每年大年初三就開(kāi)門的西湖漁亭，因?yàn)橐咔椋恢蓖系搅俗蛱觳胖匦麻_(kāi)門。
它一開(kāi)門，這個(gè)城里頭愛(ài)吃湖鮮的吃貨們，簡(jiǎn)直奔走相告。
為啥，西湖漁亭在湖鮮界的地位這么高？
西湖漁亭，杭州人都曉得。最早開(kāi)在南山路上，2011年9月樓外樓接手，西湖魚的專賣店先是開(kāi)在茅家埠，后來(lái)又搬到了東山弄農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，從此穩(wěn)定了下來(lái)。
這里賣的，是西湖里每天打撈上來(lái)的魚，而且是獨(dú)家！
每天負(fù)責(zé)打撈魚的，是西湖捕撈隊(duì)，“漁老大”是老董，我跟他打交道也十來(lái)年了。他對(duì)西湖里的魚，脾氣都摸得門門清，什么時(shí)候吃什么魚，問(wèn)他總不會(huì)有錯(cuò)。
西湖漁亭開(kāi)業(yè)第一天，捕撈隊(duì)員只趕回來(lái)三個(gè)人，所以量不算多，鯽魚、白鰱、步魚、草魚、螺螄青……滿打滿算，200來(lái)斤。
新一年，價(jià)格還是老樣子——步魚看大小，80元到120元一斤；鰱魚6元一斤；汪刺魚40元到70元一斤；鳊魚20元到40元一斤……
我問(wèn)老董，開(kāi)業(yè)第一天，你給我推薦什么魚？老董說(shuō)：“哈哈哈，老樣子，步魚啊。”
西湖漁老大老董本報(bào)資料圖
老董說(shuō)，步魚，尤其是春天里的步魚，味道鮮著呢！
步魚 本報(bào)資料圖
1956年，當(dāng)時(shí)的杭州市飲食公司，召集十位杭州餐飲界頂尖大廚，組織了一次杭幫菜鑒定會(huì)。評(píng)選出36道杭州名菜。
春筍步魚就在其中，和西湖醋魚、東坡肉、龍井蝦仁、叫花童子雞等齊名。
大名鼎鼎的步魚，在西湖里還是蠻多的。它多，有一大半的功勞，要?dú)w屬于水里頭的“韭菜草”——苦草。
這種草長(zhǎng)得快，茅家埠的水里頭它地盤鋪得最大，一片片的，在水里頭蕩來(lái)蕩去。葉子間，小魚兒、小蝦米一群群地鉆進(jìn)鉆出。
老董說(shuō)，這個(gè)草是步魚的最愛(ài)，倒不是吃，而是喜歡把家安在草里頭。
步魚蠻有規(guī)律，每年三月開(kāi)始露頭，四五月會(huì)多一些，五月一過(guò)，量就又少下去。為啥少了？都忙著去繁衍后代了。
一條條步魚，就躲在苦草里，把魚子落在水草上，讓它們慢悠悠長(zhǎng)大。水草多，家就多，老董說(shuō)，步魚一年比一年多，全靠水草一年比一年長(zhǎng)得好。
從2011年開(kāi)始，西湖為了凈化水質(zhì)，一點(diǎn)點(diǎn)種水草，現(xiàn)在老早就長(zhǎng)成了一片“水下森林”，算起來(lái)已經(jīng)有31.7萬(wàn)平方米了。
尤其是茅家埠、浴鵠灣、烏龜潭，這一片湖西區(qū)域，水草種得最早，品種最多，長(zhǎng)得也最好，早已經(jīng)長(zhǎng)成一片又一片群落，是小魚小蝦們最多的地方。
一年四季的西湖啥時(shí)候吃啥魚最好
西湖里各個(gè)季節(jié)能抓些什么魚？老董心里有個(gè)小賬本，你可以按著季節(jié)去東山弄農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的西湖魚市專賣店買。
常年都有的是包頭魚，價(jià)錢便宜，很多人喜歡買個(gè)魚頭回家燉湯。比白鰱要好吃一些。
冬天，白鰱。價(jià)格也不貴，刺少。
冬天，草魚。草魚難得抓牢一條，只有冬天才偶爾見(jiàn)得到。
冬天-初春，鯉魚。在北方，有“鯉魚躍龍門”一說(shuō)，所以吃得比較多。不過(guò)，南方吃得比較少。
11月-2月，鯽魚。因?yàn)橛?ldquo;野生鯽魚比較補(bǔ)”的說(shuō)法，所以買野生鯽魚的人比較多。
3月-4月，溪溝魚。紹興人也叫洋花魚。
3月-5月，步魚。步魚三月開(kāi)始露頭，四五月會(huì)多一些，五月一過(guò)，量就又慢慢少下去。老董說(shuō)：“會(huì)吃的人，專門選這幾個(gè)月來(lái)打聽(tīng)。”西湖里的步魚，個(gè)頭很小，一般就是成年人食指那么長(zhǎng)；長(zhǎng)勢(shì)猛一些的，大約會(huì)有拇指和中指張開(kāi)那么“一跨”長(zhǎng)。
6月，螺螄青。也叫青魚，個(gè)頭最大，三四十斤是很常見(jiàn)的，更大的七八十斤都有撈起來(lái)過(guò)。
5月-7月，鳊魚。鳊魚分兩種，一種叫三角魴，一種叫團(tuán)頭魴。三角魴的肉質(zhì)更細(xì)，也更好吃，所以市場(chǎng)上也有人把兩種混在一起賣，一般人也分不出來(lái)。教你個(gè)法子，看魚的嘴巴，厚厚的是三角魴，薄薄的就是團(tuán)頭魴。
5月-7月，汪刺魚。
5月-7月，河蝦。夏天每天能撈個(gè)三四斤，再之后就會(huì)少了。
7月，湖蟹。“六月黃”又叫黃油蟹，一般每年農(nóng)歷五月底六月初上市。“六月黃”的肉比不上其他湖蟹有吃頭，但好在黃夠足。自己家做，最好清蒸或者水煮，保持原有鮮味。
夏天，白條。“冬天的鯽魚，夏天的白條”。大的能長(zhǎng)到10多斤，可惜量很少，不太容易見(jiàn)到。冬天天冷，有些白條凍壞了，活動(dòng)慢，就很好抓。
西湖魚從哪里來(lái)？
為了凈化水質(zhì)，西湖水域管理處每年都會(huì)往西湖里放養(yǎng)一批魚苗。
放養(yǎng)魚苗一般一年兩次，夏天放的叫“夏花”，冬天放的叫“冬片”。
“夏花”是每年5—7月放，一般是選4厘米左右的小魚苗，相當(dāng)于上幼兒園的小魚。“冬片”是11月到次年的2月，放更大一點(diǎn)、相當(dāng)于讀小學(xué)的魚苗。數(shù)量比夏天少，但個(gè)頭大，以質(zhì)量取勝。
西湖，每年放的都是“冬片”。一般來(lái)說(shuō)鯽魚最多，花鰱、白鰱也蠻多，再就是鱖魚、青魚等，品種多一些平衡一下西湖里的魚種類。
進(jìn)了西湖，這些魚就靠吃螺螄、小魚、小蝦、小螃蟹等生活，一年里長(zhǎng)多少很難說(shuō)，但肯定比人工養(yǎng)殖的要慢很多很多。一般來(lái)說(shuō)，起碼三年以后，魚苗才能長(zhǎng)大，才能捕撈。
而西湖里捕魚是有規(guī)矩的，有游客、游船時(shí)，漁船就不能動(dòng)，所以，細(xì)細(xì)長(zhǎng)長(zhǎng)的小漁船只能摸黑進(jìn)場(chǎng)，一天只出兩趟，一趟是凌晨?jī)扇c(diǎn)出發(fā)，早上7點(diǎn)回來(lái)；一趟是傍晚5點(diǎn)進(jìn)湖，晚上8點(diǎn)半回來(lái)。
來(lái)源：都市快報(bào)
