廣東菜

 

      冬瓜盅是廣東傳統(tǒng)名湯，通常在名家酒樓的菜單上才見有，是展現(xiàn)大廚烹調(diào)、刀功技藝的一道美味佳肴。在墨綠的冬瓜皮上精雕細(xì)琢，雕刻出花鳥蟲草，光是看都覺得賞心悅目，更何況經(jīng)過兩三個小時蒸燉出來的香鮮。

  

    酒店里的冬瓜盅材料復(fù)雜，做法繁瑣。今天介紹是一道家庭版的冬瓜盅，簡單易做，滋味鮮美，不但可家常做，而且也很適合宴請親朋好友。

      制作冬瓜盅必須根據(jù)家里鍋的口徑大小、高度來選擇冬瓜，我家鍋的口徑是24cm，可以放18cm高冬瓜，重量大約5斤半，所以你必須知道家里鍋的大小，才來決定買多大的冬瓜。一般三斤左右的冬瓜盅蒸燉的時間要1.5-2個小時，五斤左右的冬瓜盅要2.5-3個小時。有心情的話還可以在瓜皮上雕刻出圖案，在瓜口處切波浪紋或象我這樣做一些簡單的偷懶修飾。

      只有經(jīng)過二、三個小時慢火細(xì)燉，冬瓜盅的瓜肉柔而不散不削，絲絲入扣，材料之香鮮盡出湯中。吃的時候把冬瓜肉挖出來，混著食材一塊吃。在這夏末秋初時節(jié)，吃上一碗，瞬間暑氣頓消，滋養(yǎng)身心。

原料：

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http://www.meishij.net/static/images/stepnum6/1.gif豬展肉洗凈切成小塊，冬菇、蝦米、瑤柱、鮑魚片洗凈浸泡30分鐘，瀝干水份待用

http://www.meishij.net/static/images/stepnum6/2.gif冬瓜洗凈，用湯匙把冬瓜瓤挖出來

http://www.meishij.net/static/images/stepnum6/3.gif盡量挖大一些空間

http://www.meishij.net/static/images/stepnum6/4.gif然后用工具在冬瓜的表面裝飾一下（覺得麻煩不需要此步）

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http://www.meishij.net/static/images/stepnum6/5.gif鍋里放入1L清水，然后放個架子或小碗，再把冬瓜放上去，把豬展肉、香菇、蝦米、瑤柱、鮑魚片放入冬瓜里，倒入八分滿的清水

http://www.meishij.net/static/images/stepnum6/6.gif蓋上鍋蓋，大火煮開后，調(diào)小火蒸燉2-3小時

http://www.meishij.net/static/images/stepnum6/7.gif蒸好的冬瓜盅連鍋端上桌。（7圖的冬瓜是3斤半的，燉1.5-2小時即可，8圖冬瓜是5斤半的，要燉2.5-3個小時）

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      冬瓜盅是廣東傳統(tǒng)名湯之一，據(jù)傳起源于清宮御菜“西瓜盅。當(dāng)時清宮御廚便將大西瓜一切兩半，挖去瓜瓤，然后入雞湯、雞丁、干貝、開洋、肫肝丁、精肉丁、火腿丁、冬菇丁等高檔原料，蒸制而成，那時稱”西瓜盅“。后隨朝官出訪傳至各地，傳到盛產(chǎn)冬瓜的廣東，便被改為”冬瓜盅“。”冬瓜盅“就是把冬瓜當(dāng)作盛放餡料的”容器“，蒸制后食用，只是這個”容器“是可以吃的；成菜后的湯中有冬瓜的清香，冬瓜肉里有餡料的味道，互相映襯。冬瓜盅用料甚多，”什錦“、”八珍“、”四寶“、”三鮮“等，被譽為”中國烹飪史上的奇葩，中華民族獨步世界食壇的美饌“。據(jù)說英女王來華訪問時品嘗了”冬瓜盅“，贊嘆不已。

      傳統(tǒng)的冬瓜盅必不可少火鴨絲、雞粒、蝦仁、瑤柱、鵝腎、蟹肉、冬菇、扣鴨粒，不過火鴨絲、鵝腎、扣鴨粒未免有些油膩，當(dāng)今現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣更注重”鮮字當(dāng)頭，清而不膩“。于是出現(xiàn)了眾多版本的冬瓜盅。

      有”至尊海鮮“冬瓜盅，內(nèi)里加的就是鮑魚、肥蠔、蝦仁、帶子、干貝肉、花膠、海參、火腿、鮮拆蟹肉等料，冬瓜盅內(nèi)的湯底盡吸精華，鮮美濃郁。

      也有”百鳥歸巢“冬瓜盅，當(dāng)中搭配了金頭鴨、石岐乳鴿、鷓鴣、鵪鶉和鶴肉五種肉類，口感滋味盡然不同，金頭鴨的甜、乳鴿的鮮、鵪鶉的嫩等共冶一爐，吸收了冬瓜的清香，肉味特別甜，清寡的冬瓜也因此大大加分。

      也可以”純素菜“冬瓜盅，內(nèi)里可是冬菇、淮山、白果、蓮子等純素菜丁，走清鮮素淡路線。

      還有的喜用冰糖燉冬瓜。內(nèi)里放入雪耳、紅棗、杞子、天山雪蓮子、百合、南北杏和鵪鶉蛋，和冰糖一起燉制數(shù)小時。揭盅時瓜香撲鼻、清甜四溢。