天氣太熱，沒(méi)有胃口！杭州媽媽為女兒自制各種清爽面包

杭州最近晚霞和天空都甚美但是氣溫也是居高不下盛夏來(lái)臨，大人小孩都容易胃口不好
19樓app網(wǎng)友@佐伊莘熙是個(gè)烘焙達(dá)人她的主頁(yè)滿(mǎn)是各種根據(jù)季節(jié)和節(jié)氣調(diào)整的美食美飲比如她最近就為女兒琢磨出一款適合夏季早晨食用的主食面包以代替熱乎乎的湯湯水水01
盛夏猝不及防地到了！天一熱，湯湯水水的早飯閨女就不愛(ài)了，加上這兩周都在準(zhǔn)備期末考，晚上十一點(diǎn)多睡下，早上六點(diǎn)起，時(shí)間顯得那么寶貴，恨不得三口兩口就吃完出門(mén)。
她其實(shí)很愛(ài)日式面包，但可能是睡眠的關(guān)系，味蕾有點(diǎn)麻木了，說(shuō)想吃點(diǎn)清淡的。我想起曾在面包房里買(mǎi)過(guò)法棍，她能接受，但希望稍微軟一些。所以考慮做個(gè)“偽歐包”給她做主糧。
為什么說(shuō)是偽歐包？因?yàn)橥獗砜雌饋?lái)歐包很像，但實(shí)際上是個(gè)軟歐包，沒(méi)有歐包的那種大氣孔，外脆里軟，單吃和切開(kāi)加料都可以。剛出爐的時(shí)候很脆，脆到按壓的時(shí)候聲音很治愈，但很快就會(huì)回軟，如果喜歡脆的質(zhì)地，可以現(xiàn)吃，也可以吃的時(shí)候復(fù)烤，表面噴點(diǎn)水霧，烤箱上下火180度5-7分鐘。
這是個(gè)懶人版的面包，免揉，而且不需要發(fā)酵箱，現(xiàn)在打空調(diào)室溫都有26度左右的房間里，直接室溫發(fā)酵就行。
首先，要準(zhǔn)備一個(gè)大一點(diǎn)的盆，最好是玻璃的，沒(méi)有的話(huà)不銹鋼的也可以。
第一步：將12克蜂蜜和145克水1個(gè)雞蛋（去殼后大概是45-50克）攪拌均勻，倒入6克鮮酵母繼續(xù)攪拌均勻，或者倒入2克低糖干酵母靜置一分鐘后再攪拌均勻。
第二步：加入200克T65面粉（如果沒(méi)有，就用200克高敏面粉）以及50克全麥面粉，5克鹽，5克黑胡椒粉，用刮刀慢慢地?cái)嚢璧經(jīng)]有干粉后加入10克橄欖油（沒(méi)有就用玉米油或者葵花籽油，沒(méi)有味道的植物油）繼續(xù)用刮刀將油拌進(jìn)去，然后蓋上保鮮膜，靜置10分鐘。
第三步：10分鐘后用刮刀將面團(tuán)周?chē)�往里面翻，翻兩三圈后繼續(xù)蓋上保鮮膜靜置10分鐘。
第四步：10分鐘后繼續(xù)用刮刀將面團(tuán)四周翻進(jìn)來(lái)，翻兩三圈，然后蓋上保鮮膜靜置30分鐘。（室溫在26-29度左右都可以）。
第五步：重復(fù)上一步驟，蓋上保鮮膜，靜置30分鐘。
第六步：30分鐘在臺(tái)面上撒一些干粉，借助刮刀，倒出面團(tuán)，在面團(tuán)表面也撒一些干粉，然后分割成三等份，滾圓，蓋上保鮮膜，松弛10分鐘。

第七步：手掌拱起，輕拍面團(tuán)，翻面，左右往中間折疊而后壓實(shí)，對(duì)折，壓實(shí)封口。
放在烤盤(pán)上，蓋保鮮膜，32度左右，發(fā)酵30分鐘。
第八步：30分鐘后檢查發(fā)酵狀態(tài)，手指沾干粉輕壓面團(tuán)，不回縮不塌陷就是發(fā)酵完成了。在生胚表面撒一些高粉，割口（我手殘，割不出好看的~）
上250下230烤14分鐘，進(jìn)烤箱后立刻噴蒸汽9秒，烤2分鐘后再?lài)?秒。（烤盤(pán)薄，一噴蒸汽就翹起，出爐就好了）
家里烤箱小，最高只有230的就用230烤，沒(méi)有蒸汽的，入爐前均勻噴點(diǎn)水，有石板的用石板，沒(méi)有的也不用太在意，本來(lái)就是個(gè)偽歐包，不用太追求效果，好吃就成啦~
入口是微微的咸，空口吃或者切開(kāi)加點(diǎn)生菜、煎蛋、培根都可以。組織其實(shí)是比較細(xì)膩的，并沒(méi)有歐包的大氣孔。直接法也適合上班族，目前浙江的溫度濕度也很適合發(fā)酵，不用揉面，也不會(huì)黏手。
配方如下：蜂蜜12克，水140克，雞蛋1個(gè)，鮮酵母6克（或低糖干酵母2克）T65面粉（或高筋面粉）300克，全麥面粉50克，鹽5克，黑胡椒粉5克。
這里要強(qiáng)調(diào)的是，請(qǐng)一定要用鮮酵母或者低糖干酵母，耐高糖干酵母很難發(fā)好，原理可以百度一下。面粉吸水量不一樣，要適當(dāng)調(diào)整水分，觀察下?tīng)顟B(tài)，可以對(duì)照我圖片里的面團(tuán)狀態(tài)調(diào)整，水請(qǐng)先預(yù)留二十克。02
天熱，吃啥都沒(méi)味道，買(mǎi)咖啡的時(shí)候看到隔壁烘焙店推出了冰面包，好饞，但是看個(gè)頭，估計(jì)一口就沒(méi)了，還是回家自己做。
冰面包的方子其實(shí)挺多的，隨便搜一下就出來(lái)好幾個(gè)，原理都一樣，因?yàn)樾枰�放到冰箱冷藏，但冷藏又�?huì)加速面包老化，所以就通過(guò)面種來(lái)延遲老化。
家里最近買(mǎi)了很多酸奶，用來(lái)做吐司不錯(cuò)，想著也有延緩老化的作用，所以加到了面團(tuán)里，還做了燙種，內(nèi)餡用的卡仕達(dá)奶油醬，出來(lái)效果還不錯(cuò)。
燙種配料及做法：30克水煮開(kāi)后沖入10克面粉中，迅速攪拌到無(wú)干粉的狀態(tài)，放涼，入冰箱冷藏過(guò)夜�；蛘呷�四個(gè)小時(shí)，最好提前一天做。
面包體配料及做法：高筋面粉250克，細(xì)砂糖25克，奶粉12克，酸奶90克，冰水65克（新手預(yù)留十五克左右的水，看狀態(tài)再加），全蛋液45克，鹽3克，黃油20克，鮮酵母9克（干酵母的話(huà)是3克，要用耐高糖干酵母），所有材料（除了鮮酵母，鹽和黃油以及預(yù)留的冰水暫時(shí)不放）包括燙種都加進(jìn)去，慢檔打成團(tuán)。
因?yàn)樗�量有點(diǎn)大，所以開(kāi)始的時(shí)候會(huì)感覺(jué)有點(diǎn)粘乎乎的，這是正常的，天氣熱，所以我給面包桶綁了冰袋，酸奶和雞蛋最好也是用冷藏的，為了有效的控制面溫，鮮酵母我也是在成團(tuán)后加的，如果用的是干酵母的話(huà)，可以滴幾滴常溫的水將干酵母溶化成糊狀，成團(tuán)之后，涂在面團(tuán)上。
成團(tuán)后開(kāi)快檔，打到厚膜狀態(tài)，肉眼能觀察到面團(tuán)表面光滑，有韌性，能掛在面鉤上，扯一下會(huì)有拉扯感，撐開(kāi)后是厚膜的狀態(tài)，破洞周邊是鋸齒，加入軟化的黃油和鹽，慢檔打到面團(tuán)把黃油和鹽基本都吸收了，開(kāi)快檔，打到面團(tuán)有很好的延展性，撐開(kāi)是薄膜，能清楚地看到手指的指紋，破洞可以是無(wú)鋸齒的也可以是輕微鋸齒，因?yàn)椴皇亲鐾滤�，可以只要九成的筋度�?br>
加入黃油和鹽之后最好將它們包裹進(jìn)面團(tuán)里，省得打面的時(shí)候糊的面桶上都是，也有利于更快的吸收。
用面刀把面團(tuán)從面桶里掏出來(lái)，不要扯，會(huì)損壞面筋。放發(fā)酵盒里，我喜歡放在蓋子上，因?yàn)榛�礎(chǔ)發(fā)酵完成后移到臺(tái)面上操作時(shí)很容易，比起從盒底掏，不容易損傷面筋。
室溫25度，濕度75度左右，我直接丟到陽(yáng)臺(tái)去發(fā)了，大概發(fā)了45分鐘，怕忘，計(jì)時(shí)器倒計(jì)時(shí)。
判斷發(fā)酵是否已完成，沾一點(diǎn)面粉，手指輕輕地在面團(tuán)上按壓一下，有凹痕，不回彈也不回縮也塌陷，就是發(fā)酵好了�；貜椪f(shuō)明還沒(méi)發(fā)好，回縮和塌陷說(shuō)明發(fā)過(guò)頭了。
將面團(tuán)移到臺(tái)面上，輕壓幾下排氣，均勻切割成8—10份，整理一下面團(tuán)，將切割面包住，輕輕地滾圓。放在發(fā)酵盒里松弛二十分鐘左右。判斷是否松弛好了，手指輕輕地按壓一下面團(tuán)，如果回彈緩慢，就是好了，按下去迅速回彈就要繼續(xù)松弛，松弛的目的是為了讓面筋舒緩，整形的時(shí)候面筋不會(huì)斷裂。
松弛完成后將小面團(tuán)拍扁，像包包子一樣收口，重新滾圓，放到烤盤(pán)中，依次做完所有的小面團(tuán)。進(jìn)行最終發(fā)酵。溫度再32度左右比較適宜，室溫已經(jīng)25度，我就直接給放到烤箱里，旁邊放一碗水，關(guān)上門(mén)就好了。不用開(kāi)烤箱的發(fā)酵功能，烤箱都沒(méi)插電。
發(fā)酵三十分鐘后，面團(tuán)已經(jīng)膨脹了一倍，移出來(lái)，烤箱上下火180度預(yù)熱十五分鐘，十五分鐘后在室溫下的面包胚剛好發(fā)酵完成，表層篩適量的高筋面粉，防止烤焦。進(jìn)爐中下層，16分鐘到18分鐘左右，看上色程度，如果是小烤箱，發(fā)現(xiàn)上色不均勻，可以在最后6分鐘的時(shí)候?qū)⒖颈P(pán)調(diào)轉(zhuǎn)一下。
卡仕達(dá)醬奶油的配料和做法：200克純牛奶，2個(gè)蛋黃，40克細(xì)砂糖（不喜歡甜的減到20克，但是這面包吃的就是甜的口感，減了口感會(huì)有很大的影響），15克玉米淀粉，100克淡奶油。
2個(gè)蛋黃和細(xì)砂糖攪拌均勻后加入玉米淀粉攪拌均勻，沖入常溫牛奶繼續(xù)攪拌均勻，可以滴入幾滴香草精提味，我直接使用的香草糖，過(guò)篩到雪平鍋內(nèi)，小火，熬到粘稠狀態(tài)，期間需要不停地輕輕攪拌。
出鍋移到干凈的容器內(nèi)，保鮮膜貼面，貼面，貼面！就是貼著卡仕達(dá)醬！稍微冷卻后放入冰箱冷藏兩小時(shí)左右（卡仕達(dá)醬可以提早一天做），100克淡奶油加入5克的細(xì)砂糖稍微打發(fā)后加入冷藏過(guò)的卡仕達(dá)醬，打到順滑，裝入裱花袋。
冷卻后的面包用筷子或者小刀中間戳孔，不要戳穿，然后擠入卡仕達(dá)奶油，裝入密封袋中，放冰箱冷藏一小時(shí)后就可以吃。因?yàn)槔洳貢?huì)加速面包的老化，所以盡量在24小時(shí)內(nèi)食用完，也可以先不擠醬，面包密封常溫放置，醬冷藏保存，吃的時(shí)候再擠。
一口又一口，是店里的三倍大。
除了這兩款適合夏天的面包
還有“哄娃神器”！造型就想烤串誰(shuí)看了不迷糊��！03
配方來(lái)自我的老師，變換了一個(gè)造型，用竹簽串成串，像極了烤串。今天是娃們開(kāi)始暑假的第一天，晚上站在樓梯口，給過(guò)往的鄰居家娃們分串串，來(lái)一個(gè)分一串，都好開(kāi)心呀！
面包體配方：面包粉500克，鹽6.5克，細(xì)砂糖75克，奶粉20克，鮮酵母15克，全蛋液50克，牛奶330克，黃油40克，芝士粉（加入面團(tuán)）15克。
夾餡 ：香腸12根。
表面裝飾：帕瑪森芝士粉適量，白芝麻少許（可不放），沙拉醬，歐芹碎（可不放）。
步驟：面團(tuán)材料中黃油之外的所有食材（包括芝士粉）混合，放入m6廚師機(jī)攪拌缸，定時(shí)12分鐘。低速1或者2檔攪拌半分鐘，無(wú)干粉后提速到6檔打面。PS:新手請(qǐng)記得預(yù)留液體調(diào)整。
6分鐘左右的時(shí)候如圖，面團(tuán)可以拉開(kāi)相對(duì)粗糙的大片膜。
這時(shí)候加入軟化的黃油，3檔大概1-2分鐘將黃油揉進(jìn)去。隨著黃油融入面團(tuán)，面筋逐漸形成。然后轉(zhuǎn)5-6檔，繼續(xù)打面至擴(kuò)展階段。能拉出相對(duì)結(jié)實(shí)的半透明薄膜、具有很好延展性的階段。
取出滾圓，面溫在26度左右，放入容器。溫度28°，濕度75%左右的環(huán)境中進(jìn)行60分鐘基礎(chǔ)發(fā)酵。
發(fā)酵至2.5倍左右。取出面團(tuán)，等分為12個(gè)面團(tuán)，分割85克左右/個(gè)。
滾圓后放在溫度28°濕度80%環(huán)境下醒發(fā)15分鐘。
取一個(gè)松弛好的面團(tuán)，如圖搟開(kāi)：
翻面，整理成長(zhǎng)方，放一根30克的烤腸：
收口（接縫處）在下，稍微搓長(zhǎng)：
表面刷牛奶，蘸混合好的芝士粉+白芝麻：
依次做好后放入冰箱冷凍20分鐘左右定型。
取出后切掉兩端，等切3段。
備注：切掉的兩端一點(diǎn)點(diǎn)可以留著做老面，下次做面包用；當(dāng)然不切也可以的；冷凍是為了切的形狀規(guī)整，可省略這個(gè)步驟。
依次擺在烤盤(pán)上，放在溫度32度左右濕度80%的環(huán)境下發(fā)酵。
發(fā)酵至2倍大，表面用剪刀剪開(kāi)小口，擠沙拉醬，裝飾歐芹（我放了披薩草，也可以都不放。）
放入預(yù)熱好的c60m平爐，上火210下火230度烘烤11-12分鐘。eat-SP50平爐，上火210下火195度烘烤11分鐘左右。其他型號(hào)烤箱請(qǐng)參照平時(shí)烘烤同類(lèi)型面包的溫度時(shí)間。
出爐震模，脫模。冷透后密封保存。
以上是我老師的原配方。
我只改動(dòng)了造型，切段的時(shí)候均勻切成了四段，豎著擺放在烤盤(pán)上，三個(gè)或者四個(gè)一組，挨的近一些，烤的時(shí)候表層墊一張油紙?jiān)俜乓粋�(gè)空烤盤(pán)，輕輕地壓一下，然后進(jìn)爐烤，溫度下火不變，上火加10度，時(shí)間一樣。




19樓（my19lou）綜合自19樓論壇
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