前些天，因為一場莫名其妙的電臺直播“車禍”，一道“乾隆白菜”，突如其來地跟著火了。
一位天津的微博網(wǎng)友說，那天他朋友圈里，都是朋友們特地跑去下館子，點名要吃“乾隆白菜”。
所以倆主持人吵了半天，我們杭州人還是一臉懵��！這“乾隆白菜”，到底是道什么菜��？跟乾隆又有什么關系？很好吃嗎？！
嗯，其實除去乾隆的網(wǎng)紅光環(huán)，這就是道麻醬涼拌白菜。
它的具體做法是：
把白菜洗凈，用手把白菜葉撕成適當大小的片狀，加入芝麻醬、老陳醋、蜂蜜、白糖，按照1∶3∶3∶0.3的比例調和，之后可根據(jù)個人口味放少許鹽、味精。
既是涼拌，重點就在那個汁的調制，要先用醋把芝麻醬稀釋好了以后，再放其他配料。然后將調料放進冰箱冷藏室存放半小時后，與撕好的白菜攪拌均勻即可。
圖片來源于網(wǎng)絡
跟所有前面加“乾隆”的美食一樣，一道涼拌白菜之所以和乾隆有關，故事來龍去脈都差不多：乾隆微服私訪，某次路過一家館子吃到這個菜，給它點贊666……
也有說法，當時乾隆路過的不是普通館子，而是北京的“都一處”，這個店名的由來也跟乾隆有關——乾隆大年三十晚上出宮，餓了要找地方吃夜宵，別處都關門了，就那個小店還開著，他進去吃了東西并賜名“都一處”，順手還寫了牌匾。
都一處后來成為北京名店，乾隆白菜也跟著成了名，哪怕它只是一道涼菜，而且還是用了家常的食材、家常的做法。
那么問題又來了，涼菜也能算美食么？
算，當然算。全國烹飪大師胡宗英說，中餐的筵席一直都有很多講究，它跟傳統(tǒng)文化中的禮儀有關。正式的宴請，就必須有冷菜（也被稱為涼菜）、熱菜、大菜，通常以頭道大菜來命名這一席，比如頭道上了海參，那就叫“海參席”，頭道上了魚翅，這就是魚翅席。
芝麻醬拌菜也能火
杭州涼菜集體表示不服
一道乾隆白菜，就引起了那么多網(wǎng)友打卡。這，杭州的涼菜同胞們，要大喊“不服了”吧！
胡宗英說，全國范圍內冷菜最講究的莫過于江浙地區(qū)，一方面是食材豐富，另一方面也是文化底蘊深厚。多少文人墨客喝個小酒吟詩作畫，用來佐酒的大多是美味的冷菜。
北方地區(qū)以前受季節(jié)影響，食材遠沒有南方這么豐富，現(xiàn)在回過頭去看乾隆大年三十晚上出宮，大概真的只有麻醬涼拌白菜可以吃了。
差不多20年前，杭幫菜開始在全國走紅，不少杭州飯店到上海、北京開店，同時也把豐富的冷菜帶到那些城市，并隨之打響了杭州菜中冷菜的名氣。花式品種那么多，烹飪手法那么講究，太值得學習了！所以在2000年左右，杭州還專門辦了好幾期冷菜制作學習班，吸引了全國各地的廚師們來上課。
要了解杭州的涼菜，禹庭·盞碟（河坊街店）的掌門人陳錦洲有話語權。他1990年進入當時的莫干山路中學（杭州烹飪職業(yè)高級中學，后來與中策合并后稱“中策職校”，杭州很多名廚和飯店老板都是“莫中”畢業(yè)的）學烹飪；1994年畢業(yè)后即進入杭州酒家，做“冷菜師傅”；之后在山外山、Holiday Inn、皇冠大酒店等多家飯店工作，擁有30年的廚藝經(jīng)驗。
現(xiàn)在的禹庭·盞碟專注浙江美食，將新杭幫菜、紹興菜、臺州菜、寧波菜等進行創(chuàng)新融合，每一季都有七、八十種時令菜。
而在整個大菜單中，陳師傅擅長的涼菜就有二十多道。
陳師傅說，從他剛參加工作到現(xiàn)在，餐飲業(yè)發(fā)生了巨大的變化，就拿涼菜（杭州師傅更多會用冷盤）來說，上世紀90年代進飯店吃飯的人不多，主要是為了請客才“下館子”，所以那個時候冷盤非常注重擺盤，要有雕刻和圍邊，比如婚宴上用蘿卜雕成的龍鳳。
當時是規(guī)定不能用鮮花來做裝飾，葉子必須用黃瓜來雕刻，花朵則用胡蘿卜什么的，而現(xiàn)在的冷盤更多地參考西餐的裝飾法，鮮花、樹葉、香草等直接作為擺盤上來。
中西合并不僅僅是擺盤，食材方面也有融合，比如現(xiàn)在中高檔餐廳里很喜歡用的鵝肝、西班牙火腿，就是典型的西餐中用。
另一個變化是“食不厭精”也體現(xiàn)在冷盤上，除了做冷盤本身會用到的各種烹飪手法，現(xiàn)在還流行現(xiàn)點現(xiàn)吃和冷盤熱吃。像剛炸好的酥魚、才蒸好的醬鴨舌，這也反映出當下吃貨們的要求越來越高。
緊跟時令，做法耗時
杭州人愛吃的涼菜可講究了
吃過了繁復的杭州涼菜，我們可能對乾隆白菜有那么一點“看不上”，畢竟那個看著太不講究了。
杭州人愛吃的涼菜集合了浙江各地的風味，有很多需要耗費大量時間與工藝來制作，重口味的霉（霉毛豆、霉千張）、臭（冬瓜）的制作時間至少半個月，醬貨從腌制到晾曬要一個星期；蝦油鹵的都要隔一天才能吃，醉的也差不多。
還有講究的杭州大廚推崇的“凍”，肉凍、黃豆蹄髈凍、帶魚凍，做起來也蠻費時。
不光做著講究，吃著也講究。
最要緊就是跟著時令走，春夏季口味清淡，涼拌、鹽水的多，白切雞也是那個時候吃；到了秋冬季，口味偏重，像蝦油鹵的（早年沒有冰箱，蝦油必須冷吃，所以都是過年時才吃）、醬的（自然條件下冬天吃最佳）、醉的（這個時候蝦蟹比較壯），還有冬天吃溫補的冷板羊肉等等。
涼菜就是第一印象
好看vs好吃，你pick誰
陳師傅說，涼菜的重要性不僅僅體現(xiàn)在它中整個筵席的一部分，同時對于來吃飯的客人而言，涼菜就是第一印象。
很多人到場的時候其實挺餓的，如果吃到美味的涼菜，就會對后面的熱菜也產(chǎn)生一定的期待。
要是看到一桌讓人沒胃口的涼菜，自然就會覺得“后面也不會好到哪里去”。
他現(xiàn)在對涼菜的要求是重味輕形，因為他發(fā)現(xiàn)很多年輕人來吃飯，對幾個重要的熱菜拼命拍拍拍，涼菜倒不怎么在意——確實，我們經(jīng)常說涼菜好吃就好了，反正到最后發(fā)朋友圈的時候都“輪不到它們上墻”。
即便如此，還是有很多好吃的涼菜相貌也不錯的，老吃客們還會說“這個看著就好吃”。能夠看著就好吃，這是多么高的境界！
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