1、泡菜致癌嗎？
泡菜是很多人餐桌上必不可少的增味小菜。圍繞著它的傳言不少，尤其是“致癌說”，吃泡菜真的不安全嗎？說泡菜不健康的一個(gè)最常見的理由是泡菜中有很多亞硝酸鹽，會(huì)致癌。泡菜是用新鮮蔬菜加鹽發(fā)酵做成的，蔬菜本身有大量“硝酸鹽”，在腌制過程中確實(shí)會(huì)被一些細(xì)菌中的“硝酸還原酶”轉(zhuǎn)化成有毒的亞硝酸鹽。但也不能因此就扣給它致癌的帽子，畢竟不能拋開劑量談毒性。
首先要明確，不是所有的泡菜都含有大量亞硝酸鹽，這跟它的發(fā)酵菌有很大關(guān)系。
對(duì)泡菜進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，如果發(fā)酵時(shí)用的是純醋酸細(xì)菌或者純?nèi)樗峒?xì)菌，就不會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)生很多亞硝酸鹽，因?yàn)檫@些細(xì)菌活動(dòng)幾乎是不產(chǎn)生亞硝酸鹽的。不過，我們家里自己做泡菜/咸菜時(shí)，并沒有純菌種發(fā)酵的條件，難免污染雜菌，所以的確會(huì)有產(chǎn)生亞硝酸鹽的風(fēng)險(xiǎn)。但是大家也不用太擔(dān)心。只要泡菜發(fā)酵的時(shí)間足夠長(zhǎng)，亞硝酸鹽含量就不會(huì)很多，正常食用就可以。
2、腌制多久的泡菜才能吃？
泡菜中亞硝酸鹽的含量有一個(gè)“先升高后降低”的變化過程。對(duì)于普通腌菜來說，開始腌制的時(shí)候，亞硝酸鹽含量會(huì)不斷上升，在亞硝酸鹽“峰值”期時(shí)，含量可以達(dá)到100毫克/千克以上甚至更高�？赡苓_(dá)到令人致病的亞硝酸鹽水平。但過了這個(gè)“峰值”，泡菜中的亞硝酸鹽就會(huì)自己消亡，當(dāng)亞硝酸鹽降低后，就可以吃了。
不同的蔬菜，峰值期持續(xù)的時(shí)間不同，一般來說，泡菜中亞硝酸鹽最多的時(shí)候出現(xiàn)在開始腌制以后的兩三天到十幾天之間。這個(gè)時(shí)間也會(huì)受發(fā)酵溫度、鹽量等影響。目前來看，到了20天之后，腌菜都會(huì)達(dá)到安全水平，這時(shí)候再吃就可以比較安心了。所以謹(jǐn)慎起見，建議大家至少要腌制個(gè)20天后再吃，腌制一個(gè)月以上的腌菜就更可以放寬心地吃了。相對(duì)來說，市售的品牌泡菜生產(chǎn)工藝把控更為嚴(yán)格，比自制或散裝的更安全，更建議購(gòu)買。
3、吃泡菜的正確姿勢(shì)
咸菜除了亞硝酸鹽，還有一個(gè)問題得注意，它的鹽含量普遍比較高，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比新鮮蔬菜低很多，尤其幾乎不含有維生素C，所以確實(shí)要少吃。實(shí)在是饞了，不如用腌菜來替代鹽炒菜，只要控制咸度，還能比直接放鹽增加一些礦物質(zhì)和膳食纖維，也能讓菜肴更鮮美。
來源：騰訊醫(yī)典她知
