僅有一千人口的小鎮(zhèn)上，藏有一家米其林 | 甜品鬼才 7132

介紹7132 Vals的時候提到，入住酒店的時順便摘了7132 Silver這家的米其林星星。這是一家米其林二星餐廳，米其林指南對它的定義是創(chuàng)意菜，Vals小鎮(zhèn)上的當(dāng)?shù)夭穗壬钍芤獯罄�和奧地利影響，所以頗為國際化和融合化。

▲Silver，風(fēng)格非常超現(xiàn)實，擁有全景落地窗

原先這家餐廳的米其林二星是由前主廚Sven Wassmer獲得，他是非常獨特的一位奇才廚師。別人可能會覺得他有點過分執(zhí)著，尤其當(dāng)他在小鎮(zhèn)附近山頭親自采摘野莓和蘑菇的時候，又或是當(dāng)他特意步行3公里去探訪他的牛群的時候。

年輕卻經(jīng)驗豐富，自由奔放卻又懂得自我約束，瓦爾斯小鎮(zhèn) VS 全世界。在 Wassmer 的宇宙里面似乎所有看似背道而馳的特質(zhì)都可聯(lián)系在一起。像是訴說著故事，喚醒人們舊的的回憶，創(chuàng)造新的記憶，這就是Wassmer一直想要做到的，簡單又深刻地去平衡懷舊和前衛(wèi)。很是具有矛盾美學(xué)的代表性，滿身散發(fā)著瑞士奇人共有的特質(zhì)：“只堅持我所堅持的”

▲前主廚Sven Wassmer

所以在僅僅十個月的時間里，這位年輕廚師已憑著他自己創(chuàng)立的一種全新烹飪風(fēng)格而在2016 年被授予GaultMillau Discovery of the Year且獲得 GaultMillau 17/20 分，這是第一位首次亮相就能獲得這么高分?jǐn)?shù)的廚師。同年他取得他廚師生涯的米其林首星，一年后，第二顆星星也落入囊中。

2018年5月Wassmer離開后，他的弟子德國廚師米嘉·比羅（Mitja Birlo）接任了主廚位置。Mitja Birlo和Wassmer一樣，自從Silver餐廳2014年開業(yè)就在這里工作。繼承了Wassmer的傳統(tǒng)，Mitja Birlo主張利用當(dāng)?shù)匦迈r食材：來自阿爾卑斯湖的魚、7132飼養(yǎng)的牛和雞，Vals小鎮(zhèn)居民自家生產(chǎn)的蔬菜....

▲米嘉·比羅（Mitja Birlo）

靈感來自于自然本身，他的菜單特色是將來自Vals山谷的天然食材結(jié)合來自世界各地的食材。用最高品質(zhì)的原材料和最有創(chuàng)意的方式來滿足人們的味蕾。

言歸正傳，我的初衷是呈現(xiàn)一份真實專業(yè)的摘星日記，然而對于經(jīng)驗尚淺的我，全靠在學(xué)酒店管理和在廚房實習(xí)的那點破基礎(chǔ)硬撐。坦白言之：記錄美食這回事，三分靠“吃掉盤子里每一種元素”，三分靠“邊吃邊拍邊記筆記”，剩下全靠想象和胡謅。

其實未必可惜，“吃完就忘”是我充分享受了這頓長達四個半小時的10道式晚宴后的最好結(jié)局。而最終殘留的印象就是它最精華的部分 —— 當(dāng)之無愧的甜品鬼才Silver。

餐廳每周三至周日提供晚餐，不提供a La Carte菜單，只有10道式的Surprise Menu，價格275瑞郎（約1850人民幣）。加上開胃小吃的部分整整有15道，我們從7點吃到了11點半�。�

餐前幫我們上了開胃酒和開胃茶。我們?nèi)�人選了三種口味香檳；開胃茶是熱蘋果茶，將蘋果密封燜煮了四小時后壓制而成。清甜可口。

▲餐前開胃酒和開胃茶

一共5道小吃，分別由5位大廚親自端上來給我們做介紹，也順便和我們打招呼。這個舉動很有效的增加了好感，我能看到鮮活的大廚本人，能知道我接下來所吃之物出自何人之手。

蔥味兒脆脆，青洋蔥拌有爽口的醬汁。

酸酸甜甜的奶酪球，白色接骨木花更增加了微微酸味。

甜菜根脆脆，菜名非常直接了，上中下三層皆為甜菜根所制，口感充滿層次。

鴨肉脆脆卷，這終于是一道咸口小吃。蛋卷兒一樣，里面塞的是細嫩的鴨肉和土豆泥，卷上滴有檸檬汁，味道非常融洽。

鵝肝脆脆球，也是咸口，經(jīng)典的鵝肝配橙子，比上一道清爽，調(diào)整好我們的味蕾迎接正餐。

▲5道小吃全家福

面包面團里加入了瑞士Mels地區(qū)的土豆。為了不浪費食材，土豆皮被烤成了脆脆，鋪在盒子里。黃油也是廚房每天現(xiàn)做的，取材于本地。

熱騰騰地端上來，之后幫我們完全切開。我和母親都是面包控，根本抵擋不住這個香味。

土豆皮也是格外好吃，上海有些酒吧也有這樣的做法，整個晚宴過程中我不安分的手一直在抓土豆皮往嘴里塞。

第一道菜竟然是日式的茶碗蒸，確實沒有想到。淡淡的味增口味，蒸蛋口感非常水嫩剔透，入口滑潤。上面一大坨魚子醬，據(jù)介紹說是大廚尋遍了全球最好吃的魚籽醬。

撒上了一種脆片，名為“瓦爾斯耶路撒冷洋薊”，增加口感的硬度和跳躍感。還配有筍類的蔬菜絲做點綴，無知的我沒有吃出來具體是什么，只覺得熟悉內(nèi)心很是捉急。

第二道意料之內(nèi)是道素菜，也往往是我最期待的一道，畢竟把蔬菜做出花樣更有難度。

盤子里的是半整顆娃娃生菜、蘑菇醬，綠色的芥末在顏色和口味上都是亮點。沙棘本身不提供明顯的香味，但是豐富了種子的顆�？诟�，切一口在嘴里沙棘和菜根一起嘎吱嘎吱脆。

第三道海鰲蝦，真是我的心頭愛，讓我想起在廚房實習(xí)時對著海鰲蝦的香味流口水的日子。龍蝦做成卷裝，里面裹了根芹碎�？墒悄剿�?fàn)铨埼r湯醬汁還是太咸了一點兒，和這樸素的顏色很是反差。。

第四道是低溫煎扇貝。這個挪威扇貝個頭非常大，端上來的時候被震驚到。他告訴我，這是人工潛入深海挑選采集上岸的，只選取了大號的年老的那些。

北海道南瓜削成薄薄的片，扇貝下面墊有南瓜醬�？粗�非常心動了�。�

第五道是魚，這海鮮三連發(fā)深得我心。海魴魚本身就鮮嫩多汁，杏仁奶做成的醬汁也有一點芥末的味道。配菜是瑞典蕪菁，類似蘿卜的一種植物；紅色的是甜菜根等酸酸甜甜，還有一些花生碎，點睛之筆！

▲完整的鴿子將被分為2道菜，先拿來給我們過目

第六道應(yīng)該是鴿子，一眼看去完全沒看到鴿子。暗藏在紫甘藍和雞油菌的下面是異常嫩的鴿子腿兒~還有焦焦的蒜和面包脆，以及爽口的脆筍。

看起來鴿子腿只是點綴，實則其他才是配菜，咀嚼到最后最有靈魂的還是那若有如無的鴿子腿肉絲兒。

第七道是鴿子胸脯，算是整套菜單中最硬的一道菜。乳鴿是用迷迭香和蜂蜜烤制的，五分熟，還是一個字嫩！

圓圈圈是土豆，中間是的紅球甘藍醬，依然太咸了。白蘆筍上綻放的就是婆羅門參，也是未曾聽聞的食材，吃著不像參，差點就被我當(dāng)成山藥片了。

第八道！是個神奇的組合��！想象力爆棚！��！主角其實是這塊藍芝士；搭配了一只梨，梨去核后填入棗泥；還有白吉饃。瑞士軍刀也是配角之一，大廚說了，在瑞士就應(yīng)該用瑞士的工具，軍刀也是可以當(dāng)做餐刀使用的。

藍芝士向來味道重，我沒敢多吃，棗泥梨子涂抹在白吉饃上，唔，還是沒有咱們國內(nèi)的大燒餅好吃。

第九道就開始進入了甜點環(huán)節(jié)，這是一個現(xiàn)場制作的雪葩。一共使用的兩種溫柏果汁：一種呈橙色，已經(jīng)稀釋且稍微甜化；一種呈黃色，來自奧地利，野生山野里長成經(jīng)由手工采摘后壓成汁，再放入葡萄酒瓶里陳化了25個月有余，但是不含酒精，含有少許檸檬汁。

接著加入了德國非常小眾的品牌，Monkey47的金酒，用液氮降溫，不斷攪拌，直至液體呈冰沙狀。裝盤后，再滴上兩三滴自制的鼠尾草油就完成了。溫柏的味道介于梨和蘋果之間，作為第一道甜點它非常的解膩！好吃��！

接下來，第十道繼續(xù)甜品，胡蘿卜冰淇淋。這個非常非常驚艷！冰淇淋本體就是純正胡蘿卜味，頂部是胡蘿卜脆片，底部看似糖霜，實際是有著淡淡甜味的冰沙，仿佛下雪。以及那些個橙色顆粒是胡蘿卜果干，全都是胡蘿卜！

雖然很好奇菜單上的酵母花崗巖扮演了什么角色，但味道真的美妙絕倫。

我原以為已經(jīng)要結(jié)束的時候，發(fā)現(xiàn)還有最后第十一道，依然是甜品。甜品三重奏，令我十分驚訝。這是一道牛奶冰淇淋，所使用牛奶自然也是來自于Vals本地。蜂蜜為冰淇淋帶來了甜味，蜂蜜脆片和蜂巢則是硬核口感擔(dān)當(dāng)。

然而特別之處在于，冰淇淋的味道不只是簡單的牛奶味，它介于牛奶和奶酪之間，像是雙皮奶的奶皮；每一口我都在細細摸索真相。大廚只給我留下了一個可能是德語的名詞“優(yōu)芭”作為答案。

餐后我們點了兩壺中式茶，配套的茶點是櫻桃味的流心巧克力。巧克力只有薄薄一層脆殼兒，一咬就破開，里面包裹著櫻桃果汁和果肉。Amarena櫻桃是生長在意大利北部的一種味苦色深的小櫻桃，和巧克力是絕配。

我已經(jīng)不知道怎么形容這頓飯的感受，直到我完整的把它記錄下來我才真正沉浸在無窮的回味里。