豬油拌飯，豬油炒菜，豬油陽春面……炒菜時加上一點豬油，飯菜的味道瞬間得到升華。尤其是在過去物質(zhì)匱乏的年代，一盆豬油渣簡直就是“人間美味”。不過，隨著生活水平的提高，健康飲食越來越受到大家關(guān)注。現(xiàn)在我們家庭中使用豬油的比較少了，取而代之的是植物油。很多人都聽說過，長時間的攝入豬油可能會與心血管疾病相關(guān)。
為啥豬油吃起來那么香？國家高級食品檢驗師王思露2019年10月在科普中國刊文介紹，其實豬油這種獨特的香味來源于其中微量的特殊蛋白質(zhì)和甘油酯的分解產(chǎn)物。此外，豬油中本身含有超40%的飽和脂肪酸，這種物質(zhì)會把油脂、淀粉及纖維素融合，這會使菜肴變得“酥、脆、潤、滑”。
所以豬油炒菜吃起來這么香，豬油有沒有營養(yǎng)？
國家心血管疾病重點實驗室技術(shù)員付淑芳2020年12月在在科普中國刊文介紹，豬油是成分構(gòu)成相對豐富的一類食物，主要是脂肪酸、維生素、礦物質(zhì)等。
1. 脂肪酸
一勺豬油含有5克飽和脂肪，5.8克單不飽和脂肪，1.4克多不飽和脂肪。單從脂肪的構(gòu)成來看，豬油的不飽和脂肪含量介于黃油和橄欖油之間。
2. 維生素
一勺豬油含有1000個國際單位（IU）的維生素D，僅次于魚肝油。維生素D對于鈣的吸收是必不可少的，有助于機(jī)體生長和維持骨骼健康。豬油也含有維生素A、維生素B等其他人體必需維生素，因此豬油是一種營養(yǎng)成分相對豐富的食物。另外，豬油與其他植物油相比熱穩(wěn)定性高，因此在烹飪過程中有較高的煙點，不易分解產(chǎn)生一些有害物質(zhì)。
豬油，到底是保護(hù)心血管，還是傷害心血管？ 很多人認(rèn)為“以前物質(zhì)匱乏常吃豬油，患心臟病、心血管疾病的人比較少，所以吃豬油更有利于健康”。其實，這種想法并不完全正確！黑龍江雞西雞礦醫(yī)院主任醫(yī)師謝新輝2021年1月在人民日報健康客戶端健康號上刊文介紹，豬油的主要成分還是脂肪，相對來講，飽和脂肪是比較多的，這也是豬油被詬病不健康的原因。因為飽和脂肪含量過多過多，有可能會導(dǎo)致脂代謝的異常，造成人們的肥胖，誘發(fā)心血管方面的問題。
但是豬油當(dāng)中不僅僅含有飽和脂肪，在100克豬油當(dāng)中含有飽和脂肪39克，單不飽和脂肪45克，多不飽和脂肪11克，飽和脂肪占豬油當(dāng)中的比例為40%。相比之下黃油的飽和脂肪，遠(yuǎn)遠(yuǎn)的超過豬油。而在很多甜品當(dāng)中所添加的人造黃油、人造奶油等含有大量的反式脂肪酸，這對于身體的危害是最大的。
我們大家所耳熟能詳?shù)男哪X血管疾病，它并不是一個危險因素作用的結(jié)果，而是多個危險因素共同作用，比如我們常見的高血壓、高血脂、高血糖、高鹽飲食、吸煙、過量飲酒等不良的生活習(xí)慣以及遺傳因素等等多個因素在綜合起作用。
謝新輝醫(yī)生建議，如果您已經(jīng)是一位心腦血管疾病的患者，那么對于豬油這一類的制品還是盡量減少攝入會好一些，如果您的血脂已經(jīng)出現(xiàn)了異常，那么適當(dāng)?shù)臏p少這些富含飽和脂肪的食材攝入也是可以的，但如果您是一位比較健康的人士，在日常生活當(dāng)中，適當(dāng)?shù)氖秤秘i油并不會有什么太大的風(fēng)險。
一勺豬油=五副藥？豬油有神奇功效？ 網(wǎng)絡(luò)上盛傳著各種豬油的說法，“一勺豬油=五副藥？”“豬油可以解毒，去除河豚魚等海魚中的毒素”“吃豬油能抗癌”……
國家高級食品檢驗師王思露2019年10月在科普中國刊文介紹，河豚毒素本屬于非蛋白性神經(jīng)毒素，結(jié)構(gòu)穩(wěn)定且毒性非常強(qiáng)。而家庭常規(guī)的烹煮方式（蒸煮、油炸及腌制等）對于河豚毒素并沒有破壞性。目前為止，關(guān)于河豚毒素，尚無明確的特效解毒劑。
“豬油”，由豬脂肪煉制而成，成分較復(fù)雜，其中除絕大多數(shù)的甘油三酯外，還含有膽固醇以及礦物質(zhì)鋅、硒等，而在這些營養(yǎng)物質(zhì)中，沒有任何一種在動物實驗中有拮抗河豚毒素的作用。所以，吃豬油可以“解毒”并不可信。
很多人認(rèn)為“植物油，經(jīng)高溫加熱容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)，而豬油不會”。這種說法錯得很離譜！國家高級食品檢驗師王思露2019年10月在科普中國刊文介紹，豬油本身含有較多的飽和脂肪酸，含量接近于橄欖油的3倍（橄欖油中飽和脂肪酸含量是14%，而豬油中是40%），而飽和脂肪酸攝入越多，越會增加肥胖、高血脂、心臟病等心腦血管疾病的患病風(fēng)險。
最后，豬油真不是一種神奇的食物。豬油主要給機(jī)體提供脂肪物質(zhì)和熱量，說到底，它的調(diào)味功效遠(yuǎn)大于營養(yǎng)作用。
吃豬油，千萬記住這幾點！國家心血管疾病重點實驗室技術(shù)員付淑芳介紹，雖然豬油富含多種營養(yǎng)素，但不能每餐都食用，所有的食物都講究均衡搭配，用油也是如此。
1. 每天攝入豬油別超50克
根據(jù)《中國居民膳食指南》建議，每天吃飽和脂肪的量不應(yīng)超過總熱量的10%。如果每天攝取2000千卡的熱量，則飽和脂肪控制在20克以內(nèi)，換算成豬油就是50克左右。
然而，吃其他食物如肉、蛋、奶、加工食品都會攝入飽和脂肪，因而豬油還是作為調(diào)劑偶爾吃一吃就好。
2. 肉菜較多時盡量用植物油
正餐中有安排肉類較多的菜式，如豬、牛、羊、雞肉、魚等，炒菜時盡量用植物油。如果平時愛吃肉的話，食用油盡量選擇植物油為主。
3. 長期吃素的人可以適量用
以素菜為主，則可以用一部分豬油。長期吃素的人群可以選擇飽和脂肪含量較高的植物油或動物油。
4. 心血管疾病患者盡量少用
對于有動脈粥樣硬化的患者或者高血脂、高血壓人群，可以將飽和脂肪的攝取比例由10%下降至7%。②
來源：健康時報
