中國(guó)傳統(tǒng)的“三伏”是初伏、中伏和末伏的統(tǒng)稱,整個(gè)三伏天從夏至后第三個(gè)庚日開始,到立秋后第一個(gè)庚日結(jié)束。因?yàn)榻衲陱南闹恋搅⑶,有五個(gè)庚日,
排在我前面的大媽派我去“看看,到底有沒有開始賣?”事實(shí)上,雖然隊(duì)伍的尾巴動(dòng)也不動(dòng),可隊(duì)伍的頭上,已經(jīng)在移動(dòng)了。
先豎起耳朵聽前面排隊(duì)的老杭州都怎么買雞,發(fā)現(xiàn)都這么跟服務(wù)員說(shuō)的:“幫我挑只小點(diǎn)兒的雞。”更具體的,是“27塊錢的好的”。
嗯,你們都“老駒”的(杭州話,意思是有經(jīng)驗(yàn)的),吳山烤雞19塊一斤,一只27塊的雞剛好一斤半的樣子,按照這個(gè)方法買,正是最容易入味、肉質(zhì)最嫩、烤完最香的那一款。如果不小心買了特別大的雞會(huì)怎么樣?老吃客告訴你,雞胸肉就會(huì)有點(diǎn)沒味道,可能吃的時(shí)候要再搞個(gè)蘸料。那么27塊的雞不夠吃咋辦?買兩只咯。
聽說(shuō)排在最前面的剛過(guò)七點(diǎn)就來(lái)了,我就默默地回到隊(duì)伍的尾巴,學(xué)著前面大媽的樣子,從包里拿出扇子,抬頭看看藍(lán)天白云,慶幸太陽(yáng)還沒有照到此處。
不多一會(huì)兒,我后面的隊(duì)伍也越排越長(zhǎng)。
這個(gè)時(shí)候我忽然發(fā)現(xiàn),好多大媽的脖子前后正中位置都帖了一塊膏藥。排我前面的大媽說(shuō)了,她是從濱江趕過(guò)來(lái)的,“我先到中醫(yī)院帖膏藥,來(lái)啊來(lái)的,索性再來(lái)買只烤雞,哪個(gè)曉得隊(duì)伍排了嘎長(zhǎng)啊!”
帖膏藥的事情是這樣的:省中醫(yī)院推出冬病夏治的療程,一開始是三年為一個(gè)療程,每年的伏天里做,分別是頭伏、二伏、三伏的第一天(其實(shí)也不一定要第一天的)。
到醫(yī)院去帖個(gè)膏藥,貼的時(shí)間是兩個(gè)小時(shí)起,最好4~6小時(shí),有的人可能會(huì)過(guò)敏或起泡,那就早點(diǎn)揭掉。大媽說(shuō)了,中醫(yī)院貼三次才39塊,“毛范著”(杭州話,意思是很劃算),像頸椎病、風(fēng)濕病、咽喉炎什么的,三年治療后都會(huì)有不同程度的改善。
所以帖了膏藥再來(lái)買雞吃,是不是棒棒噠?
無(wú)論什么季節(jié)什么天氣,嚴(yán)寒酷暑都無(wú)法阻擋大家買雞的熱情,排長(zhǎng)隊(duì)的場(chǎng)面非常壯觀。
走過(guò)路過(guò)的杭州人都會(huì)心一笑,“哎喲,今朝的隊(duì)伍長(zhǎng)!平常日子的“格毛”(杭州話,意思是現(xiàn)在這個(gè)時(shí)間)排到隔壁蛋糕店差不多的,今朝排到那邊的酒店的。”
更多的外地人是這么說(shuō)的:“啥雞有那么好吃,排這么長(zhǎng)隊(duì)!” 有經(jīng)驗(yàn)的吃客會(huì)告訴你:“我們吳山烤雞,皮鮮、肉香、鹽味足、香味濃。”
一爐雞賣完就要等下一爐,店里豎著一塊牌子,上面顯示烤一爐需要15分鐘,我們事先做了電話采訪,百忙之中抽出空來(lái)的服務(wù)員說(shuō),吳山路總店的一爐能出烤雞24只左右,同時(shí)有三個(gè)烤爐一起工作,一次就能烤好70多只雞。
我們現(xiàn)場(chǎng)合計(jì)了一下,以吳山路總店這樣一刻不停的節(jié)奏,一個(gè)小時(shí)要烤至少280只雞,每天8:00~18:00的營(yíng)業(yè)時(shí)間,按一天2800只雞來(lái)算,僅吳山路總店一年就至少是102.2萬(wàn)只雞!
隊(duì)伍那么的長(zhǎng),旁邊走過(guò)一個(gè)大伯,說(shuō):“另外地方不是也有店,做啥一定要來(lái)這里排隊(duì)?”大家都默默地朝他看看,不響也不動(dòng)地方。我心里嘀咕:可能是我的心理因素,反正我覺得總店的最好吃!
這個(gè)時(shí)候剛好新出一爐,只見兩個(gè)服務(wù)員合力把香噴噴的雞端上臺(tái)面,然后在店外食客們的“虎視眈眈”中迅速地裝袋、稱重,很快一大盤的雞就賣完了。很快是多快?我們掐著表看了,3分08秒,29只雞被拎走了。
窗口的人在下單,你三只,我兩只,后面的人伸著脖子在數(shù),看輪到自己的時(shí)候,那一大盤雞還能剩下幾只。
什么?前面有人買了7只!站在我后面的大伯又發(fā)話了:“排嘎長(zhǎng)的隊(duì),買一只是虧的,買三只是正常,個(gè)么買五只就過(guò)分的哦……我舊年子(杭州話,意思是去年)也是伏天里來(lái)買的時(shí)候,有個(gè)人哦,一口氣買了十只,他拎到隊(duì)伍后頭去賣的,加5塊一只,一歇歇工夫就賣掉了。”
排隊(duì)90分,買雞20秒。這可不是說(shuō)說(shuō)的,因?yàn)閬?lái)得早,很好吃的炸小魚兒總算也沒賣完,我買走了僅剩的三包中的一包小魚兒,再加上“正常的”三只烤雞,志得意滿。
更贊的是,新鮮出爐的烤雞,一看標(biāo)簽,26.4元,聞著香噴噴的呢。旁邊會(huì)吃的老杭州又說(shuō)了:“吃吳山烤雞最好別用刀切,直接用手撕著吃才子好吃。”因?yàn)榈肚虚_雞肉后,里面的汁水會(huì)流出來(lái),稍微放一下雞肉就沒有那么滑嫩了。
為了及早趕回家趁熱吃雞,我提高了對(duì)自己的待遇,叫了個(gè)專車。一上車司機(jī)就問:“啥東西這么香!”
回到家,一把扯掉小雞腿(我覺得翅膀也很贊),雞肉鮮嫩多汁,還帶著香菇和香蔥的香味,完了還要搭配吮指的動(dòng)作,你們不要同我搶。
老底子過(guò)年才有的吃 來(lái)一份重口味蝦油雞啃著吳山烤雞的雞翅膀,我又惦記上了福緣居的油淋雞,這是他們家的必點(diǎn)菜之一,一份半只雞,福緣居的老板郭連寶說(shuō),他每天起碼要準(zhǔn)備30只(節(jié)假日要50只)雞來(lái)做油淋雞。挑凈重3斤左右的土雞,先用放了鹽的水煮,煮到雞肉剛剛斷血,滾起撈出,掛起晾干,再用七、八成的高油溫,快速炸一下。裝在盤子里的油淋雞,皮脆、肉嫩,再加上醬油與蔥花的獨(dú)特香味,口感清新。
放眼望去,每張桌子上都會(huì)有油淋雞——如果沒有油淋雞,也會(huì)有份蝦油雞。而默默地在那里啃著蝦油雞的人,基本上可以定義為“正宗杭州人”,因?yàn)檫@個(gè)蝦油鹵兒,會(huì)有一點(diǎn)臭哄哄的味道,吃不慣的人,很可能會(huì)以為是變質(zhì)了,我是真的在某飯店吃飯時(shí)遇到有人高呼“蝦油雞是臭的”。
其實(shí)這道蝦油雞,是老底子杭州人過(guò)年要吃的好菜之一,用的是舟山特產(chǎn)蝦油鹵。雞先煮熟,用那個(gè)雞湯跟蝦油鹵和黃酒,調(diào)制成蝦油露,把雞切塊放進(jìn)去浸泡。浸泡的過(guò)程大約為24小時(shí),最好在兩天內(nèi)吃完,否則肉質(zhì)就變硬了。
我手里抓著蝦油雞的雞腿,問郭連寶:“我們杭州人說(shuō)的二伏吃雞,到底有什么說(shuō)法兒?”他同情地看我一眼,說(shuō):“那一定是燉出來(lái)的!只有慢燉出來(lái)的雞,才補(bǔ)啊……”說(shuō)到底,頭伏火腿二伏雞,都是夏令滋補(bǔ)的意思。
大明星們最愛的神仙雞 最正宗的做法也公開了燉的雞才滋補(bǔ)?嘿嘿,我們還有神仙雞。有“食神”之稱的胡亮,當(dāng)年就是他最先推出神仙雞的,像譚詠麟、曾志偉、謝霆鋒等等大明星,都是那只雞的粉絲。
“你曉不曉得,老底子現(xiàn)在這個(gè)時(shí)候是要雙搶的?農(nóng)民雙搶的時(shí)候很辛苦,吃只雞補(bǔ)一補(bǔ)。早上出門前,三把稻草、三塊瓦片,缽頭里一只雞煨了東,傍晚回來(lái),雞就可以吃了,這個(gè)是富陽(yáng)鄉(xiāng)下的一個(gè)老奶奶同我講的。”
這就是神仙雞的靈感來(lái)源了,后來(lái)胡亮的做法是:取三斤半左右的雞,殺凈后,放砂鍋里跟豬蹄一起燉,
不加水(此處劃重點(diǎn)),只加半斤左右的黃酒,再加姜、蔥、醬油,小火燜三個(gè)小時(shí)。
自己在家里也可以用烤箱做,恒溫80~100度,錫紙封好烤一個(gè)小時(shí)就可以了。為什么是豬蹄?“因?yàn)殡u胸肉吃起來(lái)比較柴,加了豬蹄,那個(gè)油就會(huì)滋進(jìn)雞胸肉,到位了。”
確實(shí)到位,說(shuō)來(lái)那么簡(jiǎn)單的做法,上桌后的雞色澤金黃,滿屋飄香,拿筷子一捅,那雞肉酥而不爛,豬蹄肥而不膩。感覺自己補(bǔ)到了!
記者 于清 杜青寶 攝影 毛若皓 于清 吳寅豪
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