今天我做的的是四川名菜宮保雞丁，傳說宮保雞丁是由清咸豐年間的丁寶楨創(chuàng)造，據(jù)說在山東任職時，他就命家廚制作“醬爆雞丁”及類似菜肴，很合胃口，但那時此菜還未出名。調(diào)任四川總督后，每遇宴客，他都讓家廚用花生米、干辣椒和嫩雞肉炒制雞丁，肉嫩味美，很受客人歡迎，后來由于他戍邊御敵有功被朝廷封為“太子太保”，人稱“丁宮保”，其家廚烹制的炒雞丁，也被稱為“宮保雞丁”。宮保雞丁的味型特點(diǎn)是微酸微甜，酸中帶甜，甜中帶酸，所以這道菜的烹制離不開糖和醋，下面附帶過程
原料為雞脯肉2塊，大蔥白一根切小段，干辣椒，花椒，去皮油炸花生
然后雞脯肉用刀背拍幾下，對劈成2半切成蔥段大小的丁，加料酒，鹽，雞精，水，抓勻碼位腌制5分鐘，然后將適量淀粉加入小碗里，加適量水拌勻，我用的是家樂牌的鷹粟粉，這個效果比較好，包漿飽滿，色澤勻亮，酒店里的龍井蝦仁也是用這個粉上漿的，家里沒有就用普通淀粉就行
然后將小碗里的濕淀粉用手抓出淋到雞肉上，然后抓勻，抓到汁水都沒有了，雞肉表面看起來亮晶晶的，就像有一層膜包著就算上漿完成
這道菜的調(diào)味也是比較重要的，是道猛火爆炒菜，可能有些人跟不上速度，時間長了雞肉就老了，所以建議事先調(diào)個汁，考慮到朋友對g和ML沒什么概念，我就用上圖的勺子做個比照，這個勺子很普通應(yīng)該都有的
首先取個小碗，加這樣的2勺醬油和2勺米醋，6勺水，1勺料酒
然后加這樣的半勺鹽和適量雞精，2勺白糖攪拌均勻即可
然后鍋?zhàn)訜裏幔浞譄徨伬溆�，此菜可以煸炒也可以劃油在炒，鍋中加入辣椒段和花椒爆�?/font>
然后倒入雞肉煸炒至顏色變白加入蔥白繼續(xù)煸炒出香味，然后倒入調(diào)好的調(diào)味汁翻炒均勻，加適量濕淀粉汁勾一個薄欠，加入花生米，翻炒均勻即可出鍋
