話說,從第一個戚風(fēng)蛋糕到今天,已經(jīng)玩了5年多的烘焙了,當(dāng)然是業(yè)余的玩,兼職開手工蛋糕淘寶店也是最近的事。 我現(xiàn)在的目標(biāo)是:以蛋糕養(yǎng)蛋糕哈。
玩烘焙還是頗費點小錢滴,所以需要以蛋糕養(yǎng)蛋糕。。。這個是另外個話題,先把這些年來失敗的經(jīng)驗教訓(xùn)發(fā)出來大家共享之。
1. 蛋白的打發(fā)非常重要。
注意容器必須無水無油,包括打蛋器也要如此不然無法達(dá)到硬性打發(fā),第一張圖可以看到蛋白樹立的狀體,第二張圖是打蛋白的盆子倒扣著拍的,可看到邊上的櫥柜和吊頂吧,,,盆子倒扣,蛋白不流動,才是OK的
注意為保持蛋白的打發(fā)狀態(tài),最好加入一小勺大概4-5ML的檸檬汁。自己做的東東,健康最重要,外面蛋糕房會用塔塔粉,我一開始不懂的時候也用,現(xiàn)在都只用檸檬汁了。
2.雞蛋的用量問題
剛開始的時候不懂,以為越多越好,自己做么,料實在才是真道理。以8寸為例,曾經(jīng)用過六只雞蛋,結(jié)果并不好,蛋糕開裂!而且口感很硬!
所以,還是嚴(yán)格遵守配方吧。
還有雞蛋有大小,8寸用5只雞蛋是只一半1斤有9個-10個的笨雞蛋,如果特大的雞蛋,或者為了病人用鴨蛋的話,分量要減少?傊,蛋黃加蛋白的總重量在240克左右即可(不含蛋殼)
3.開裂的問題,
這個應(yīng)該是很多新手朋友甚至老手的心頭痛吧。
我嘗試了兩個烤箱,都是家用的電熱的,發(fā)現(xiàn)烤箱溫度差異真的非一般的大!
第一個烤箱,是長帝的,我烤戚風(fēng)蛋糕可以用上下火150多度
而現(xiàn)在這個 雅士利的,只能用120多點!
發(fā)現(xiàn)開裂,往往都是溫度尤其是底火溫度太大的緣故----雖然面上開裂但并不是上火太高溫,而是下火太高溫,蛋糕發(fā)得太猛太快,生生把表面給撐開裂了。
還有一個可能就是 特別是冬天的時候,第一步油和水(橙汁或者牛奶或者別的汁)混合的時候,最好略加溫,用手工的蛋抽把這個液體攪打成懸濁液,油水乳化良好的話,也能使面糊有良好的延伸率。
如下圖,油水懸濁液
4.戚風(fēng)蛋糕模具壁千萬不要涂油,也不要用不粘固底模,因為戚風(fēng)蛋糕發(fā)起來,靠的就是和邊緣的摩擦力,不然的話就無法爬高了,新手用中空模具會做出相對完美的戚風(fēng)蛋糕,值得一試,或者紙杯蛋糕,不容易失敗。
不論中空蛋糕還是普通的活動底蛋糕出爐必須倒扣,不然蛋糕容易回縮塌陷,很難看
紙杯蛋糕不用倒扣。