，冷藏比常溫保存的VC流失量要少一些。
實(shí)驗(yàn)室建議：鮮榨果蔬汁不能代替新鮮蔬菜和水果。從實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出，蔬果和蔬菜榨汁后VC損失量相當(dāng)嚴(yán)重。這是因?yàn)楣叽虺芍瓡?huì)破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，其中的抗壞血酸氧化酶成分就會(huì)暴露，與維生素C等抗氧化成分接觸，使之氧化并大量流失。
自榨果汁應(yīng)選擇酸性的果蔬，如西瓜、李子等，而梨、蘋果、黃瓜、胡蘿卜等就不適合榨汁。榨汁前，可用沸水短時(shí)快速焯燙一下，使一些酶失去活性，減少營養(yǎng)物質(zhì)的損失。果汁最好現(xiàn)榨現(xiàn)喝，以減少抗氧化物質(zhì)氧化分解的時(shí)間。另外，VC在酸性條件下最穩(wěn)定，微生物也不易繁殖。因此果汁酸性越大，VC保存的時(shí)間就越長。因此，果汁酸性越大，VC保存的時(shí)間就越長。很多人認(rèn)為把果汁密封放到冰箱里就能解決保存問題，但實(shí)際上冷藏只能減緩營養(yǎng)損失的速度，不能避免營養(yǎng)的流失。
