凌晨2點，杭州臨平區(qū)塘棲鎮(zhèn)塘棲村里，“細湯包羊肉”的老板欽鴻良起床了。
之所以這么早起床，除了塘棲張家墩菜場里的一家熟食店4點半要開張，他還兼做鄉(xiāng)村宴席——今天要做70桌，紅白喜事都有。
剛剛過去的中秋國慶長假，他接單最多的是10月4日，一共做了430桌酒宴。
雖然這一帶村村都有飯店，但并不足以應(yīng)對大型的鄉(xiāng)村酒宴，滿月酒、婚宴、喬遷酒，動輒幾十桌。在鄉(xiāng)間，這是表示隆重以及分享喜悅的方式。
這樣的酒宴肯定需要一個團隊，為啥這么多人找“細湯包”？食材有特色？廚師有高招？
我們帶著好奇，跟著欽鴻良記錄。
打開冷庫的門，貨箱壘到一人多高
老板說不多，“出貨很快的”
采購從國慶前一周就開始了，欽鴻良天天去勾莊批發(fā)市場訂貨進貨，總算在29日之前把雞、鴨、鵝、牛羊肉和海鮮全部塞進自己的冷庫。
清早，我們趕到他那幾百平方米的“羊肉工廠”，生產(chǎn)間的桌面和地上都挺干凈，大鍋的羊肉、鵝肉、蹄髈咕嘟咕嘟地煮著，這時候還是白湯。還有一桶鹵湯深不見底。
每個大桶上都有“細湯包”的字樣，就像村民在籮筐上寫“張記”“王記”一樣，這是古老的“品牌露出”。
“我很懶的，平時基本不當監(jiān)工，不看的。”話是這么說，但他手機上有連著攝像頭的軟件，隨時打開就能看廚師干活。
在業(yè)務(wù)如此繁忙的十月，也不敢多睡，實際上凌晨兩三點兩口子都起床了——菜場里的“細湯包羊肉”熟食店是老婆花姐管理，他主要張羅酒宴。
走過一大盤一大盤的炸蝦球，我們隨口問他：“為啥不做蝦餅？”
“那不行的，蝦餅的蝦是整個的蝦仁……沒有我們自己做蝦球的用料好。”話點到即止，其中奧妙自己體會。
他指指大鍋里的紅燒羊肉，“我家的羊肉為啥出名？都是新鮮現(xiàn)殺的湖羊，不要凍肉，我進貨把關(guān)很嚴。”
“有些飼料是把玉米桿子打成粉再混谷物，還有吃人工草皮的，羊吃這種草，肉的鮮美度就要差一些。就要放養(yǎng)的、吃鮮草的羊那才好。”
后廚的調(diào)料都看得到品牌，從倉庫到生產(chǎn)間，沒看到化學(xué)添加劑。
貨架上有數(shù)不清的卡式爐、裝盤子的木架子、大小盤碗和成箱的小蠟燭、電子花和塑料花，他拿出一朵電子花打開開關(guān)，花朵就一閃一閃亮起來。“辦喜事的就喜歡這樣，這些都是一次性的用品，不回收的。”
走到底是冷庫，打開門亮燈，里面的貨箱都壘到一人多高了。
我們問他，“有個舟山的朋友告訴我們，家里要買零下40℃或者制冷更厲害的冰柜，可以一次性囤足夠吃一年的海鮮牛排等等，這個對不？”
欽鴻良很驚訝：“時間放長了那不是水分都沒了嗎？零下18℃夠用了，我這里周轉(zhuǎn)很快的。”
“拉菲”和“三輪車”是啥？
手寫在粉紙上的訂單和“暗語”
“羊肉工廠”前廳的桌子上有一疊粉紅的紙，都是訂單，
已經(jīng)排到10月下旬。有整桌的宴席預(yù)定，也有來預(yù)定幾個硬菜的。
“卡式牛腿、小米海參、蝦球各45份”，這是一戶的；“拉菲、蝦滑、牛仔骨各23份”，這是另一戶的；“木瓜雪蛤、蝦球、卡式牛腿、蝦球、爆魚、三輪車、電子花70份帶干冰”，這是第三戶的……
智能化信息化的時代，欽鴻良堅持手寫訂單，客戶地址也不用寫，就籠統(tǒng)地注一下某某村某某人。一本細賬都在肚子里。
“‘拉菲’你也要提供？這個紅酒是真貨？”
“不是不是，是我們這里對一種魚的叫法。”
“‘細沙羊尾’是什么？甜品嗎？‘粢毛肉圓’是啥？”
“前面這個是豬板油拌細沙和糖，外面糯米粉一滾油炸的，樣子像羊尾巴，所以叫‘細沙羊尾’；‘粢毛肉圓’就是肉圓子外面滾一層糯米，這都是我們塘棲的名小吃。”
“那‘三輪車’是啥？”
“這個是一道冷菜。”
8點光景，蹄髈、鵝肉、羊肉都已經(jīng)燒熟，炸響鈴這些也都備好，統(tǒng)統(tǒng)裝車拉去婚宴現(xiàn)場的后廚了。
好多紅色的魚裝上車，我們問：“這是啥魚？”
“富貴魚。”
打開手機搜索，我們還是沒搞清楚是什么魚。不過，紅色的魚是有喜慶意味的吧。
最后一車半成品菜送走，我們跟著欽鴻良一起轉(zhuǎn)場。
“篤篤”復(fù)“篤篤”，廚師忙切菜
拿大勺舀湯在肉上淋一圈，香味飄出來了
車子開到丁山河村文化大禮堂后院停下，前廳是婚宴現(xiàn)場，后院搭起了長長的棚子，這里就算是欽鴻良的“現(xiàn)場指揮部”了。
棚里一邊是四個土灶和兩眼煤氣灶，灶上的大鍋在煮肉。
另一邊是備菜的長桌，筐疊筐，盤疊盤。
一片“篤篤篤”的聲音，廚師們在切菜。
切了南瓜還有絲瓜，切了洋蔥還有青椒，切了蘆筍還有萵筍……有的切段有的切丁，有的切絲有的切末……
黃鱔、甲魚、豬肚、發(fā)菜、龍蝦、鮑魚、帝王蟹都是大盆大盆地放著等待料理。
煮豬蹄、羊肉的大鍋都是敞著煮的，火候差不多的時候大廚去澆了醬油，繼續(xù)煮；欽鴻良和廚師們走過路過，不時地拿起大勺舀起一瓢湯在肉上面淋一圈，一陣陣肉香飄出來了。
只有一個大桶蓋著木頭蓋子，我們問坐在旁邊的小胖廚師里面是啥，他揭開蓋子——高湯。
正好沈大廚過來舀了一大勺去另一個灶頭。不用味精用高湯，這個鄉(xiāng)村酒宴的標準高的。
正在片白切羊肉的廚師胡天堂說，這家前一天的起媒酒辦了9桌，這天中午16桌，晚上33桌，第二天還有8桌。
這么多桌的宴席，你猜要動用幾個主廚？只有兩個。
大廚沈國榮，負責(zé)現(xiàn)場燒幾乎所有的熱菜。
二廚沈森山，幫忙給一部分菜再加工以及裝盤，其他廚師這天都是切配、打荷的助手崗位。
大部分廚師都穿著漂亮的深藍色“細湯包羊肉”制服，胸口有刺繡的標識。
燒滾蔥油一澆，上菜！
做鄉(xiāng)宴的廚師，真是一份體力活
親友鄰居們慢慢享用的午宴，對廚師團隊來說只是一頓10分鐘的快餐。
他們熱情地把白灼大蝦往我們的飯碗里塞，“優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，新鮮著呢，多吃點”，自己卻捧著大碗飯，筷頭直搗蹄髈、扎肉這些硬菜，風(fēng)卷殘云一般地干完，站起來一點頭，“你慢慢吃”。
來之前，老板娘花姐曾叮囑，“多吃點，沈大廚做菜很好吃的。”果然，光是香菇炒甲魚的鹵汁，我們都忍不住拌了一碗飯。
并沒有午休，后廚又響起切菜聲和洗盤子的水聲。晚上33桌，要備的菜是中午的雙倍，可不就是雙倍的忙碌。
整個下午，禮堂里是新人彩排、司儀練詞，廚師們洗洗切切、熬熬煮煮。
終于看到了“三輪車”，真的是粉紅色的小三輪車，裝上炸過的夏威夷果仁和圣女果干，扎上粉色緞帶打好蝴蝶結(jié)，再綴上鮮花，浪漫的氛圍出來了。
另一個紅邊盤子里，放了一圈紅色小紙托，中間的電子燈球一閃一閃的，它們在等待復(fù)炸的蝦球。
長桌上，鮑魚肉已片好，洗干凈的鮑魚殼和生菜片都在盤子里鋪好了。
大海參已經(jīng)發(fā)好、煮熟、切片裝盤，身上蓋了一層亮晶晶的魚翅，熬好的鮑汁在灶上等著。
帝王蟹的腿和身子都拆好了，放在盤子里上籠去蒸。
富貴魚也是一層三盤，一起蒸。
沈二廚讓我們看跳動的火舌包圍的蒸籠，足足疊了十幾層。
他自豪地問：“高不高？”
令人驚訝的是菠菜魚丸湯。菠菜下鍋焯好以后，沈大廚用冷水足足洗了四遍。
“有必要洗這么多次？”
大廚言簡意賅，“碧綠鮮脆。”
水果盤那邊，胡天堂師傅負責(zé)切西瓜、兩位大姐分別裝晴王葡萄和冬棗，33盤子也就忙了一個多小時吧。
一直忙到傍晚5點的樣子，前邊的禮堂里儀式開始，新娘進場；后廚開始高速運轉(zhuǎn)。
負責(zé)上菜的大叔大姐們輪流偷偷進去觀禮，被老板吼了，“上菜了！回來回來！”
鮑魚下鍋灼熟，燒滾蔥油一澆，上菜！
鮑汁端到海參魚翅這邊，澆汁，上菜！
發(fā)菜羹勾芡，出鍋！
一只只大鍋熱氣騰騰地從灶上搬下來，許多把勺子揮舞著裝盤裝碗。
長桌的氣勢再一次體現(xiàn)出來。
10月生意好爆了
他們做的生猛海鮮，自己一道都沒吃上
“一天430桌酒宴的時候，需要出動幾個廚師？”
欽鴻良說，“有團隊啊，一部分是我的員工，一部分是‘借’來的。都是遠近聞名的資深大廚，做菜好吃的。”
他自豪地說，“我不小氣的，要賺就大家一起賺錢，一個人吃不下來這么大業(yè)務(wù)的。”
他指著一個小伙子說，“帳篷是他的，他負責(zé)搭現(xiàn)場的棚子”；再指指另一個年輕人，“桌子椅子起初是我們合伙投資的，我收回成本以后，大部分利潤歸他” ；手一揮，對廚師們畫了個圓，“除了我提供的菜，其他菜是他們分別負責(zé)采買制作的，每個人都分一點……你看到了，我負責(zé)接單、采購、安排、現(xiàn)場調(diào)整，還要出幾個肉菜，提供鍋灶、爐子、餐具和一次性電子花這些裝飾性道具。”
最后，也沒忘記負責(zé)上菜和搞衛(wèi)生的大哥大嫂們，“除了給一天的工錢，每個人還給一包煙，東家也會給喜糖。”
來赴晚宴的客人吃得差不多了，廚師和幫工們才坐下來開吃晚飯。
此時，離他們的午餐已經(jīng)過去了7個小時。四面漏風(fēng)的棚子里，桌上的菜也半冷不熱了。
放眼望去，桌上沒有蝦球、沒有大龍蝦、沒有鮑魚……欽鴻良說，“我們給客戶節(jié)約成本，自己就不吃這些了。”
他們只是拿了幾罐啤酒解乏。
大姐們吃完馬上又繼續(xù)收拾盤子和廚余垃圾。
“累不累？”
她們笑著說：“不累，高興！”
問站了一天終于能坐下來的沈大廚“累不累？” “太累了！”
凌晨2點起來的“細湯包”老板欽鴻良，到晚上8點已經(jīng)不間斷地操勞了18個小時，回家還要繼續(xù)安排第二天的訂單。
這個10月，生意好爆了，幾乎沒有時間休息。
做鄉(xiāng)宴可真是一份重體力活。
生意旺是高興的。
