黃魚肉嫩味鮮少骨,自古就有用“瑣碎金鱗軟玉膏”來形容黃魚的膏腴之美,江浙一帶常用鮮咸的雪菜來搭配它。然而相同的食材,烹調方式也會有地區(qū)差異,例如上海人常用雪菜來蒸黃魚和雪菜黃魚煨面等,淡雅爽口,突出食材本身的鮮美;而寧波菜則以鮮、咸聞名,雪菜燒黃魚就是寧波菜鮮咸合一的一大特色。
今天這道雪菜燒黃魚,是寧波菜的做法。由兩道傳統(tǒng)江浙菜“雪菜大湯黃魚”、“紅燒黃魚”結合而成,取前者的鮮咸適口,取后者的香濃味美。魚皮的焦香、魚肉的嫩滑,還有湯汁的加持,咸甜相濟,是一道必不可少的宴客好菜!
雪菜質地脆嫩,有一種特別的鮮香味,用它來燒黃魚湯汁濃郁,除了咸鮮,黃酒也是寧波味道里重要的一味。從腌黃魚到最后的調味,黃酒的作用讓整道菜味道升華,魚肉鮮嫩一點兒也不腥,煎過的黃魚被鮮咸的雪菜包裹,開胃又下飯,滋味特別鮮美。
材料
黃魚1條 雪菜50g
蔥3根 姜1塊 八角1個
蒜頭6粒 五花肉50g
花雕酒、東古醬油1大匙
【1】處理黃魚:黃魚去內臟,吸干表面水分,在魚的表面開花刀。
【2】腌制:在魚身上撒鹽,黃酒腌制10-15分鐘。
【3】切食材:五花肉切丁,姜、蒜切片,蔥白、干辣椒切段。
【4】煎魚:鍋中放入適量油,黃魚高溫下鍋,不要翻動,煎至兩面金黃盛出備用。
【5】炒料:五花肉下鍋煸出油,加入蔥、姜、蒜、干辣椒及雪菜翻炒。五花肉煎出油,豬油香增添了這道菜的層次感。
【6】調味:待食材炒香后放入黃魚,加入黃酒、東古醬油、老抽調味。東古醬油介于老抽和生抽之間,一般多用于炒菜。家中沒有東古醬油可用一般的醬油代替。
【7】燜煮:鍋中加入熱水沒過魚身,加入少許糖提鮮,加蓋燜煮10分鐘。
【8】盛盤:魚湯收汁后盛出,剩下的魚湯勾芡澆在黃魚上,這道雪菜燒黃魚就完成了。
黃魚和雪菜的搭配真的太妙了,魚肉細膩鮮美,雪菜酥脆可口。在燒魚的制作過程中添加了五花肉丁,不僅能幫助提味增香, 而且能讓魚肉味道更加鮮美。經過燒制的黃魚肉質鮮嫩,充分吸收雪菜的味道后,鮮咸開胃和米飯?zhí)貏e搭,一定要試試!