黃魚(yú)肉嫩味鮮少骨,自古就有用“瑣碎金鱗軟玉膏”來(lái)形容黃魚(yú)的膏腴之美,江浙一帶常用鮮咸的雪菜來(lái)搭配它。然而相同的食材,烹調(diào)方式也會(huì)有地區(qū)差異,例如上海人常用雪菜來(lái)蒸黃魚(yú)和雪菜黃魚(yú)煨面等,淡雅爽口,突出食材本身的鮮美;而寧波菜則以鮮、咸聞名,雪菜燒黃魚(yú)就是寧波菜鮮咸合一的一大特色。
今天這道雪菜燒黃魚(yú),是寧波菜的做法。由兩道傳統(tǒng)江浙菜“雪菜大湯黃魚(yú)”、“紅燒黃魚(yú)”結(jié)合而成,取前者的鮮咸適口,取后者的香濃味美。魚(yú)皮的焦香、魚(yú)肉的嫩滑,還有湯汁的加持,咸甜相濟(jì),是一道必不可少的宴客好菜!
雪菜質(zhì)地脆嫩,有一種特別的鮮香味,用它來(lái)燒黃魚(yú)湯汁濃郁,除了咸鮮,黃酒也是寧波味道里重要的一味。從腌黃魚(yú)到最后的調(diào)味,黃酒的作用讓整道菜味道升華,魚(yú)肉鮮嫩一點(diǎn)兒也不腥,煎過(guò)的黃魚(yú)被鮮咸的雪菜包裹,開(kāi)胃又下飯,滋味特別鮮美。
材料
黃魚(yú)1條 雪菜50g
蔥3根 姜1塊 八角1個(gè)
蒜頭6粒 五花肉50g
花雕酒、東古醬油1大匙
【1】處理黃魚(yú):黃魚(yú)去內(nèi)臟,吸干表面水分,在魚(yú)的表面開(kāi)花刀。
【2】腌制:在魚(yú)身上撒鹽,黃酒腌制10-15分鐘。
【3】切食材:五花肉切丁,姜、蒜切片,蔥白、干辣椒切段。
【4】煎魚(yú):鍋中放入適量油,黃魚(yú)高溫下鍋,不要翻動(dòng),煎至兩面金黃盛出備用。
【5】炒料:五花肉下鍋煸出油,加入蔥、姜、蒜、干辣椒及雪菜翻炒。五花肉煎出油,豬油香增添了這道菜的層次感。
【6】調(diào)味:待食材炒香后放入黃魚(yú),加入黃酒、東古醬油、老抽調(diào)味。東古醬油介于老抽和生抽之間,一般多用于炒菜。家中沒(méi)有東古醬油可用一般的醬油代替。
【7】燜煮:鍋中加入熱水沒(méi)過(guò)魚(yú)身,加入少許糖提鮮,加蓋燜煮10分鐘。
【8】盛盤(pán):魚(yú)湯收汁后盛出,剩下的魚(yú)湯勾芡澆在黃魚(yú)上,這道雪菜燒黃魚(yú)就完成了。
黃魚(yú)和雪菜的搭配真的太妙了,魚(yú)肉細(xì)膩鮮美,雪菜酥脆可口。在燒魚(yú)的制作過(guò)程中添加了五花肉丁,不僅能幫助提味增香, 而且能讓魚(yú)肉味道更加鮮美。經(jīng)過(guò)燒制的黃魚(yú)肉質(zhì)鮮嫩,充分吸收雪菜的味道后,鮮咸開(kāi)胃和米飯?zhí)貏e搭,一定要試試!