一 制作無糖水果五仁月餅(約40個(gè))的原料:
1.皮料:低筋粉500克、生油140克(沒有熬過的油)、麥芽糖醇液360克(麥芽糖和水的比例是5:1的混合液)、堿水8克(堿和水的比例是1:3的混合液)、鮮雞蛋黃100克。
2.餡料:無糖水果五仁餡4000克。
二 無糖水果五仁月餅皮料的制作流程:
1、麥芽糖醇液、堿水先攪拌均勻。
2、生油加入第一步的麥芽糖醇液內(nèi)攪拌均勻。
3、再加入面粉,然后攪拌均勻、磁潤,揉成無粉粒的面團(tuán)。
4、揉好的面團(tuán)放入鋼盆覆蓋保鮮膜,松弛30分鐘再使用。
三 無糖水果五仁月餅的制作流程:
1、月餅皮、月餅餡比例為2:8。
2、餅皮搟成扁圓片,包入餡,注意:要防止餅皮沾模具就要放入撒入少許面粉的模具內(nèi),然后用手按平壓實(shí),使月餅花紋清晰,再磕出模具,碼入烤盤,表面刷水或噴水。
3、月餅烘烤分二次進(jìn)行:(1)烤至表面微帶黃色(大約烤5分鐘)、出爐刷蛋黃液;(2)月餅烤至表面金黃色(大約烤10分鐘),不青墻、不塌腰。
4、爐溫,上火210℃,下火190℃。
5、質(zhì)量要求:外形花紋清晰、飽満,餅腰微凸,餅面不凹縮,沒毛邊、爆裂、漏餡等,皮餡緊貼。皮質(zhì)松軟、甜度適口,表皮油潤光亮,底部呈淺褐色。