實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，25℃環(huán)境下保存的菜，即常溫下保存的菜過(guò)了6小時(shí)后，雖然亞硝酸鹽含量變化不大，但是微生物開(kāi)始增殖，菌落數(shù)量相比剛出鍋時(shí)增加不少。
例如，芹菜炒香干菌落指數(shù)從原先的小于100上升到了6.1萬(wàn)，炒花菜從小于100上升到18萬(wàn)，而涼拌黃瓜從71萬(wàn)增加到了190萬(wàn)，涼拌海蜇從54萬(wàn)增加到320萬(wàn)。可以看到，涼拌菜因未經(jīng)過(guò)熱加工處理，本身菌落總數(shù)較高，相對(duì)于燒熟煮透的其他菜品更容易導(dǎo)致微生物增殖。
另外，肉菜相對(duì)于素菜、涼拌菜微生物增殖較慢，像紅燒牛肉、紅燒鯽魚(yú)、紅燒雞塊、紅燒肉、白切雞塊等葷菜在6小時(shí)后菌落總數(shù)變化不大，都仍小于100。
隔夜菜到底能不能吃？從此次寧波食檢院的實(shí)驗(yàn)結(jié)果看，
4℃條件下冷藏儲(chǔ)存的隔夜菜，不管是肉類還是菜類，24小時(shí)內(nèi)亞硝酸含量基本不變，菌落總數(shù)的增加量也非常小，因此不存在隔夜菜亞硝酸鹽超標(biāo)、菌落總數(shù)超標(biāo)、有毒的風(fēng)險(xiǎn)。
實(shí)驗(yàn)人員進(jìn)行檢測(cè)
而如果放在25℃下，12小時(shí)后含有葉菜類的菜肴的亞硝酸鹽明顯上升，炒包心菜的亞硝酸鹽含量甚至超過(guò)了GB2762-2017中規(guī)定的腌漬蔬菜的20mg/kg的限量指標(biāo)。24小時(shí)后，肉菜的亞硝酸鹽含量變化不大，但含蔬菜的菜肴中亞硝酸鹽含量都明顯增高，特別是烹飪過(guò)的葉菜類蔬菜，如炒青菜、炒大白菜、炒包心菜，亞硝酸鹽含量達(dá)到100mg/kg以上，存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
并且，25℃放置條件下，12小時(shí)后菜肴的菌落總數(shù)呈指數(shù)級(jí)增加。如，涼拌黃瓜的菌落總數(shù)從剛出鍋時(shí)的71萬(wàn)增長(zhǎng)到了24小時(shí)后的19億，是微生物增值最多的一道菜。30道菜過(guò)了24小時(shí)后，除了紅燒肉菌落總數(shù)在萬(wàn)級(jí)，其他的菜菌落總數(shù)都在百萬(wàn)、千萬(wàn)，乃至億級(jí)。
所以，中午的剩菜如果要隔夜吃，一定要放冰箱！尤其是涼拌菜，千萬(wàn)不要放在常溫下過(guò)夜。
剩菜、隔夜菜盡量都低溫儲(chǔ)存
涼拌菜最好現(xiàn)做現(xiàn)吃
總結(jié)而言，隔夜菜、剩菜能不能吃，跟儲(chǔ)存條件和儲(chǔ)存時(shí)間有關(guān)。相對(duì)于常溫儲(chǔ)存，低溫儲(chǔ)存的隔夜菜、剩菜其亞硝酸鹽含量和菌落總數(shù)增加量小。建議大家吃不完的菜，都放冰箱。
由于涼拌菜受衛(wèi)生條件影響比較大，因此要注意原料的選擇，在其加工過(guò)程要注意餐具和器皿的衛(wèi)生狀況，盡量現(xiàn)做現(xiàn)吃。
如果在日常生活中無(wú)法避免吃隔夜菜，也要采用低溫儲(chǔ)存，食用前需充分加熱。冰箱里放剩菜要注意分開(kāi)低溫儲(chǔ)存，避免交叉污染，選用干凈的加蓋容器或保鮮膜覆蓋。
【小科普】
亞硝酸鹽廣泛存在于自然環(huán)境和食品中，特別是在糧食、蔬菜、肉類和魚(yú)類等食物中都含有一定量的亞硝酸鹽。GB2762-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》中，明確規(guī)定其在腌漬蔬菜中的最高限量為20mg/kg, 同時(shí)亞硝酸鹽（亞硝酸鈉，亞硝酸鉀）為食品加工中廣泛使用的護(hù)色劑和防腐劑，根據(jù)GB2760-2014規(guī)定，允許其在相關(guān)肉制品加工過(guò)程中限量使用，其最大殘留量為30 mg/kg～70 mg/kg之間。
亞硝酸鹽的毒性在于它進(jìn)入人體后會(huì)把血液中的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，血液失去攜帶氧的能力，從而出現(xiàn)缺氧癥狀，嚴(yán)重的可能危及生命。亞硝酸鹽本身不會(huì)致癌，只有一次性大劑量地進(jìn)入人體，它會(huì)跟人體中的某些蛋白質(zhì)分解物合成亞硝胺類化合物，這些亞硝胺類化合物才是致癌的。
來(lái)源
19樓（my19lou）綜合整理自@湖北經(jīng)視、寧波市市場(chǎng)監(jiān)管局、寧波市食檢院、都市快報(bào)等
審核：宛如
在微信公眾號(hào)對(duì)話框回復(fù)【公廁】在公廁上面開(kāi)咖啡館，什么操作？
“王思聰”在杭州落網(wǎng)！
姑娘逛西湖，因?yàn)樽呗房词謾C(jī)，旅途變悲��！
杭城公辦巨頭裸考前三僅2人？網(wǎng)友：高價(jià)學(xué)區(qū)房沒(méi)你想的那么好
↓↓↓
猛戳下方閱讀原文查看西湖釣魚(yú)被警察盯上，杭州到底哪里可以垂釣？來(lái)源：19樓
