杭州卷雞為杭州地區(qū)歷史久遠(yuǎn)的一道傳統(tǒng)名菜，此菜是1956年浙江省認(rèn)定的36種杭州名菜之一。該菜名為卷雞，但是原料里并沒有一點(diǎn)雞的蹤影，實(shí)則是一道色香味俱全的素菜，因此菜嘗起來(lái)與雞肉相似，才被稱為卷雞，此菜本名為紅燒卷雞，由于該菜的原料采用杭州特有的泗鄉(xiāng)腐皮和天目筍干，且烹制方式也是杭幫菜的紅燒味型，所以后來(lái)被稱為杭州卷雞，此菜鮮嫩可口，鮮中帶甜，味美醇厚，色澤明快，下面開始制作
原料及輔料為，泗鄉(xiāng)腐皮，天目筍干，豆苗（筍干要提前一晚入水浸泡好）
首先將筍干切去老頭，也就是根部的那一節(jié)，然后撕成細(xì)絲，排列好，然后切段（筍的老頭要切掉，不然吃起來(lái)有渣，影響口感，可以用指甲掐一下，掐不進(jìn)去就是老的，老頭切下來(lái)不要浪費(fèi)，可以用來(lái)煲湯，很鮮）
筍干切好之后，將筍干入熱水中焯水，然后沖洗干凈，用手盡量擠干筍干的水分，然后放到一塊干凈的紗布上，將紗布包起來(lái)，向擰麻花一樣繼續(xù)擠出水份（筍干焯水可以去除其中的次氯酸，筍干要盡量擠干水分，一來(lái)豆腐皮很怕水，濕了就卷不好了，二來(lái)便于此菜的入味，就像海綿一樣，只有擠掉里面的水分，它才會(huì)吸收新的水分）
筍干擠好后放入碗里備用
取2個(gè)雞蛋，濾掉蛋清光要蛋黃，然后拿一份豆腐皮鋪好（蛋黃液是拿來(lái)封口的，必須要光蛋黃的，因?yàn)楣獾包S粘性大，全蛋液就粘不住了）
然后將筍干均勻的撒到豆腐皮上，然后卷起來(lái)，就跟卷壽司一樣，要卷的盡量緊一點(diǎn)，2根為一份，切12個(gè)
然后將卷雞切小段，起油鍋燒至7成熱，放入卷雞，炸至金黃色
然后將豆苗炒一下，放在盤子里圍邊，鍋?zhàn)酉锤蓛�，然后加適量雞湯，加醬油，女兒紅，白糖，鹽，進(jìn)行調(diào)味，然后倒入炸好的卷雞，開小火，蓋上蓋子進(jìn)行煨制片刻，待湯汁收緊后，加適量濕淀粉勾芡，然后淋上少許香油即可出鍋
吃的時(shí)候，夾一點(diǎn)豆苗，然后在夾一塊卷雞，豆苗的清爽脆嫩，和卷雞的滋味鮮醇相互交相輝映，非常美味
